手作り味噌・少量

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3月 152020
 

大豆を1㎏をいろいろ使おうと思い、味噌を少量造ることにしました。もう春も近いというのに東京では雪が降って寒い日から味噌造りです。

ところが今日は桜が開花したそうです。
味噌ができあがる秋には新型コロナウィルスはおとなしくなっているのでしょうか。
東京オリンピックは無事行われたのでしょうか。

<材料>1000mlの容器に約800g分

  • 大豆 200g
  • 麹 200g
  • 塩 100g

<作り方>

3月14日
大豆を水洗いして、シャトルシェフの鍋に入れ3倍の水(600ml)を加えて、一晩おきます(6〜8時間)。

3月15日
中火にかけて、穴あきおたまでアクを取り除きながら、沸騰したら弱火で5分間煮ます。

シャトルシェフに入れ、2時間保温します。

豆を指で押しつぶせるくらいやわらかくなっているかどうかを確認します。硬い場合はもう一度加熱して保温します。

器具を洗って乾かし、バストリーゼなどのアルコールを、吹き付けておきます。今回味噌を入れる容器は10年くらい前に購入したIKEAの大きい陶器のキャニスターを使用。

冷めてぬるくなったら、キッチンエイドのフードグラインダーに細挽きの金具を取り付けて、穴あきのお玉で大豆を掬って入れて挽き、ボウルで受けます。

今回初めてフードグラインダーを使いましたが、めちゃくちゃ楽しい! そして早い! 細かい!
味噌造りに最適だと思いました。
豆なので後のお手入れも簡単でした。

大きいボウルに麹と塩を入れて、シリコンヘラでまんべんなく混ぜます。

ここに麹と塩をほどよく湿らせる程度に呉汁を少し加えて混ぜます。入れすぎないように気をつけます。

挽いた大豆を加えて、シリコンヘラで混ぜ合わせたら、消毒した手でまんべんなく混ぜます。硬い場合は呉汁を少しずつ加えながら耳たぶ程度に仕上げます。

味噌を片手で握り出し、ハンバーグのように両手でキャッチしながら空気を抜き丸めます。これを繰り返して味噌玉を作っておきます。

消毒した容器に丸めた味噌玉を投げ入れます。

全て投げ入れたら手や大きいスプーンで押して空気を抜きます。容器の周りにアルコールを吹き付けて、ペーパータオルで拭き取ります。

表面にラップを密着させて空気を抜きます。

フタをして、マスキングテープに今日と半年後の日付け(9月15日)を書いて貼り、暗所で熟成させます。

7月 192014
 

今年の2月に仕込んだ味噌ができあがりました(^o^)

おいしい手抜き味噌できあがりました!

おいしい手抜き味噌できあがりました!

今回は途中で天地返しもしなかったという手抜きにもかかわらず、いい香りと共に甘くておいしくなってくれるなんて、塩、糀、大豆って偉いなぁ。
ジップロックに3等分して2袋は冷凍庫で保存します。

<材料>

  • 大豆…300g
  • 塩…120g
  • 糀…300g
  • 水…500ml
  • 重石用の塩…300g

<作り方>

  1. 大豆を一晩水につけておきます。
  2. 塩と糀を大ボウルに入れて良くすり混ぜます。
  3. 大豆を圧力鍋でゆでます。
  4. ゆで汁を少し取り分けておき、鍋の中でブレンダーで粉砕します。
  5. 60度以下に冷めてから、大ボウルに大豆を入れてよく混ぜます。取り分けたゆで汁でかたさを調整します。
  6. 消毒した容器に丸めた種を投げ込んで詰めていきます。
  7. 消毒したラップをかけて空気を抜き、袋詰めした重石用の塩を重ね、さらに重石をのせて、ポリ袋で封をします。
  8. 容器の蓋をして涼しいところに5ヶ月間置いておきます。
  9. いい香りを放ってきたら、ジップロックに分けて冷凍しておきます。必要な分だけ冷蔵庫に移して使います。