アラジン グラファイト グリル＆トースターのレシピでオートリーズとオーバーナイト発酵のカンパーニュを焼きました。
正直オーブントースターでここまで焼けるとは思いませんでした。逆にグラファイトだから皮パリパリの中モチモチふっくらに焼けたのかもしれません。今までオーブンレンジでやってきたことがオーブントースターでできてかつそれ以上の結果に仕上がるというのが衝撃的でした。
その後180度で10分
欠点はと言うとやはり底面の方が上面よりも焼き目が付きやすいこと。今回は初動の蓋あり時が210度/15分でしたが、次回は230度/10分の高温短時間にしてみようかと思います。
<材料>1個分
- 準強力粉(リスドォル) 200g
- ライ麦全粒粉 15g
- ライ麦細挽き 15g
- モルトシロップ 爪楊枝の先にからめる程度
- 浄水 155ml
- ドライイースト(サフ赤) 0.8g
- 塩 4.6g
<作り方>
- 浄水をレンジで10〜20秒ほどかけて30度程度にあたためて、モルトシロップを溶かしておきます。
- 中ボウルに粉類を入れてスプーンでサッと混ぜ合わせて、上記の温水を少量残してまわし入れ、シリコンヘラで粉気がなくなるまで混ぜます。このとき水分が少なすぎるとダマになるので気をつけます。
- ボウルにラップをかけて室温に30分ほど置いてオートリーズします。
- ドライイーストを振りかけて軽く混ぜ込んだら塩を加えて、残りの水で硬さを微調整しながら混ぜます。
- 表面がなめらかな台に打ち粉をして生地を取りだし手ごねします。生地にごろつきが無いようになめらかになるまで伸ばしたり軽くたたいたりして捏ねて、捏ね上がりの生地の温度が24度ほどになればOK。
- 中ボウルに生地を丸めて入れてラップをかけて、25度ほどの室温に60分ほど置きます。
- 生地を取りだして軽くガス抜きをしたら1/3ずつ2度畳んで優しくまるめて新しい中ボウルに入れます。
- ボウルにラップをかけてさらにポリ袋に入れてしっかり閉じて、冷蔵庫の野菜室に18時間ほど低温発酵します。
- 生地を打ち粉をした台に取りだして軽く平らに広げたら生地を中央に寄せながら優しく押し込んで新しい面がでるように丸めて、ボウルをかぶせて1時間ほどかけて室温に戻します。
- アラジンのグリルパン(深)にオープンペーパーを敷き、はみ出した部分はカットしておきます。
- 発酵カゴに打ち粉をします。今回はプラスチック製なので乾いた状態ですっぽり入るポリ袋に入れて準強力粉を少量入れて袋をしっかり閉じて軽く振って全体に粉をまぶした後に、カゴの内側の面が水平になるように傾けて持ち、垂直上から粉を振りかけて内側にしっかり粉を盛ります。衝撃を与えると粉が落ちてしまうので静かに水平な台に置きます。
- 生地をもう一度新しい面が表に出るように丸めてしっかり閉じ、なまこ状に整えたら綴じ目を上にして発酵かごに静かに入れます。さらにカゴごとグリルパン(深)のオーブンペーパーの上に置き、グリルパン(淺)で蓋をします。
- アラジン グラファイト グリル＆トースターの焼き網を下段にセットしてグリルパンごと入れます。「低温」40度で30分にセットして発酵開始。
- 発酵したらオーブンペーパーごと取り出して、オーブンペーパーにカゴをひっくり返して生地を乗せます。表面に粉を振ってクープを十字状に入れて霧吹きをしっかりかけたらオーブンペーパーごと再びグリルパン(深)に入れて蓋をします。
- 「オーブン」210℃で15分加熱したらいったん取り出し、蓋を外して180度で10分加熱します。
