ウイークエンドシトロン

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6月 022022
 
ウィークエンドシトロン

レモン丸ごと1個使って爽やかなレモン菓子「ウィークエンドシトロン」を作りました。

シュガーバッター別立て法を使ったので、スポンジはしっとりしつつもフワッと軽い口当たりで、いままでのもっちりしていたパウンドケーキとは一線を画す仕上がりです。

〈材料〉18センチパウンドケーキ型1本分

  • 無塩バター 100g
  • 細粒グラニュー糖 80g
  • 卵黄 2個分
  • 卵白 2個分
  • 薄力粉 100g
  • ベーキングパウダー 小さじ1/2
  • レモン汁(小ぶり) 1個分
  • レモンの皮すりおろし 1個分

レモンアイシング

  • 粉糖 50g
  • レモン汁 9g
  • ピスタチオ 数粒

〈作り方〉

  • バターと卵を室温に戻しておきます。
  • 型にわらばん紙を折って敷いておきます。
  • 薄力粉とベーキングパウダーを合わせて3回ふるっておきます。
  • レモンの皮を丸ごとすりおろして、半分にカットして絞っておきます。
  • ピスタチオを刻んでおきます。
  1. バターを中ボウルに入れて室温に戻します。ハンドミキサーで柔らかくなるまで混ぜます。
  2. グラニュー糖を半量入れて白っぽくなるまで混ぜます。
  3. 卵黄を1個ずつ加えてハンドミキサーで混ぜます。
  4. 別ボウルに卵白を入れて、残りのグラニュー糖を加えてしっかり泡立てます。
  5. メレンゲを3.の生地に1/3加えて、シリコンベラでよく混ぜます。
  6. ふるっておいた粉を半量、5.の生地にふるい入れて、シリコンベラでさっくりと混ぜます。
  7. 残りのメレンゲの半量を加えて混ぜます。
  8. 残りの粉を加えて混ぜてさっくりと混ぜます。
  9. 残りのメレンゲを全部加えて、生地がなめらかになるまで混ぜます。
  10. レモン汁半量と、レモンの皮のすりおろしの半量を加えてザッと混ぜます。
  11. オーブンを180度45分にセットして予熱開始します。
  12. 型に生地を入れて、底を手のひらに打ち付けてパンパンと叩いて気泡を出し、ヘラで中央から対角線に切るようにして生地を角に向けて盛り上げて中央をへこませ、オーブンに入れて170度に下げて焼きます。
  13. 15分焼いたところで取り出して中央にナイフの先でクープを入れてオーブンに戻します。160度に下げて残りの30分焼きます。
  14. 焼き上がったら高いところから落として型から外し、粗熱を取ります。
  15. 温かいうちにわらばん紙を剥がします。
  16. 冷めたら上面を平らにスライスして、バットにオーブンペーパーを敷いた上に網を乗せて、ケーキをひっくり返して置きます。
  17. オーブンを200度にセットして余熱を開始します。
  18. 粉糖にレモン汁を少しずつ加えて混ぜ、トロリとしたところでケーキの上にかけて、スパチュラでならしながら側面に垂らします。
  19. アイシングにピスタチオを刻んだものとレモンの皮をトッピングします。
  20. 200℃のオーブンで2分ほど温めて取り出してアイシングを乾かします。

Mr. CHEESECAKEを作って味わいました

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5月 312022
 
Mr. CHEESECAKEを作って味わいました

“人生最高のチーズケーキ ”のフレーズに惹かれ、どんなレシピでどんな味なのか作ってみたかったのですが、「トンカ豆」なる未知の食材を手にい入れる段階で、しばらく時間が経ってしまいました。

先日富澤商店で少量パックを購入したので、Mr. CHEESECAKEのレシピどおり、材料を揃えてできる限り忠実に作ってみました。

普段のチーズケーキはバニラビーンズはバニラオイルで、サワークリームは自家製ですが、今回はちょっと贅沢ですがサワークリームもバニラビーンズもワクワクしながら買いそろえました。

作ったその日に端っこをカットして食べてみた感想は、うーん、なんだか食材の味がバラバラで、特にトンカ豆はお香のような(変な表現ですがひなびたお寺のイメージ)、不思議な味だなぁと思いましたが、次の日以降は食材の味がバランス良く相まっていて感動しました。

ただ、どこかで食べたことがあるようなチーズケーキ。日本ではなく外国のチーズケーキ。時空をまたいだいろいろな懐かしさが蘇るような。こんな味が自宅で、自分でも作れたことにも感動しました。

トンカ豆おもしろいです(そこですかい)。

フランスパン天板でバリバリバゲット

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5月 232022
 
フランスパン天板でバリバリバゲット

コロナ禍、おうちでフランスパンを焼こうと買い置きしておいたリスドォルをそろそろ消費しなくてはと心に留めていたので、出先で立ち寄ったカルディでモルトパウダーを見つけたので購入。それならばと真面目にバゲットを焼きたくなって、長年憧れだった波型のパンチされたフランパン天板を冨澤商店で購入。大小どちらのサイズにしようか迷ったけど、大は小を兼ねるということで、大を選び、翌日届きました。

早速前の晩から仕込んで、オーバーナイト発酵後、今朝から形成をして、フランスパン天板で2次発酵。いつもより短めで、気持ち膨らんだくらいでオーブンに入れましたが、焼いてる途中でモリモリクープから膨らんできて、パチパチと割れる音が聞こえました。

そうか、今までのように充分膨れて過ぎてからだと、焼成のときにはもう膨れないから、いまいち開かなかったのだと気がつきました。

形成とクープの入れ方が下手なのでいびつですが、皮はバリバリ薄めで、中がもっちりな、今までにない仕上がりにただただ感動です。

フランスパン天板

〈材料〉フランスパン天板 大 2本分

  • 凖強力粉(リスドォル) 250g
  • モルトパウダー 0.3g
  • 塩 5g
  • ドライイースト(赤サフ) 小さじ1/8
  • 浄水 170ml

〈作り方〉

  1. 水を計量カップごとレンジで20秒あたためます。
  2. モルトパウダーを1.の少量の水で溶かしてから戻し、ドライイーストを振り入れて溶かします。
  3. 大ボウルに粉を入れてホイッパーでふんわりまぜておきます。
  4. 2.の水溶液を少しだけ残して粉にまわしかけて、シリコンドレッジで軽く粉気が無くなるまで混ぜます。固めであれば残りの水溶液で調整します。
  5. ボウルにラップをかるくかけて、25分休ませます。
  6. 塩を加えて再びシリコンドレッジで周りから折りたたむようになじむように混ぜて、ラップをかけて25分休ませます。
  7. ボウルの中で生地を三つ折りして、さらに90度回転させて三つ折りにして、フタ付きの四角い容器に入れ、冷蔵庫で10〜18時間、オーバーナイト発酵します。
  8. 冷蔵庫から容器を取り出し、そのまま1時間ほどかけて室温に戻します。
  9. 粉を振った台に、フタを取った容器をひっくり返してそのまま生地を自然に台に落とします。
  10. 生地を2等分にカットして、正方形に整えてから三つ折りにして、フタをかぶせて15〜20分休ませます。
  11. 向こう側から1/3手前に折り、手前1/3を向こう側に折り、さらに親指の付け根で抑えながら半分に折り、しっかり閉じます。とじ目を下にして、フランスパン天板の中央を開けて2本並べます。
  12. オーブンをスチーム300度※20分にセットして余熱開始します。オーブンの上に打ち台を置き、その上にフランスパン天板を置き、お湯を入れたコップを置いてビニールシートで生地に付かないように覆います。余熱に25分ほどかかるので、その熱を利用して二次発酵します。
  13. 余熱完了したのを見計らって、生地に茶こしで粉を振り、クープを入れます。クープにオリーブオイルを垂らして伸ばします。
  14. オーブンに生地を入れたら250度にしてそのまま20分焼きます。

※家のオーブンは300度まで上げられますが、数年間使い続けてきた実感としてそこまで高くないと思われるため(家庭用だけに)、フランスパン天板の耐熱温度よりも高めに設定しています。

フランスパン天板(大)は、家のオーブンに入るとはいえオーブンの天板のくぼみにはまらないので、オーブン天板をひっくり返して設置して、底面の上にフランスパン天板を重ねました。

熱伝導がいいのか、生地の底もしっかり香ばしく焼けました。

今までパンマットは洗えないというのが気になって使いこなせなかったので、今回は波型フランスパン天板の強力なサポート力を実感しました。

カヌレ(はちみつコーティング焦がしバター)

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5月 162022
 
カヌレ(はちみつコーティング焦がしバター)
右側の小さいのはカヌレット

いつものカヌレのバターを少し焦がして、コーティングにはちみつを使ったバージョンです。卵も卵黄を少し多めにして、薄力粉と準強力粉をミックスしてみました。
いつもよりも少しリッチな味わい。焼きたて少し冷ました頃に食べたらとても美味しかったです。サイフォンで淹れたコーヒーが良く合います。

個人的には甘さはもう少し控えめでも好きです。

<材料> カヌレ型6個分

  • 牛乳 250ml
  • 無塩バター 10g
  • グラニュー糖 100g
  • 卵黄 1個
  • 全卵 卵黄に足して合計で60g
  • 薄力粉 30g
  • 準強力粉 25g
  • ダークラム酒 大さじ2
  • バニラオイル 数滴
  • 型に塗るバター 5g
  • 型に塗るはちみつ 適量

<作り方>

  1. 小鍋にバターを入れて火にかけます。明るいきつね色になり香ばしさが出たところで火から下ろし、あら熱を取ります。
  2. 牛乳を加えて60度まで温めて火から下ろして、人肌まで冷まします。
  3. 中ボウルに砂糖と小麦粉を入れ泡立て器でふんわり混ぜておきます。卵を加え混ぜ合わせざっと混ぜます。冷ました牛乳バターとバニラとラム酒を加えてざっと混ぜます。
  4. 生地にラップで密着させて、冷蔵庫で18時間以上寝かせます。
  5. 冷蔵庫から取り出して、1時間以上かけて室温に戻します。
  6. 室温に戻す間に、カヌレ型にラップを巻いた指でバターをしっかり塗るか、または溶かしバターまたをシリコン刷毛で塗って、冷蔵庫でいったん冷やし固め、はちみつを重ねて薄く塗ります。
  7. オーブンに天板を入れて230度50分にセットして予熱します。
  8. 型の7〜8分目まで生地を均等に流し入れます。
  9. 230度のオーブンで30分、190度で20分焼きます。
  10. 熱いうちに型から取り出して冷まします。

冷めてしっとりなってしまったら、グリルの弱火で焦がさないように2分ほど温めて、冷まします。

ハトのすサブレ

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5月 062022
 
自家製ハトのすサブレと
コーヒーの木

あつまれどうぶつの森の喫茶ハトのすで提供される「ハトのすサブレ」。ずーっと手作りしたかったのです。
ふと鳩サブレーが食べたくなったので、この機会に以前作った鳩サブレー風クッキーと同じようなレシピでハトのすサブレを作ろうと思いたちました。

ゲーム中のハトのすサブレのキャプチャをいろいろな角度から撮って参考にしながら、鳩サブレーの12×3センチほどに合わせて型紙を起こし、プリントした用紙の下にカッターボードを敷き、クリアファイルではさんで、カッターナイフでクリアファイルを型どおりに切り取って利用しました。

型紙をクリアファイルで挟んでカットします
クリアファイルをカットした型紙
なんだかワルなマスター

型紙のPDFです。

押し型ではないので、模様の部分がぽそぽそしてしまいますが、この粗さが自家製らしくて良い感じ。量産できないところも特別感がアップします。
厚みを持たせて少しこんがり目に焼くと、ゲームの中のハトのすサブレっぽい。

1枚の食べ応えあります
※ピジョンミルクは入っていません

<材料>ハトのすサブレ3〜4個分

  • 無塩バター 50g
  • 細粒グラニュー糖 30g
  • 卵 12g
  • 薄力粉 100g
  • アーモンドプードル 25g
  • 塩 ひとつまみ

<作り方>

  1. バターを室温に戻し泡立て器でクリーム状にします。
  2. グラニュー糖を加えて軽く混ぜます。
  3. 卵を少しずつ加えて軽く混ぜます。
  4. 粉類をボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜてから、3にバサッと加えてヘラで切るように混ぜます。
  5. 粉気が無くなったらラップに移し、さらにラップをかけて、平らにのばし、包んでバットに淹れて冷蔵庫で30分ほど休ませます(形成しやすい固さにします)。
  6. 冷蔵庫から取り出し、厚み5mmに平らにのばします。
  7. 型を当ててカッターナイフを縦にあてがい、周りを小刻みに上下に動かしながらカットします。続けて型の切り込みに沿ってナイフを斜め45度にあてて切り込みを入れてから、ナイフで表皮を軽くこそげ取ります。爪楊枝の上の部分でくぼみを細かくプレスしながら形を整えて、爪楊枝の先でくぼみの鋭角部分(くちばしの角や、髭の先、メガネのくぼみ、羽の鋭角部分等)をつついて空気穴を開けます。
  8. 型を剥がし、オーブンペーパーに静かに並べて、170度で20分こんがりと焼きます。
うまくカットすれば4羽捕れます
 Posted by at 11:13 AM