3月 182024
 
マスカルポーネを加えたベイクドチーズケーキ

以前からマスカルポーネチーズを使ったケーキを作りたくて、代表的なのはティラミスですが、昔は高級チーズでとてもお菓子に使えるような価格ではなかった記憶をずっと引きずっていました。

今や手頃に北海道産のマスカルポーネチーズが買えるのにびっくり。

それでも100パーセントマスカルポーネで作る勇気がなくて、クリームチーズと半々にしてみました。

味的にはこれが正解かも。チーズ臭さが押さえられてそのぶん卵の味が前にでてきてエッグタルトのような味わい。自家製サワークリームで酸味を加えたつもりですが、あえてレモンやバニラを加えなかったのでとてもマイルドで美味しいケーキになりました。

マスカルポーネは優しい味

グラハムクッキーも太白ごま油で自作しましたが、全粒粉が多いのかちょっとごつごつした感じだったので、次回は全粒粉を少なめに、バターも加えようと思います。

無骨なグラハムクッキー
〈材料〉直径15センチホール1個

グラハムクッキー台(出来上がり約60g)

  • 薄力粉 24g
  • 全粒粉 11g
  • アーモンドプードル 5g
  • 塩 0.4g(ほんのひとつまみ)
  • 太白ごま油 10g
  • 牛乳 8ml
  • きび糖 18g
  • 上記のグラハムクッキー 60g
  • 無塩バター 25g

チーズケーキ生地

  • クリームチーズ 100g
  • マスカルポーネチーズ 100g
  • 細粒グラニュー糖 90g
  • 全卵 100g(2個分)
  • 自家製サワークリーム(生クリーム200mlにヨーグルト20gを加えて発酵させたもの)  100g
  • 塩 ひとつまみ
  • ブランデー 大さじ1
  • 薄力粉 10g
  • コーンスターチ 18g
〈作り方〉
  1. グラハムクッキーを作ります。粉類を合わせてふんわり混ぜ合わせておきます。
  2. 中ボウルに太白ごま油と牛乳を良く混ぜて、きび糖を加えて混ぜ、粉類を加えてさっくり混ぜてまとめます。
  3. オーブンを170度/15分にセットして余熱を開始します。
  4. オーブンシートに乗せて麺棒で丸く平らに伸ばしたら、箸の先でつついて穴を均等に開けて170度/15分焼きます。
  5. チーズケーキ生地を作ります。クリームチーズとマスカルポーネを中ボウルに入れて室温に戻しておきます。型にオーブンシートを敷き、内側にも巻いておきます。外側にアルミホイルを二重に重ねてすっぽり包んでおきます。薄力粉とコーンスターチを振るっておきます。
  6. グラハムクッキーをオーブンペーパーで包んで(ポリ袋が破れないようにするため)、ポリ袋に入れて軽く閉じ、麺棒で細かく砕きます。
  7. 無塩バターをレンジで溶かしてポリ袋に入れたクッキーに回し入れてなじませたら、型に敷き詰めて大きめのスプーンでプレスして平らにしておきます。
  8. ハンドミキサーでチーズをなめらかにしたらグラニュー糖を加えて混ぜ、溶き卵とサワークリーム、塩を加えて混ぜます。ブランデーも加えて混ぜます。
  9. オーブンを170度/60分にセットして予熱開始。
  10. 振るった粉類を加えて低速で混ぜたら一度ザルで濾し、型に流し入れます。
  11. 型よりも一回り大きい耐熱皿に型を入れて周りに40度の湯を型の1/3まで注ぎ、170度/50分、160度/10分焼きます。
  12. 冷めてから型から外します。
ケーキフィルムを巻くと市販のホールケーキみたい
いただきまーす!
3月 092024
 
模様を考えるのも楽しいガレットブルトンヌ

一度作ってみたくてずーっと保留中だった念願のガレットブルトンヌ。やっと作れました。

アルミ箔ガレット型(直径6センチ)がなかなか手に入れられなかったことが要因。焼いている時に膨れるため、ひとまわり小さめの♯6(直径5.5センチ)の抜き型で抜かないといけないという制約があるためです。富澤商店の店舗では売っていなくて、オンラインで購入。とてもしっかりしていて、使い捨てするにはもったいないほど上質なので、次に作るときはセリアで6センチのセルクル10個買っておこうかと思いました。

直径5.5センチの抜き型は、昔スコーンの粉に付いていたプラスチック製のものがあったので使いました。

初めて作ってたべてみたのですが、普通に美味しい厚いクッキーでした。粗塩がピリッとアクセントになってあとをひきます。食べ過ぎ注意です。

分厚いザクザクサブレですね
<材料>
  • 無塩バター 100g
  • 粉糖 40g
  • きび糖 25g
  • 塩 0.5g
  • 卵黄 1個分(18g)
  • ダークラム酒 10ml
  • 薄力粉 110g
  • アーモンドプードル 20g
  • ベーキングパウダー 0.3g
  • 卵黄 1個分
  • インスタントコーヒー 0.3g
  • コーヒーを溶かす湯 小さじ1/4
  • 粗塩(ミルで粗く削った岩塩) 適量
<作り方>
  1. 無塩バターを中ボウルに入れて室温に戻して、シリコンヘラでなめらかにします。
  2. 糖類を加えて混ぜ、塩、卵黄、ダークラム酒を加えてなめらかに混ぜます。
  3. 粉類をふるっておき、中ボウルに加えてシリコンヘラで切るようサックリ混ぜます。
  4. 粉気がなくなったらアイラップ(なんでもシート)で包んで1.3センチの高さで伸ばし、バットに入れて冷蔵庫で冷やします。
  5. 取り出して1センチに伸ばし、ポリ袋に抜き型と少量の準強力粉を入れて閉じて振って型に粉をまぶしてから型抜きして、オーブンシートを敷いたバットに並べて冷蔵庫で冷やします。
  6. インスタントコーヒーを湯で溶き、卵黄に小さじ1/4ほど加えて混ぜます。
  7. 刷毛で薄く一層塗り、乾いてからもう一層塗ります。
  8. 軽く乾いたらフォークで一層削って模様を付けます。粗塩をほんのひとつまみパラッと振ります。
  9. オーブンを170度/40分にセットして予熱開始。
  10. 160度/40分焼きます。25分あたりで一度取り出して、麺棒の端の平らな面で軽く膨らんだ生地を押さえてオーブンに戻します。
新千歳空港で買ってきた生ノースマンとともに
生ノースマンもとても美味しい!
12月 072023
 
またの名を越後屋クッキー

セリアの製菓用品売り場に行くとおもしろいクッキー型が手に入るので侮れないです。今回も小判と古銭のクッキー型を見つけて、早速作ってみました。

作って楽しくて食べて美味しい

年末はあちこち贈り物が多いので、量産してお楽しみ箱に忍ばせようと企んでいます。今回は練習をかね作ってみました。薄めに固めにしっかり焼いているので、かじる時に笑っちゃいそう。

贈ったら絶対笑ってもらえると思う

帯はワックスペーパーを帯状にカットして裏側(ザラザラしている側)に白いマスティングテープを片方はみ出すように貼り、ワックスペーパーのツルツル面がクッキーの束に触れるようにして一巻きして裏で止めています。

無印のホーロー保存容器にピッタリ収まりました

材料と作り方ははにわクッキーとほぼ同じ。クッキー型の抜き順が少し異なります。

<材料>小判15両と古銭8枚分
  • 無塩バター 50g
  • 細粒グラニュー糖 40g
  • 卵 12g
  • 薄力粉 100g
  • アーモンドプードル 25g
  • 塩 ひとつまみ
<作り方>
  1. バターを室温に戻し泡立て器でクリーム状にします。
  2. グラニュー糖を加えて軽く混ぜます。
  3. 卵を少しずつ加えて軽く混ぜます。
  4. 粉類を別ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜてから、上記3のボウルににバサッと加えてヘラで切るように混ぜます。
  5. 粉気が無くなったらアイラップ(なんでもシート)にまとめて移して挟み、麺棒でルーラーを使って5ミリに平らにのばし、包んで冷蔵庫で30分~1時間ほど休ませます(形成しやすい固さにします)。
  6. 冷蔵庫から取り出し、厚み3mmに平らにのばします。
  7. 天板にオーブンシートを敷いておきます。
  8. ポリ袋に抜き型と押し型を入れて粉を軽く振ったら封をして数回振り全体に粉をまぶし、型を袋の中でたたいて粉を軽く落とします。外側の抜き型を生地にあてた状態で小判模様の型を入れて軽く均等に押して静かに抜いてから、外側の抜き型を押して小判型に抜きます。生地の下に静かに手を差し入れて天板に移して並べます。
  9. 古銭の型も先に外側の抜き型を生地に置いてから古銭模様の型を置き、中央の四角い抜き型で抜いてから、古銭模様の型を軽く押して型を付けたら静かに取り外し、最後に外側の抜き型を押して円形に抜きます。生地の下に静かに手を差し入れて天板に移し並べます。
  10. 生地を抜くスペースがなくなったら生地をまとめて丸め直してアイラップに挟んで平らに伸ばして、上記8と9の工程を繰り返します。最後に残った生地は丸めて平らに伸ばして試食用に。
  11. オーブンを170度/20分にセットして余熱を開始します。今回は天板2枚になったので、下段と中段に入れて途中で上下を入れ替えて焼きました。
11月 182023
 
干し柿のチーズケーキ

大きな柿を2個いただいたのですが、そのまま食べるのも多すぎたので、全部カットして干し柿にしてしまいました。干し柿といえば昨年作った干し柿のチーズロールがめちゃくちゃ美味しかったので、チーズケーキにしたら絶対美味しいはずと信じて、テリーヌ風の蒸し焼きチーズケーキに仕上げました。

ミニパウンドケーキ型でテリーヌ風のチーズケーキに

オーブンで焼いていると、予想を上回る美味しそうな香りに期待が高まります。

アンゼリカで柿の葉っぱを模してみました

焼き上がると「何の料理?」という得体の知れないケーキになりましたが、干し柿がケーキの水分を吸い取ってしっとり。ほどよい酸味と相まってとても美味しかったです。

<材料>5×12センチパウンドケーキ型3個分(5人分以上)
  • 干し柿 60g
  • ブランデー 大さじ1

クッキー生地

  • 薄力粉 35g
  • アーモンドプードル 8g
  • グラニュー糖 15g
  • 塩 ひとつまみ
  • 無塩バター 18g
  • 卵 4g

チーズケーキ生地

  • クリームチーズ 200g
  • グラニュー糖 80g 
  • ブランデー 大さじ1
  • 生クリーム(乳脂肪42) 150ml
  • 水切りヨーグルト 50g ※1
  • 卵 90g
  • コーンスターチ 10g
  • 薄力粉 10g
  • あんずジャム 30g
  • 水 小さじ2
  • アンゼリカ 適宜
<準備>
  • 今回の干し柿は自家製です。柿(2個)の皮をむいて8ミリほどのくし切りにしてオーブンペーパーに並べて、110度/60分加熱します。オーブンペーパーごとザルに移して、風通しのいい所に2日置いてしっかり乾燥させました。
オーブンで焼く前の柿
  • ※1 ヨーグルト100gをコーヒーフィルターで1〜2時間漉して正味50gを使用します。乳清はゴクリと飲んでタンパク質補給に。
  • 型にオーブンシートを折って敷いておきます。
オーブンシートをミニパウンドケーキ用にカットして繰り返し使用します
  • 中ボウルは2つ用意します。1つはクリームチーズを入れて室温に戻し、もう一つは生クリームと水切りヨーグルトを混ぜる用です。
<作り方>
  1. 干し柿を器に入れてブランデーを回し掛け、ラップをかけておきます。
  2. クッキー生地を作ります。無塩バターを中ボウルに入れて室温に戻しておき、粉類を小ボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 無塩バターとグラニューを混ぜ、溶き卵と塩を加えて混ぜます。
  4. 粉類をザッと加えてヘラで切るようにまぜたらラップを広げて移して四角く包み、麺棒でならして冷蔵庫で休ませます。
  5. 生地を台に置いて麺棒で型の底(内側)の大きさに合わせて伸ばし(今回は幅4.5×3=13.5センチ/高さ11.5センチ)、3つにカットしてオーブンシートに並べます。オーブンシートに乗せてからナイフやヘラなどである程度形を整えます。
  6. オーブンを180度/13分にセットして余熱を開始します。爪楊枝でクッキー地に均等に穴を開けます。
  7. 170度/13分焼きます。冷めたら型に合わせてナイフで削って型の底に敷いておきます。その上に干し柿を並べて敷きます。
クッキーの上に干し柿を並べます
  1. チーズケーキ生地を作ります。クリームチーズの中ボウルにグラニュー糖を入れて、熱めのお風呂程度の湯せんにかけて、シリコンヘラで混ぜます。ブランデーを加えて混ぜます。
  2. 別の中ボウルに残りの生クリームと水切りヨーグルトを入れてよく混ぜます。
  3. 上記の9のボウルに卵を数回に分けて加えて泡立て器でよく混ぜ、薄力粉とコーンスターチを加えて切るように混ぜます。
  4. このタイミングでオーブンを180度/50分にセットして予熱を開始します。
  5. 10の生地を、ザルで漉しながら7のクリームチーズのボウルに加えてなめらかにします。シリコンのお玉で生地をすくって型に静かに均等に流し入れます。
  6. 型よりもひとまわり大きい耐熱皿に型を入れ、型の下から1/3ほどの高さまで40度(熱めのお風呂程度)の湯をそそぎます。
  7. 180℃/20分、160℃/20分、150度/10分焼きます。
  8. 焼き上がったらオーブンのトビラを少しあけて熱気を徐々に逃がしながら粗熱をとり、オーブンから取り出してしっかり冷めてから型から外して、すっぽり入る保存容器に移して冷蔵庫で一晩冷やします。
  9. 小鍋にあんずジャムと水を入れてトロリと煮詰めて、刷毛で表面を塗ってテリを出します。アンゼリカをカットしてトッピングします。

オーブンシートの隙間から生地が少し流れ出て型の底にたまります。少量なので指ですくってペロッと食べちゃいます。

ガス袋に入れておみやげ用に

11月 142023
 
ごつごつした無骨なフォルムと食感が魅力

先日TULLY’Sでハリーポッターのハグリッド ロックケーキを食べたらとても美味しくて、ロックケーキの名の通り本来は硬いクッキーとスコーンの中間のようなイギリスのお菓子らしいのですが、TULLY’Sのは袋に入っているためかとてもやわらかくホロホロと崩れ落ちる大きなフルーツとナッツのクッキーという印象でした。

家では硬さとザクザク感を味わいたかったので、あえて無骨に作って焼いてみました。

ザクザクでジャリジャリなワイルドなクッキーという印象

好みのスパイスを調合して、仕上げにカソナード(フランスの砂糖だけど)を振りかけてこんがり焼いたらもう、ザクザク食感と風味がたまらなく美味しかったです。

ホロホロ崩れるところはTULLY’Sとそっくり。

〈材料〉5〜6個分
  • 無塩バター 50g
  • 薄力粉 100g
  • ベーキングパウダー 小さじ1/2
  • シナモン 小さじ1/2
  • オールスパイス 小さじ1/2
  • コリアンダー ナツメグ 少し
  • 塩 ひとつまみ
  • きび糖 35g
  • ミックスフルーツビッツ 40g
  • いちじく 10g
  • スライスアーモンド 10g
  • 卵 1/2個
  • 牛乳 小さじ2
  • カソナード 小さじ1/2
〈作り方〉
  1. 無塩バターを1センチ角にカットして冷蔵庫に入れておきます。スライスアーモンドをフライパンで軽く炒っておきます。
  2. 中ボウルに薄力粉とベーキングパウダー、スパイス、塩を振るって入れておきます。
  3. 無塩バターを加えて、粉をまぶしながらカードで切りながら混ぜ、米粒程にします。
  4. きび糖を加えて混ぜ、フルーツビッツを加えて混ぜます。
  5. 溶いた卵と牛乳を回し入れて、シリコンヘラで混ぜまます。
  6. このタイミングでオーブンを200度/18分にセットして予熱を開始します。
  7. ラップに生地を45g計って包み、軽くギュッと握ってから平たく円形に整えて、中央を少しだけくぼませてオーブンシートを敷いた天板に並べます。周りを軽く押さえて形をととのえます。
  8. カソナードをふたつまみずつ生地に振りかけます。
  9. 200度/18分焼き、天板の上で粗熱を取ってからオーブンシートごと網に移して冷まします。