自家製タルトのレアチーズケーキ

 α7, お菓子, カメラ, キッチンエイド, クッキー, クリーム, タルト, チーズケーキ, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 料理  自家製タルトのレアチーズケーキ はコメントを受け付けていません
4月 072021
 

タルト(クッキー)生地から作る、いつものレアチーズケーキです。毎度のことなのですが既成のビスケットにさらにバターを加えるのに抵抗があるので、はじめからバター少なめでクッキーを焼き、残りのバターを砕いてから加えています。

今回はキッチンエイドのハンドミキサーを使ったので、クリームチーズを練るところから体力的に楽でした。

<材料>直径15センチ

クッキー地

  • 薄力粉 30g
  • 全粒粉 10g
  • アーモンドプードル 4g
  • 無塩バター 14g
  • てんさい糖 15g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 卵 7g
  • 砕いてから混ぜる無塩バター 14g

チーズ生地

  • プレーンヨーグルト(自家製ギリシャヨーグルト) 200g
  • クリームチーズ(フィラデルフィア) 200g
  • グラニュー糖 60g
  • レモン果汁 大さじ1/2
  • 生クリーム(脂肪分45%) 100ml
  • ホワイトラム 大さじ1/2
  • ゼラチン 5g
  • ゼラチンを溶かす湯 40ml

<作り方>

  1. ヨーグルトを水切りします。コーヒーのペーパードリッパーにペーパーをセットしてコップの上に置きます。ペーパーにヨーグルトを入れてラップをかけて、冷蔵庫で2〜3時間おきます。賞味約100gになるまで水切りします。
  2. クッキー地を作ります。無塩バターを中ボウルに入れて室温でやわらかくします。小ボウルに薄力粉、全粒粉、アーモンドプードル、塩を加えて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. バターにグラニュー糖を加えてシリコンヘラでクリーム状にしたら、卵を加えて混ぜます。
  4. 粉類をバサッと入れて、シリコンヘラで切るように混ぜ合わせます。
  5. オーブンペーパーに生地を乗せて、ラップを重ねて丸く平らにのばします。
  6. オーブンを180度15分にセットして余熱をします。
  7. クッキー地に爪楊枝の先やフォークで刺して穴を付けてから焼きます。
  8. 網にペーパーごと上げて冷まします。
  9. 粗熱が取れたらポリ袋(丈夫なアイラップがおすすめ)にクッキーを入れて、麺棒を転がせて砕きます。
  10. 後から混ぜる用のバターをポリ袋に加えて手で軽くもみながらなじませます。
  11. ケーキ型の底よりもひとまわり大きめにオーブンペーパーをカットして敷き、その上にポリ袋をひっくり返して生地を広げて、ポリ袋に手を入れた状態で、適度に平らになるように指で押して整えます。冷蔵庫で冷やしておきます。
  12. クリームチーズを中ボウルで室温に戻して、ハンドミキサーのターボビーターでクリーム状に練ります。
  13. グラニュー糖を加えて滑らかに混ぜます。レモン果汁を加えて混ぜ、水切りしたヨーグルトを加えて混ぜ、ホワイトラムを加えて混ぜます。
  14. ゼラチンを湯で溶かして、大さじ1程度ずつチーズ生地に加えてはよく混ぜます。
  15. 泡立てボウルに生クリームを入れて、ハンドミキサーで6分立てにします。しっかり泡立てるとチーズ生地に滑らかになじみにくくなるので、柔らかめで止めておきます。
  16. シリコンヘラでチーズ生地のボウルにホイップクリームを少し加えては底からすくってしっかり混ぜ合わせます。
  17. クッキー地を敷いたケーキ型の中央にチーズケーキ生地を流し入れて、底を軽くトントンたたいて気泡を抜きながら平らにして、シリコンヘラで型をまわしながら生地の表面を平らに整えます。
  18. 冷蔵庫で6時間ほど冷やし固めます。
  19. 濡らして固く絞ったタオルをレンジで20秒加熱して、型の側面を巻いて温めて、底をコップなどに置いて上から静かに押しながら型から外します。底板も取り外します。

ベイクドチーズケーキ

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3月 292021
 

私的にベーシックなベイクドチーズケーキです。スフレではないのでむっちりして濃厚です。

<材料>直径20センチ型

クッキー台生地

  • 薄力粉…40g
  • アーモンドプードル…4g
  • きび糖…18g
  • 塩…ひとつまみ
  • 無塩バター…14g
  • 卵…5g

砕いてから混ぜる用

  • 無塩バター 14g

チーズケーキ生地

  • クリームチーズ 200g
  • 薄力粉 30g
  • 生クリーム 200ml
  • 卵 120g
  • グラニュー糖 60g
  • ダークラム 大さじ1/2
  • レモン汁 大さじ1

<作り方>

  1. クッキー台の生地を作ります。ボウルにバターをクリーム状にして、きび糖を加えて混ぜます。卵と塩を加えて混ぜます。
  2. 粉類を小ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  3. 粉類をザッと加えてヘラで切るようにまぜてまとめて、ケーキ型のオーブンシートの上にのせてラップを被せて、厚みが均等に平らになるように押しながら生地をのばします。
  4. フォークでクッキー地に均等に穴を開け、180度に予熱したオーブンで180〜160度で15分焼きます。ケーキクーラーで冷まします。
  5. アイラップにクッキーを入れて麺棒を転がして砕き、バターを加えて袋を揉みなじませます。
  6. ケーキ型に底よりもひとまわり大きめにオーブンペーパーをカットして敷き、クッキー地を平らに押し固めます。
  7. 型の内側側面にオイルを塗り、オーブンペーパーを巻いてさらに内側にオイルを塗ります。
  8. チーズケーキ生地を作ります。クリームチーズを室温に戻し、粉類を3回ふるっておきます。
  9. クリームチーズをキッチンエイドの平面ビーターで柔らかく練り、グラニュー糖を加えてなめらかになるまでよく混ぜ、卵を少しずつ加えながら混ぜます。
  10. 生クリームを加えて、その都度よく混ぜます。
  11. ここで一度こしてからラム酒とレモン汁を加えてまぜます。
  12. 粉類をザッと加えたら、泡立て器でよく混ぜます。
  13. オーブンを180度55分で余熱を開始します。
  14. ケーキ型に生地を高い位置から流し込み、竹串でぐるりと一回りさせて気泡を抜きます。
  15. 170度で55分焼きます。
  16. 中央まで膨らんで薄ら焼き色がつく程度でオーブンから取り出して粗熱が取れたら型ごとポリ袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かします。

タルト部分は、既成のクッキーにさらにバターを加えるのにどうしても抵抗があるので、あらかじめいつものクッキーのバターを半量にして焼いて砕いて、残りの半量のバターを揉み込んで作ります。

 Posted by at 4:45 PM

ビスケット風に割れて剥がれるスコーン

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3月 222021
 

ケンタッキーのビスケット風にぱっくりと剥がれるスコーンです。

<材料>直径5.5センチ抜き型(菊)6〜8個

  • 薄力粉 180g
  • ベーキングパウダー 小さじ1.5
  • 塩 小さじ2/3
  • 無塩バター 58g
  • 牛乳 100ml

<下ごしらえ>

  • バターを1センチ角にカットして冷蔵庫に入れておきます。
  • 薄力粉とベーキングパウダーと塩を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。

<作り方>

  1. 薄力粉とベーキングパウダーと塩を混ぜ合わせたボウルに、カットして冷やしておいたバターを加えて、固めのカードでバターを切りながら混ぜます。バターの大きさは大まかで構いません。
  2. 牛乳を生地にまわしい入れて、柔らかめのシリコンのカードで周りから中央に混ぜては切り、混ぜては切っておおざっぱに粉気が無くなる手前でひとまとまりにします。
  3. パンこね台に打ち粉をして、生地を取り出して、手で押し広げてはたたみ、広げてはたたみを5〜6回繰り返します。厚みは2.5〜3センチほどにまとめます。
  4. 大きくカットしたラップに軽く打ち粉をして、その上にひとまとめにした生地を置いてラップで包み、1時間以上冷蔵庫で休ませます。
  5. オーブンを210度15分で余熱を開始します。
  6. パンこね台にラップを広げて生地を取りだし、同じ大きさにカットしたラップに軽く打ち粉をして生地にかぶせて、麺棒で生地の厚みを2センチにのばします。
  7. クッキー型でくり抜いて、天板に並べます。
  8. 210度15分焼きます。
 Posted by at 8:02 AM

抹茶のヨーグルトティラミス

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8月 262020
 

高価なマスカルポーネは使いません。自家製ヨーグルトを水切りして、乳脂肪45%の生クリームと合わせることで濃厚な味が楽しめます。油を使わないビスコッティも自家製。抹茶と言えば黒蜜かな、ということでビスコッティを黒糖シロップに浸しました。

サクサクビスコッティ

<材料>100mlのグラス4個分

ビスコッティ

  • 薄力粉 25g
  • 卵黄 1個分
  • 卵白 1個分
  • 細粒グラニュー糖 25g

クリーム

  • プレーンヨーグルト 200g
  • ビスコッティ 12枚
  • はちみつ 25g
  • 生クリーム(乳脂肪45%) 100ml 
  • ホワイトラム 小さじ1
  • グラニュー糖 15g

黒糖シロップ

  • 黒糖 30g
  • 水 30ml
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 抹茶 小さじ2

<作り方>

  1. ビスコッティを作ります。薄力粉を2回ふるっておきます。
  2. 卵白を泡立て用のボウルに入れて、ハンドミキサーで角がおじぎする程度まで泡立てます。
  3. 細粒グラニュー糖の半分の砂糖を加えて、角が立つまで泡立てます。
  4. 別のボウルに卵黄と残りの砂糖を入れて、ハンドミキサーで白っぽくなるまで混ぜます。
  5. 泡立てた卵白を卵黄のボウルに数回に分けて加えては混ぜます。
  6. 薄力粉を加えてシリコンヘラで切るように混ぜます。
  7. オーブンを180度20分にセットして余熱を開始します。
  8. 天板にオーブンシートを敷き、生地をスプーンですくって、おおよそ3センチほどの円形に生地を落とし、12個分作ります。
  9. 180度〜160度でしっかりと焼き、取り出したら網にのせて冷まします。
  10. 水切りヨーグルトを作ります。コーヒーフィルターにヨーグルトをのせて、冷蔵庫で1時間以上水切りして半分以下の重量(正味90g)にします。漉して出たホエイは料理やドリンクに活用します。
  11. 黒糖シロップを作ります。小鍋に黒糖、水、塩を入れて一煮立ちしたら、小皿に移して冷ましておきます。
  12. クリームを作ります。中ボウルにヨーグルトとはちみつを入れて滑らかに混ぜ合わせます。
  13. 泡立て用のボウルに生クリームを入れて、グラニュー糖を加えて軽く角が立つまでます。
  14. ヨーグルトとはちみつのボウルにホイップを数回に分けて加えては混ぜます。
  15. 器を4個用意します。
  16. 器に生地の1/12の量をスプーンでひとすくいして入れ、ビスコッティを黒糖シロップに片面ずつ5〜10秒ひたしてしみこませてから、生地に重ねて軽く押します。
  17. さらに生地をひとすくい入れて、ビスコッティを黒糖シロップに浸して生地に重ねて軽く押します。これをもう一回繰り返します。
  18. 生地の表面をシリコンヘラで器をまわしながら平らにならし、茶こしで抹茶を振ります。
  19. 冷蔵室で約1時間冷やします。

かぼちゃのモンブラン

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7月 152020
 
なんだこりゃなかぼちやのモンブラン

ごつごつ無骨ですがモンブラン。近県のかぼちゃが手に入ったので、かぼちゃのモンブランに挑戦してみました。

味はおいしいけど見た目がなぁ。フィナンシェは単品でもいけるかも。

土台のフィナンシェ
かぼちやクリームぎっしり

<材料> 直径6センチ6個

土台のフィナンシェ

  • 無塩バター 30g
  • グラニュー糖 30g
  • 溶き卵 30g
  • アーモンドプードル 15g
  • 薄力粉 15g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • ローストアーモンドオイル 数滴

かぼちゃクリーム

  • かぼちゃ 正味(種と皮を取って2センチ角にカット) 220〜250g
  • シナモン 小さじ1/4
  • 無塩バター 30g
  • グラニュー糖 40g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 牛乳 大さじ2〜5

ホイップクリーム(作りやすい量)

  • 生クリーム(乳脂肪47%) 80〜100ml
  • 細粒グラニュー糖 大さじ1
  • ブランデー 小さじ1/2

トッピング用のかぼちゃ

  • かぼちゃを1センチ角にカットしたもの 6個

<作り方>

  1. 土台のフィナンシェを作ります。小ボウルに粉類を混ぜ合わせておきます。マフィン型の敷紙を6枚用意して、マフィン金型に入れておきます。
  2. バターを中ボウルに入れてバターを室温にもどし、ヘラでクリーム状にします。
  3. グラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜます。
  4. 溶き卵を加えてよく混ぜます。ローストアーモンドオイルを加えます。
  5. 粉類をザッと加えて、ヘラで粉気がなくまるまで混ぜます。
  6. マフィン型に生地を均等に入れて、マフィン金型の底をトントンとたたいてならします。
  7. 180度で20分焼きます。
  8. 取り出したら熱いうちに紙を剥がし、ケーキクーラーで冷まします。
  9. かぼちゃのクリームを作ります。かぼちゃを切って皮の緑の部分をしっかり切り落とします。
  10. ボウルに入れてフワッとラップをかけて、600wのレンジで5分加熱します。トッピング用のかぼちゃも別皿に入れてラップをフワッとかけて、いっしょに2分くらい加熱しておきます。
  11. フードプロセッサーにかぼちゃとシナモン、グラニュー糖、塩、牛乳を加えて、しっかり攪拌します。牛乳で固さを調整(絞り出す場合は気持ちゆるめにして、うらごし)します。ボウルまたは口金を取り付けた絞り袋に移して冷蔵庫で冷やしておきます。
  12. ホイップ用のボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて泡立てて、ブランデーを加えてしっかり角が立つまで泡立てます。
  13. 大サイズのラップを大きめにカットして広げて、中心から気持ち左上にホイップをまとめてのせて、ラップを下から上に折り重ねて、底辺の中央から気持ち右側を指で押さえて、上を右側に転がして円錐型に巻き、上を絞って閉じ、下の先端を絞り出したい大きさにカットします。
  14. フィナンシェをオーブンペーパーに並べて、ホイップを中央に3センチほどの高さに盛り上げるように絞り出します。(残ったホイップは、先をラップで覆って、そのまま冷凍庫で保存し、他の料理に利用します)
  15. ホイップの周りにかぼちゃクリームを貼り付けるように盛りつけて、ラップで覆って上から軽く押しながら形を整えます。
  16. トッピングのかぼちゃをのせます。

<反省>

はじめはモンブラン用の口金を取り付けて絞り出すはずでしたが、クリームが固く、途中で詰まってしまい…、力を振り絞りましたが断念。絞り袋からクリームを取り出し、このような結果に。絞り出すならクリームは牛乳でゆるめにして、裏ごしもすべきでした。クリームも想定していたよりも多すぎたのでもう少し少なくするか、絞り出すなら丸口金の方がいいかなと。ただ、クリームの色が色だけに、絞り出した姿を想像すると…。やはりヘラで盛りつけて、フォークの先などで模様をつけるのもいいかなと思いました。