11月 282023
 
元種を使って作るスパイス入りスコーン

気温が低くなったせいか元種の元気も弱くなってきていて、まとめて消費しようと思いいつものスコーンの倍の量を作りました。

端っこ集めた物も含めて21個

スコーンではあるけれど、元種を活かすと言うことで今回は低温発酵の時間をじっくりかけてみました。とても優しい味になりました。

とても優しい味です

スパイスも好みの物を加えたので、おやつというよりも食事として食べるのが良さそうです。

〈材料〉21個分
  • 無塩バター 50g
  • 薄力粉(今回はドルチェ) 100g
  • アーモンドプードル 50g
  • ベーキングパウダー 小さじ1/2
  • きび糖 40g
  • 塩 ふたつまみ 
  • カルダモン 小さじ1/3
  • ナツメグ 小さじ1/3

元種液

  • 元種(粉:水分が1:1) 60g
  • 卵 24g
  • 牛乳 24ml
  • ピーカンナッツ 11粒
<作り方>
  1. バターを1センチ角に切って冷蔵庫に入れておきます。
  2. 中ボウルに粉類、きび糖、塩、お好みのスパイスを入れてふんわり混ぜ合わせます。
  3. 元種、卵、牛乳の半量を小ボウルに入れてよく混ぜ溶かしておきます。
  4. 粉類のボウルにバターを加えて、カードで細かく切り刻み、ポロポロにします。
  5. 元種液を粉類にまわし入れて、粉気がまだ残る程度にシリコンヘラで切り混ぜます。残りの牛乳で固さを調整します。
  6. ボウルの中で軽くプレスして半分に切って重ねます(1回目)。
  7. 上記を6回ほど繰り返したら、台にラップ(なんでもシート)を広げて長方形に整えて、ピッタリ包んで暖かいところで1〜2時間置きます。
  8. 厚みを均等にした状態でバットに入れて、冷蔵庫に一晩〜12時間低温発酵させます。
  9. 冷蔵庫から取り出したら、打ち粉をしてナイフで四方の端を切り落として長方形にしてから、マス目状に均等にカットして、天板に敷いたオーブンシートに並べます。
  10. ピーカンナッツを半分にカットして、生地の上から軽く押し込みます。砕けたピーカンナッツでも良いです。
  11. 35度のスチームオーブンで30〜40分発酵させます。
  12. オーブンを210度20分にセットして予熱を開始し、200度で20分焼きます。
11月 142023
 
ごつごつした無骨なフォルムと食感が魅力

先日TULLY’Sでハリーポッターのハグリッド ロックケーキを食べたらとても美味しくて、ロックケーキの名の通り本来は硬いクッキーとスコーンの中間のようなイギリスのお菓子らしいのですが、TULLY’Sのは袋に入っているためかとてもやわらかくホロホロと崩れ落ちる大きなフルーツとナッツのクッキーという印象でした。

家では硬さとザクザク感を味わいたかったので、あえて無骨に作って焼いてみました。

ザクザクでジャリジャリなワイルドなクッキーという印象

好みのスパイスを調合して、仕上げにカソナード(フランスの砂糖だけど)を振りかけてこんがり焼いたらもう、ザクザク食感と風味がたまらなく美味しかったです。

ホロホロ崩れるところはTULLY’Sとそっくり。

〈材料〉5〜6個分
  • 無塩バター 50g
  • 薄力粉 100g
  • ベーキングパウダー 小さじ1/2
  • シナモン 小さじ1/2
  • オールスパイス 小さじ1/2
  • コリアンダー ナツメグ 少し
  • 塩 ひとつまみ
  • きび糖 35g
  • ミックスフルーツビッツ 40g
  • いちじく 10g
  • スライスアーモンド 10g
  • 卵 1/2個
  • 牛乳 小さじ2
  • カソナード 小さじ1/2
〈作り方〉
  1. 無塩バターを1センチ角にカットして冷蔵庫に入れておきます。スライスアーモンドをフライパンで軽く炒っておきます。
  2. 中ボウルに薄力粉とベーキングパウダー、スパイス、塩を振るって入れておきます。
  3. 無塩バターを加えて、粉をまぶしながらカードで切りながら混ぜ、米粒程にします。
  4. きび糖を加えて混ぜ、フルーツビッツを加えて混ぜます。
  5. 溶いた卵と牛乳を回し入れて、シリコンヘラで混ぜまます。
  6. このタイミングでオーブンを200度/18分にセットして予熱を開始します。
  7. ラップに生地を45g計って包み、軽くギュッと握ってから平たく円形に整えて、中央を少しだけくぼませてオーブンシートを敷いた天板に並べます。周りを軽く押さえて形をととのえます。
  8. カソナードをふたつまみずつ生地に振りかけます。
  9. 200度/18分焼き、天板の上で粗熱を取ってからオーブンシートごと網に移して冷まします。
5月 042023
 
カリカリ小豆パウダーのスコーン

小豆パウダーを練り込んだ、自家製天然酵母元種活用のスコーンです。小豆パウダーのスティックは1包5.5gなので、試しに1包使ってみましたが、ほとんど小豆を感じられませんでした。なので少なくても倍の量が必要かと。

とは言えとても香ばしくて甘味も増したように感じました。ザクザクして美味しいです。

小豆パウダー1包では色もあまり変化なかったです。
〈材料〉5個分
  • 無塩バター 25g
  • 薄力粉(今回はドルチェを使用) 100g
  • アーモンドプードル 25g
  • 小豆パウダー 5.5g
  • ベーキングパウダー 2g
  • きび糖 22g
  • 塩 ひとつまみ

元種液

  • レーズン酵母元種 37g
  • 卵 15g
  • 牛乳 15ml
<作り方>
  1. バターを1センチ角に切って冷蔵庫に入れておきます。
  2. 中ボウルに粉類、きび糖、塩を入れてふんわり混ぜ合わせます。
  3. 元種、卵、牛乳の半量を小ボウルに入れてよく溶いておきます。
  4. 粉類のボウルにバターを加えて、カード(2枚を両手持ち)で細かく切り刻み、ポロポロにします。
  5. 元種液を粉類にまわし入れて、粉気がまだ残る程度にシリコンヘラで切り混ぜます。残りの牛乳で固さを調整します。
  6. 台にラップ(なんでもシートが使いやすいです)を敷いた上に生地を取り出して長方形にまとめて包んで冷蔵庫で1時間休ませます。
  7. 生地を取り出して長方形にのばし、半分に切って重ねます(1回目)。
  8. 生地をのばして半分に切って重ねます(2回目)。
  9. 生地をのばして半分に切って重ねます(3回目)。
  10. 2センチの厚みにのばして、セルクルで2個型抜きして、オーブンシートを敷いた天板に並べます。
  11. 残った生地を重ねてのばして1個型抜きします。
  12. さらに残った生地をまとめて重ねて伸ばして1個型抜きします。
  13. 残った生地を丸めて伸ばして天板に並べます。
  14. オーブンを210度20分にセットして予熱を開始します。
  15. 200度で20分焼きます。