ラム酒漬けフルーツ入りベイクドチーズケーキ

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11月 102022
 

割れないベイクドチーズケーキ。バウンドケーキ用のラム酒漬けフルーツビッツを散りばめて味のアクセントに。側面にもシワが寄らないように工夫してみました。表面が平になりました。

ラム酒漬けフルーツ入りベイクドチーズケーキ
〈材料〉直径15センチ底の抜けないホール型
  • グラハムクラッカー(カルケットでも) 80g
  • 無塩バター 30g
  • ラム酒漬けフルーツビッツ 20g
  • クリームチーズ 200g
  • 細粒グラニュー糖 80g
  • 生クリーム 150ml
  • ホワイトチョコ(お好みで) 20g
  • レモン汁 小さじ1
  • バニラエッセンス 数滴
  • 薄力粉 10g
  • コーンスターチ 10g
  • 卵 2個
〈下ごしらえ〉
  • 底の抜けない型に薄くバターを塗り、細長くカットしたオーブンペーパーを型からはみ出すように渡して敷いてから(最後に型から取り出しやすくするため)、繰り返し使えるオーブンシートを側面内側に貼ります(側面にしわを寄せにくくするポイント)。
  • 側面のオーブンシートは型の高さに合わせたサイズにすると焼きムラを押さえられます(※後記ポイント)。
  • 底はオーブンペーパーを円形にカットして敷いておきます(ケーキをカットするときに底紙ごと切ってしまうことがあるため)。
  • クリームチーズ、卵、生クリームを室温に戻しておきます。
〈作り方〉
  1. ポリ袋にグラハムクラッカーを入れて、上から麺棒を転がして砕き、溶かしバターを回し入れて袋を軽く振ったりもんだりしてバターをなじませます。型の底に袋からひっくり返して敷き、袋に手を通したまま袋越しに底に押しつけて平らにします。
  2. ラム酒漬けフルーツビッツをグラハムクラッカーの台に乗せます。
  3. 薄力粉とコーンスターチを小ボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  4. 中ボウルにクリームチーズ、グラニュー糖を入れて、湯せんにかけて泡立て器ででなめらかになるまでよく混ぜます。
  5. 溶き卵を数回に分けてクリームチーズのボウルに加えて、泡立て器でよく混ぜます。
  6. さらにレモンの搾り汁とバニラエッセンスを加えて混ぜ、薄力粉とコーンスターチを加えて混ぜます。
  7. オーブンを180度50分にセットして、予熱を開始します。
  8. 小鍋に生クリームを入れて中火にかけ、沸騰直前に火からおろして、(お好みで)ホワイトチョコを加えてシリコンベラで溶かし混ぜます。
  9. クリームチーズのボウルに、鍋の生クリームを加えて泡立て器で手早く混ぜます。
  10. 一度ザルなどで漉して小鍋に入れ替えてから型に流し入れます。小鍋の内側に残った生地は型に無理矢理いれずに取り除きます(割れにくくするためのポイント)。
  11. チーズケーキの型よりも一回り大きいスクエア型にチーズケーキの型を入れて、底から2~3cmくらいの高さまで40度程度の湯をそそぎます。
  12. オーブンに入れて180℃で25分、150℃に下げて25分焼きます。焼き目が薄いようであれば、170度で10分程度追加で焼きます。
  13. 粗熱をとり、冷蔵庫で冷やして、底を湯煎で温めてから取り出します。
<ポイント>

側面の繰り返し使えるオーブンシートは、幅5センチと7センチの2種類をそれぞれ2枚用意しています。今回は高さに余裕を持たせて7センチを使用したため、表面に焼きムラができてしまいました…。

トンカ豆のチーズケーキ

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8月 192022
 
サワークリームもタルト台も不使用
割れずに焼けるトンカ豆のチーズケーキ

最近はMr.Cheesecakeを公式レシピ通り何度も作って美味しくいただきました。個人的にはもう少し甘さと油っこさを減らしたくて、今回はサワークリームは不使用で自家製ヨーグルトに置き換えてみました。トンカ豆の風味はそのままに、濃厚な味わい。割れずに焼けるので気に入っているレシピです。

トンカ豆のチーズケーキ
味わい濃厚!
<材料>(20〜22cmパウンド型1個分)
  • トンカ豆 1/3個
  • バニラビーンズ 1/4本
  • クリームチーズ 200g
  • グラニュー糖 80g 
  • 生クリーム(乳脂肪45%) 200g
  • 水切りヨーグルト 50g ※1
  • 卵 2個
  • コーンスターチ 20g
  • レモン汁 小さじ1(冷凍レモン1/8個を絞った分)
  • ホワイトチョコレート 20g
<準備>
  • ※1 ヨーグルト100gをコーヒーフィルターで1〜2時間漉して正味50gを使用します。
  • 型にオーブンシートを折って敷き、型の周りをアルミホイルで包みます。
  • 中ボウルは2つ用意します。1つはクリームチーズを入れて室温に戻し、もう一つは生クリーム(半量)と水切りヨーグルトを混ぜる用です。
<作り方>
  1. トンカ豆をおろし金で削り、バニラビーンズは縦に切れ目を入れてナイフの背でこそげ取り、これらを小鍋に入れます。取ったあとのさやも入れます。
  2. 上記の小鍋に生クリームを半量(100ml)加えて中火にかけます。
  3. 沸騰する前に(60〜70度)火からおろし、ホワイトチョコレートを加えて溶かします。軽くフタをしてしばらくそのまま蒸らしておきます。
  4. クリームチーズの中ボウルにグラニュー糖を入れて、熱めのお風呂程度の湯せんにかけて、泡立て器でなめらかになるまでよく混ぜます。
  5. 別の中ボウルに残りの生クリームと水切りヨーグルトを入れてよく混ぜます。
  6. 上記の5のボウルに卵を数回に分けて加えて泡立て器でよく混ぜ、レモン汁を加えて混ぜ、コーンスターチを加えてさらに混ぜます。
  7. 4のクリームチーズのボウルに小鍋の生地を加えで泡立て器で混ぜます。
  8. オーブンを180℃45分にセットして予熱を開始します。
  9. 6の卵とヨーグルトの生地を、7のクリームチーズのボウルに加えてなめらかにします。一度ザルで漉してから型に流し入れます。
  10. 型よりもひとまわり大きい耐熱皿に型を入れ、型の下から1/3ほどの高さまで40度(熱めのお風呂程度)の湯をそそぎます。
  11. 180℃で25分、160℃に下げて20分焼きます。
  12. 焼き上がったらオーブンのトビラを少しあけて熱気を徐々に逃がしながら粗熱をとり、オーブンから取り出してしっかり冷めてから型から外して、すっぽり入る保存容器に移して冷蔵庫で一晩冷やして切り分けます。

Mr. CHEESECAKEを作って味わいました

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5月 312022
 
Mr. CHEESECAKEを作って味わいました

“人生最高のチーズケーキ ”のフレーズに惹かれ、どんなレシピでどんな味なのか作ってみたかったのですが、「トンカ豆」なる未知の食材を手にい入れる段階で、しばらく時間が経ってしまいました。

先日富澤商店で少量パックを購入したので、Mr. CHEESECAKEのレシピどおり、材料を揃えてできる限り忠実に作ってみました。

普段のチーズケーキはバニラビーンズはバニラオイルで、サワークリームは自家製ですが、今回はちょっと贅沢ですがサワークリームもバニラビーンズもワクワクしながら買いそろえました。

作ったその日に端っこをカットして食べてみた感想は、うーん、なんだか食材の味がバラバラで、特にトンカ豆はお香のような(変な表現ですがひなびたお寺のイメージ)、不思議な味だなぁと思いましたが、次の日以降は食材の味がバランス良く相まっていて感動しました。

ただ、どこかで食べたことがあるようなチーズケーキ。日本ではなく外国のチーズケーキ。時空をまたいだいろいろな懐かしさが蘇るような。こんな味が自宅で、自分でも作れたことにも感動しました。

トンカ豆おもしろいです(そこですかい)。

自家製タルトのレアチーズケーキ

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4月 072021
 

タルト(クッキー)生地から作る、いつものレアチーズケーキです。毎度のことなのですが既成のビスケットにさらにバターを加えるのに抵抗があるので、はじめからバター少なめでクッキーを焼き、残りのバターを砕いてから加えています。

今回はキッチンエイドのハンドミキサーを使ったので、クリームチーズを練るところから体力的に楽でした。

<材料>直径15センチ

クッキー地

  • 薄力粉 30g
  • 全粒粉 10g
  • アーモンドプードル 4g
  • 無塩バター 14g
  • てんさい糖 15g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 卵 7g
  • 砕いてから混ぜる無塩バター 14g

チーズ生地

  • プレーンヨーグルト(自家製ギリシャヨーグルト) 200g
  • クリームチーズ(フィラデルフィア) 200g
  • グラニュー糖 60g
  • レモン果汁 大さじ1/2
  • 生クリーム(脂肪分45%) 100ml
  • ホワイトラム 大さじ1/2
  • ゼラチン 5g
  • ゼラチンを溶かす湯 40ml

<作り方>

  1. ヨーグルトを水切りします。コーヒーのペーパードリッパーにペーパーをセットしてコップの上に置きます。ペーパーにヨーグルトを入れてラップをかけて、冷蔵庫で2〜3時間おきます。賞味約100gになるまで水切りします。
  2. クッキー地を作ります。無塩バターを中ボウルに入れて室温でやわらかくします。小ボウルに薄力粉、全粒粉、アーモンドプードル、塩を加えて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. バターにグラニュー糖を加えてシリコンヘラでクリーム状にしたら、卵を加えて混ぜます。
  4. 粉類をバサッと入れて、シリコンヘラで切るように混ぜ合わせます。
  5. オーブンペーパーに生地を乗せて、ラップを重ねて丸く平らにのばします。
  6. オーブンを180度15分にセットして余熱をします。
  7. クッキー地に爪楊枝の先やフォークで刺して穴を付けてから焼きます。
  8. 網にペーパーごと上げて冷まします。
  9. 粗熱が取れたらポリ袋(丈夫なアイラップがおすすめ)にクッキーを入れて、麺棒を転がせて砕きます。
  10. 後から混ぜる用のバターをポリ袋に加えて手で軽くもみながらなじませます。
  11. ケーキ型の底よりもひとまわり大きめにオーブンペーパーをカットして敷き、その上にポリ袋をひっくり返して生地を広げて、ポリ袋に手を入れた状態で、適度に平らになるように指で押して整えます。冷蔵庫で冷やしておきます。
  12. クリームチーズを中ボウルで室温に戻して、ハンドミキサーのターボビーターでクリーム状に練ります。
  13. グラニュー糖を加えて滑らかに混ぜます。レモン果汁を加えて混ぜ、水切りしたヨーグルトを加えて混ぜ、ホワイトラムを加えて混ぜます。
  14. ゼラチンを湯で溶かして、大さじ1程度ずつチーズ生地に加えてはよく混ぜます。
  15. 泡立てボウルに生クリームを入れて、ハンドミキサーで6分立てにします。しっかり泡立てるとチーズ生地に滑らかになじみにくくなるので、柔らかめで止めておきます。
  16. シリコンヘラでチーズ生地のボウルにホイップクリームを少し加えては底からすくってしっかり混ぜ合わせます。
  17. クッキー地を敷いたケーキ型の中央にチーズケーキ生地を流し入れて、底を軽くトントンたたいて気泡を抜きながら平らにして、シリコンヘラで型をまわしながら生地の表面を平らに整えます。
  18. 冷蔵庫で6時間ほど冷やし固めます。
  19. 濡らして固く絞ったタオルをレンジで20秒加熱して、型の側面を巻いて温めて、底をコップなどに置いて上から静かに押しながら型から外します。底板も取り外します。

キッチンエイドのハンドミキサーで初ホイップ

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4月 022021
 

先日購入したキッチンエイドのハンドミキサーで、初ホイップ。まずは謎のアクセサリ「リキッドブレンダーロッド」を装着。

見た目がラテ用のミルクホイッパーに似てるのでそれ用なのかなと思ったのですが、取説の用途には「スムージー、ダイエットドリンクミックス、チョコレートミルク、アイスティー、ミルクシェーク、スープ、ソース」と記してあり、説明として「ホイップクリームやムースのミックス生地の場合。」「卵白の泡立てやメレンゲのミキシングなどの場合。」に使うのだそうです。

乳脂肪47%の生クリーム100mlにグラニュー糖10gを加ええて、ホイップクリームをどれだけ泡立てられるのか挑戦してみました。

超高速にしても思いの外泡立ちません。ん〜、「リキッドブレンダーロッド」は泡立てると言うよりも、深めのコップで液体をミックスする用途で使う物なのかな。カルピス原液と水を混ぜたり、ミロと牛乳を混ぜたり、玉子焼きやオムレツ用の卵液を混ぜたりとかに向いていそう。プロティンと牛乳はどうだろう。

泡立ちにくそうなので、「16-Tineホイッパー」に取り替えてみました。
これも量が少ないためか、あっという間に泡立つものでも無かったです。

もしかしてターボビーターの方が早いかもしれない。次は試してみよう。
※追記:ターボビーターの形状のほうが使い慣れているせいか、泡立てやすかったです。

先日作っておいたチーズケーキに6分立てのホイップクリームを添えてみました。
これがビックリするほどホイップクリームが甘く感じられました。きめ細やかに泡立てられたからでしょうか。キッチンエイドのハンドミキサーでホイップするときは、以前よりも砂糖は少なめで良いのかもしれません。