自家製タルトのレアチーズケーキ

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4月 072021
 

タルト(クッキー)生地から作る、いつものレアチーズケーキです。毎度のことなのですが既成のビスケットにさらにバターを加えるのに抵抗があるので、はじめからバター少なめでクッキーを焼き、残りのバターを砕いてから加えています。

今回はキッチンエイドのハンドミキサーを使ったので、クリームチーズを練るところから体力的に楽でした。

<材料>直径15センチ

クッキー地

  • 薄力粉 30g
  • 全粒粉 10g
  • アーモンドプードル 4g
  • 無塩バター 14g
  • てんさい糖 15g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 卵 7g
  • 砕いてから混ぜる無塩バター 14g

チーズ生地

  • プレーンヨーグルト(自家製ギリシャヨーグルト) 200g
  • クリームチーズ(フィラデルフィア) 200g
  • グラニュー糖 60g
  • レモン果汁 大さじ1/2
  • 生クリーム(脂肪分45%) 100ml
  • ホワイトラム 大さじ1/2
  • ゼラチン 5g
  • ゼラチンを溶かす湯 40ml

<作り方>

  1. ヨーグルトを水切りします。コーヒーのペーパードリッパーにペーパーをセットしてコップの上に置きます。ペーパーにヨーグルトを入れてラップをかけて、冷蔵庫で2〜3時間おきます。賞味約100gになるまで水切りします。
  2. クッキー地を作ります。無塩バターを中ボウルに入れて室温でやわらかくします。小ボウルに薄力粉、全粒粉、アーモンドプードル、塩を加えて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. バターにグラニュー糖を加えてシリコンヘラでクリーム状にしたら、卵を加えて混ぜます。
  4. 粉類をバサッと入れて、シリコンヘラで切るように混ぜ合わせます。
  5. オーブンペーパーに生地を乗せて、ラップを重ねて丸く平らにのばします。
  6. オーブンを180度15分にセットして余熱をします。
  7. クッキー地に爪楊枝の先やフォークで刺して穴を付けてから焼きます。
  8. 網にペーパーごと上げて冷まします。
  9. 粗熱が取れたらポリ袋(丈夫なアイラップがおすすめ)にクッキーを入れて、麺棒を転がせて砕きます。
  10. 後から混ぜる用のバターをポリ袋に加えて手で軽くもみながらなじませます。
  11. ケーキ型の底よりもひとまわり大きめにオーブンペーパーをカットして敷き、その上にポリ袋をひっくり返して生地を広げて、ポリ袋に手を入れた状態で、適度に平らになるように指で押して整えます。冷蔵庫で冷やしておきます。
  12. クリームチーズを中ボウルで室温に戻して、ハンドミキサーのターボビーターでクリーム状に練ります。
  13. グラニュー糖を加えて滑らかに混ぜます。レモン果汁を加えて混ぜ、水切りしたヨーグルトを加えて混ぜ、ホワイトラムを加えて混ぜます。
  14. ゼラチンを湯で溶かして、大さじ1程度ずつチーズ生地に加えてはよく混ぜます。
  15. 泡立てボウルに生クリームを入れて、ハンドミキサーで6分立てにします。しっかり泡立てるとチーズ生地に滑らかになじみにくくなるので、柔らかめで止めておきます。
  16. シリコンヘラでチーズ生地のボウルにホイップクリームを少し加えては底からすくってしっかり混ぜ合わせます。
  17. クッキー地を敷いたケーキ型の中央にチーズケーキ生地を流し入れて、底を軽くトントンたたいて気泡を抜きながら平らにして、シリコンヘラで型をまわしながら生地の表面を平らに整えます。
  18. 冷蔵庫で6時間ほど冷やし固めます。
  19. 濡らして固く絞ったタオルをレンジで20秒加熱して、型の側面を巻いて温めて、底をコップなどに置いて上から静かに押しながら型から外します。底板も取り外します。

キッチンエイドのハンドミキサーで初ホイップ

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4月 022021
 

先日購入したキッチンエイドのハンドミキサーで、初ホイップ。まずは謎のアクセサリ「リキッドブレンダーロッド」を装着。

見た目がラテ用のミルクホイッパーに似てるのでそれ用なのかなと思ったのですが、取説の用途には「スムージー、ダイエットドリンクミックス、チョコレートミルク、アイスティー、ミルクシェーク、スープ、ソース」と記してあり、説明として「ホイップクリームやムースのミックス生地の場合。」「卵白の泡立てやメレンゲのミキシングなどの場合。」に使うのだそうです。

乳脂肪47%の生クリーム100mlにグラニュー糖10gを加ええて、ホイップクリームをどれだけ泡立てられるのか挑戦してみました。

超高速にしても思いの外泡立ちません。ん〜、「リキッドブレンダーロッド」は泡立てると言うよりも、深めのコップで液体をミックスする用途で使う物なのかな。カルピス原液と水を混ぜたり、ミロと牛乳を混ぜたり、玉子焼きやオムレツ用の卵液を混ぜたりとかに向いていそう。プロティンと牛乳はどうだろう。

泡立ちにくそうなので、「16-Tineホイッパー」に取り替えてみました。
これも量が少ないためか、あっという間に泡立つものでも無かったです。

もしかしてターボビーターの方が早いかもしれない。次は試してみよう。
※追記:ターボビーターの形状のほうが使い慣れているせいか、泡立てやすかったです。

先日作っておいたチーズケーキに6分立てのホイップクリームを添えてみました。
これがビックリするほどホイップクリームが甘く感じられました。きめ細やかに泡立てられたからでしょうか。キッチンエイドのハンドミキサーでホイップするときは、以前よりも砂糖は少なめで良いのかもしれません。

ベイクドチーズケーキ

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3月 292021
 

私的にベーシックなベイクドチーズケーキです。スフレではないのでむっちりして濃厚です。

<材料>直径20センチ型

クッキー台生地

  • 薄力粉…40g
  • アーモンドプードル…4g
  • きび糖…18g
  • 塩…ひとつまみ
  • 無塩バター…14g
  • 卵…5g

砕いてから混ぜる用

  • 無塩バター 14g

チーズケーキ生地

  • クリームチーズ 200g
  • 薄力粉 30g
  • 生クリーム 200ml
  • 卵 120g
  • グラニュー糖 60g
  • ダークラム 大さじ1/2
  • レモン汁 大さじ1

<作り方>

  1. クッキー台の生地を作ります。ボウルにバターをクリーム状にして、きび糖を加えて混ぜます。卵と塩を加えて混ぜます。
  2. 粉類を小ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  3. 粉類をザッと加えてヘラで切るようにまぜてまとめて、ケーキ型のオーブンシートの上にのせてラップを被せて、厚みが均等に平らになるように押しながら生地をのばします。
  4. フォークでクッキー地に均等に穴を開け、180度に予熱したオーブンで180〜160度で15分焼きます。ケーキクーラーで冷まします。
  5. アイラップにクッキーを入れて麺棒を転がして砕き、バターを加えて袋を揉みなじませます。
  6. ケーキ型に底よりもひとまわり大きめにオーブンペーパーをカットして敷き、クッキー地を平らに押し固めます。
  7. 型の内側側面にオイルを塗り、オーブンペーパーを巻いてさらに内側にオイルを塗ります。
  8. チーズケーキ生地を作ります。クリームチーズを室温に戻し、粉類を3回ふるっておきます。
  9. クリームチーズをキッチンエイドの平面ビーターで柔らかく練り、グラニュー糖を加えてなめらかになるまでよく混ぜ、卵を少しずつ加えながら混ぜます。
  10. 生クリームを加えて、その都度よく混ぜます。
  11. ここで一度こしてからラム酒とレモン汁を加えてまぜます。
  12. 粉類をザッと加えたら、泡立て器でよく混ぜます。
  13. オーブンを180度55分で余熱を開始します。
  14. ケーキ型に生地を高い位置から流し込み、竹串でぐるりと一回りさせて気泡を抜きます。
  15. 170度で55分焼きます。
  16. 中央まで膨らんで薄ら焼き色がつく程度でオーブンから取り出して粗熱が取れたら型ごとポリ袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かします。

タルト部分は、既成のクッキーにさらにバターを加えるのにどうしても抵抗があるので、あらかじめいつものクッキーのバターを半量にして焼いて砕いて、残りの半量のバターを揉み込んで作ります。

 Posted by at 4:45 PM

穴あきハードチーズケーキ

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8月 232020
 

フワフワなチーズケーキばかり追い求めてましたが、逆に固めのチーズケーキってなかなか無いなぁと。チーズチーズした濃厚な、のったりとしたような…。
そこで今回はクリームチーズにカマンベールチーズも加えてみました。

仕上げに彫刻刀で穴を空けて、私の大好きなエメンタールチーズケーキ風に。トムとジェリーで相当あこがれた穴あきチーズを再現してみました。

<材料> 直径13センチ型1個

  • クリームチーズ(フィラデルフィア) 180g
  • カマンベール(周りの白い部分を切り落とした正味) 30g
  • グラニュー糖 40g
  • はちみつ 30g
  • 卵黄 1個
  • 卵 1個
  • 塩 ひとつまみ
  • 水切りヨーグルト 50g
  • 生クリーム 30g
  • レモン汁 小さじ1/2
  • コーンスターチ 10g

<作り方>

  1. ヨーグルトをコーヒーのペーパーフィルターに入れて冷蔵庫で3時間ほど水切りしておきます。
  2. 型の内側に薄くオイルを塗り、オーブンペーパーを内側側面に貼り付け、底に合わせて丸くカットして敷きます。型の外側をシワシワにしたアルミホイルで包んでおきます。
  3. クリームチーズを中ボウルに入れて室温に戻します。
  4. カマンベールチーズの白い部分を切り落としてクリームチーズに加えて、シリコンヘラで滑らかにします。
  5. グラニュー糖を加えて混ぜます。はちみつも加えて混ぜます。
  6. 卵黄と卵を塩を加えて溶いて加え、よく混ぜます。
  7. 水切りしたヨーグルトを正味50g加えて混ぜます。ホエイはドリンクや料理に利用します。
  8. 生クリームも加えて混ぜ、レモン汁を加えて混ぜます。
  9. コーンスターチを茶こしでふるって加えて、サックリと混ぜます。
  10. ザルで生地を漉します。ボウルを細かく振動を加えて気泡を抜きます。
  11. オーブンを170度60分で余熱し、50度の湯を用意しておきます。
  12. ケーキ型に生地を流し込み、竹串でぐるりと一回りさせて気泡を抜きます。
  13. 天板に50度のぬるま湯を注ぎ、150〜130度で60分焼きます。焼き目が付く前に温度を下げていきます。
  14. 焼き上がったら庫内で20分そのままにしておき、室温で荒熱を取ります。
  15. 型ごとポリ袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かします。
  16. 彫刻刀(医療や調理用)を湯で温めてランダムにくり抜きます。彫刻刀はその都度生地を取って湯でゆすぎます。

レアチーズとラズベリーのドームゼリー

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8月 212020
 
レアチーズケーキをラズベリーゼリーとクリアーなゼリーに閉じ込めました

レアチーズの水まんじゅうのビジュアルが目に焼き付いて、食べてみたいので作ってみることに。

和洋折衷の味が興味深くて、はじめは水まんじゅうの素で作りましたが、ドームが白濁して中のレアチーズケーキが見えないし、しかも味は…うーん。ぷにぷにした水まんじゅうとレアチーズケーキはわたし的には分けて食べたいと思いました。

水まんじゅうの素で作ったバージョン。中のレアチーズが見えないし、味と食感のバランスもいまいち。

そこで今回は水信玄餅風に、アガーでドームを作ってみました。クリアなドーム状のゼリーの中のレアチーズケーキが、レンズのように浮かび上がっておもしろい! 
ベースのラズベリーゼリーの酸味がとてもマッチしていていて、後味もスッキリ! 食後のデザートにピッタリでした。これはまた作りたいです。

スプーンを入れて口に入れるまでのドキドキ感!

レアチーズケーキ生地の量はちょこっとなので、絞り袋が無くてもラップで代用できます。

<材料> 2人分(1個100mlの丸製氷器2個分)

  • ミネラルウォーター 180ml
  • アガー 6g
  • グラニュー糖 15g

レアチーズケーキ 

  • クリームチーズ(フィラデルフィア) 30g
  • グラニュー糖 5g
  • 生クリーム(乳脂肪45%) 20g
  • ラズベリージャム 10g

<作り方>

  1. レアチーズケーキ生地を作ります。クリームチーズを中ボウルに入れて室温に戻し、シリコンヘラでクリーム状に練ります。グラニュー糖を加えて混ぜ、生クリームを加えて泡立て器で混ぜ、八分立てにします。
  2. ラップで絞り袋を作ります。大きくカットしたラップの左上にレアチーズケーキ生地をまとめてのせて、生地のすぐ右下に口金の先が右下に向くように置き、ラップを下から2つに折って生地と口金を覆い重ねます。口金の先を指で押さえて支点にして、左側を右方向に転がして円錐状にくるくると巻いて、ラップの上を閉じます。口金の先のラップをハサミでキレイにカットします。
  3. 生地が緩く垂れるようであれば、そのまま冷蔵庫に1時間ほど冷やします。
  4. バットにオーブンシートを5センチ角にカットしてのせて、そこにクリームを盛り上げるように絞り出し、バットごと冷凍庫で1時間ほど冷やし固めます。
  5. ゼリーを作ります。製氷型を水でゆすいでおきます。
  6. アガーとグラニュー糖を器に入れて、泡立て器で混ぜ合わせておきます。
  7. 鍋に水を注ぎ、アガーとグラニュー糖を振り入れて泡立て器でダマにならないように混ぜます。
  8. 中火にかけながら、たえずヘラで混ぜ、沸々と沸騰し始めたところで火からおろします。
  9. 鍋底を冷水で冷やしながらヘラで混ぜて、あら熱が取れてとろみが出る前に手早く器の半分まで注ぎます。
  10. 冷やし固めたレアチーズケーキ生地を逆さまにゼリーに差し込みます。底だけが見えるように押し込み、製氷器にラップをかけて冷蔵庫で1時間冷やし固めます。
  11. 鍋に残っているゼリーにラズベリージャムを加えて中火にかけて、ヘラで混ぜて溶かします。
  12. 鍋底を冷水で冷やしながら混ぜてあら熱を取り、器に注ぎ、冷蔵庫で1時間以上冷やし固めます。
  13. 皿にひっくり返して取り出します。