とかち野酵母を使って低温発酵のライ麦パンを焼いてみました。通常のドライイーストと同じような使い方で、少量でも十分発酵して味わい深いパンが焼けました。
とかち野酵母は低温発酵でもいろいろなパンに役立ちそうです。あと、ミネラルウォーターでも発酵できました。
<材料>
- フランスパン用粉(リスドオル) 200g
- ライ麦粉(細挽き) 25g
- ライ麦粉(中挽き) 25g
- 塩 4g
- ハチミツ 大さじ1（21g）
- 水(今回はミネラルウォーター) 170ml
- 無塩バター(今回はグラスフェッド) 10g
- とかち野酵母 小さじ1/4
<作り方>
- 大ボウルに粉類、とかち野酵母を入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
- 浄水を30度ほどにレンジであたためてハチミツを溶いて、全量ではなく少し残して粉に注いでこねます。
- まとまってきたら塩を加えて残りの水で固さを調整して、バターを加えて10分ほどこねます。
- べたつくようであれば打ち粉をしながら中ボウルに丸めて移しラップをして、1時間ほど温かい室温(25度)においてから、冷蔵庫の野菜室で1次発酵(今回は12時間)。
- 室温に戻しつつ温かいところに置いて、生地が1.5〜2倍にふくれたら打ち粉をした台にやさしく取り出します。ガス抜きはあえてしません。
- 生地の下に手を差し込んで気泡をつぶさないようにやさしく正方形にのばします。
- 左右を三つ折りにして縦長に伸ばします。
- 向こう側と手前を三つ折りにして、軽く正方形に伸ばします。
- 正方形の生地を90度回転して、向こう側と手前側を横中央を目安に折り、さらに半分に畳んで、端をしっかり綴じて太さを均等に円筒形に整えます。綴じ目を下にしてオーブンシートの上に置きます。
- オーブンをスチーム35度/30分にセットして2次発酵。
- 生地の天板を取り出し、オーブンに別の天板を入れて250度20分にセットして予熱開始。余熱中、生地の天板には金属製のコップに湯を入れて生地の側に置きフタをして暖かい場所に置いておきます。
- 250度に達したら生地に粉をを振りクープを入れます。刃を深さ1センチくらいに垂直に入れます(今回はクープにオイルは垂らしませんでした)。霧吹きをかけます。
- オーブンに入れたら240度に下げてスチームショットを含めて20分前後焼きます。
