11月 172023
 
自家製天然酵母カンパーニュ

自家製天然酵母でライ麦パンを焼きたいと思ったそもそものきっかけは、良く使っていたフォルサワーの粉末が手に入らない時期があって、自家製でサワー種を作れないかなというものでした。

でもサワー種を起こす過程で、不要な元種を捨てるというのは抵抗があったので、無駄なく使い切る通常の方法で自家製天然酵母パンを作っています。もしかしたら市販のフォルサワーを作る段階でも、不要な元種が発生していると思いますが、それを効率良く消費しているのだと信じたいです。

今回使い切れずにそろそろ元気も衰えてきて酸味がでてきた元種を消費しようと思い、もしかしたらサワー種のような風味になるのではと期待を持ってカンパーニュを作ってみました。

膨れないかもとか、酸っぱすぎるのではと心配しましたが、どちらも良い意味で期待を裏切られました。

いつもより気泡が大きいかも

思った以上に気泡が膨れていて、酸味もほとんど無く、通常のハードブレッドができあがってしまったのは驚きでした。

自家製天然酵母は発酵過程で時間をじっくりかけられることで熟成されて美味しくて、安心して食べられるという利点に加えて、今回は元種も使い切ってよかったなという自己満足感もあります。

天然酵母は発酵で思ったほど膨れていなくても、気泡が細かく密度が多く発生していれば活かせるんだなと。むやみに時間をかけたり温度を高くするのはNGで、適正な時間と温度を守って、優しく扱うことで活性化してくれることがわかりました。

<材料>1斤分

  • 凖強力粉(リスドオル) 150g
  • ライ麦全粒粉 40g
  • きび糖 8g
  • 天然酵母の元種 95g
  • 浄水  90ml
  • モルトエキス
  • 塩 3g
<作り方>
  1. 浄水をレンジで人肌に温めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに元種と浄水を少し残してまわし入れてヘラで粉気が無くなるまで混ぜ
  4. 残りの浄水で固さを調整しながら手で捏ねます。まとまってきたら塩を加えて捏ねます。
  5. 全体が均等な固さになったところでまとめてラップをかけて30分休ませます。
  6. ヘラで返すようにしてガス抜きをしてまとめ直して、ラップをかけて、室温(今回は26度)に1〜2時間おきます。膨らんでいなくても底を見てプツプツ気泡を確認したら、しっかりとポリ袋でボウルごと包み、冷蔵庫の野菜室で一晩(9〜12時間くらい)おきます。
  7. 冷蔵庫から取り出し、ポリ袋からも取り出してみてほどなく膨らんでいたらOK。室温に2時間ほどおき、1.5倍程度まで膨らんだらOK。発酵かごに打ち粉をしておきます。
  8. 生地と打ち台にしっかり打ち粉をして、生地を取り出したら手で優しく優しく四角形に伸ばします。大きな気泡は指ではじいて消しますが、小さい気泡をつぶさないように広げていきます。
  9. 左右をたたみ、手前からゆるくくるくる転がして巻いていき、底ををしっかり閉じたら左右の端をしぼませてつまんでしっかり閉じ、なまこ型にします。とじ目を上にして発酵かごに入れます。
  10. 暖かいところで(今回はスチームオーブン35度)40分ほどおきます。
  11. オーブンの下段に空の天板を入れた状態でをスチームオーブンの250度/20分にセットして余熱を開始します。その間、生地の横にミルクピッチャーにお湯を入れて、ふたをかけて発酵を続けます。
  12. 余熱が完了したらオーブンペーパーに発酵かごから生地を転がすようにひっくり返して取り出します。クープを1センチほどの深さに入れます。
  13. 余熱終了後のオーブンの扉を開閉して3分間空のままスチームをかけたら、オーブンの天板に生地をオーブンペーパーごと移し、さらに3分間スチームを入れて、220度に下げて残り時間で焼きます。
5月 012023
 

酸味のあるライ麦パンを作りたくて、自家製酵母元種に酸味が出てくるのを待っていました。

生地がゆるかったのでナマコ型になってしまいましたが、その分中はしっとりもっちり。全粒粉のプチプチ感はあまり感じられませんでしたが、味わい深いです。あと思っていたような酸味も無くてちょっと残念。

ライ麦パンはそのままでも美味しいので大好きです。
<材料> 1本分
  • ライ麦パン用元種 66g(うち粉は33g)
    • ライ麦粉(全粒粉) 22g
    • レーズン酵母元種 22g
    • レーズン酵母液 22g
  • 本捏ね用液
    • 浄水 80ml
    • ハチミツ 15g
    • モルトエキス 0.9g(爪楊枝の先にちょっと付ける程度)
  • 本捏ね用粉 160g
    • 強力粉(リスドォル) 134g
    • ライ麦粉(細挽き) 24g
  • 塩 2.8g 
  • 無塩バター 6g
<作り方>
  1. ライ麦パン用元種を作ります。レーズン酵母の元種にライ麦粉とレーズン酵母液を加えてよく混ぜて、フタをして28度のところに2倍に膨れるまで置いておきます(今回は3時間30分)。
  2. 浄水を30度に温めてはちみつとモルトシロップを溶かし、ライ麦パン用元種を加えてよく溶き混ぜます。
  3. 中ボウルに強力粉とライ麦粉を入れてふんわり混ぜ合わせてから、元種液を回し入れて、シリコンカードでざっくり粉気がなくなるまで混ぜます。
  4. ボウルにラップをかけて、室温で30分オートリーズ。
  5. 1回目の折りたたみをします。シリコンヘラでボウルの端から反対側に向けて生地を伸ばしながら畳んでを40回繰り返して、30分オートリーズ。
  6. 塩を加えて2回目の折りたたみをします。さらに柔らかくしたバターを加えて、水で濡らした手で軽く捏ねてなじませます。
  7. 発酵用のボウルに生地を移してラップをして、室温(24度)で6時間、2倍に膨れるまで発酵させます。
  8. 打ち粉をしたパンマットに生地を取り出して、軽く丸めてボウルをかぶせて20分ベンチタイム
  9. 正方形に広げます。生地の下に手を入れて生地を傷めないように優しく伸ばします。
  10. 左右の端をそれぞれ縦中央に合わせてたたみ、優しく手で押さえながら縦長にしたら、手前と向こう側をたたんで三つ折りにします。
  11. 上1/3と下1/3を重ねて三つ折りにします。
  12. 90度回転させて上下を半分に折って端をきっちり閉じ、俵型に整えます。
  13. 綴じ目を下にしてオーブンシートに乗せて、30度で60分(スチームオーブン)。その後お湯を入れたミルクジャグを添えてフタをした状態)で20分最終発酵。
  14. 上記のスチームオーブンから取り出したタイミングでオーブンを250度スチーム有り20分にセットして、空の天板を入れた状態で余熱を開始します(家のは20分かかります)。
  15. 予熱のアラームが鳴ったら粉を振りクープを入れます。
  16. オーブンシートごとオーブンの天板に移して240度で18〜20分焼きます。
今回はカッターで2本ガッツリ入れて、オイルは垂らしていません。
4月 132023
 
焼きたてを朝食に。

今月初めから育てているレーズン酵母で念願のライ麦パンを作りました。

無骨な感じが愛おしい。

酵母が家で育ち、形になって手に取り味わえるなんて不思議です。素朴でも噛むほどに深い味。素直に美味しいと声に出して酵母に伝えたいです。

いつものサフのライ麦パンよりも気泡が多い。
<材料>
  • ライ麦パン用元種 66g
    • ライ麦粉(細挽き) 22g
    • レーズン酵母元種 22g
    • レーズン酵母液 22g
  • 浄水 90ml (うち80mlにハチミツを溶かして残りは調整用)
  • ハチミツ 15g
  • 強力粉(リスドォル) 134g
  • ライ麦粉(細挽き) 24g
  • モルトパウダー 0.2g
  • 塩 2.8g 
  • 無塩バター 6g
<作り方>
  1. ライ麦パン用元種を作ります。レーズン酵母の元種にライ麦粉とレーズン酵母液を加えてよく混ぜて、フタをして28度のところに2倍に膨れるまで置いておきます。
  2. 浄水を30度に温めてはちみつを溶かし、ライ麦パン用元種を加えてよく溶き混ぜます。
  3. 中ボウルに強力粉とライ麦粉とモルトパウダーを入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせてから、元種液を回し入れて、シリコンカードでざっくり粉気がなくなるまで混ぜます。
  4. ボウルにラップをかけて、室温で30分オートリーズ。
  5. 1回目の折りたたみをします。シリコンヘラでボウルの端から反対側に向けて生地を伸ばしながら畳んでを40回繰り返して、30分オートリーズ。
  6. 塩を加えて2回目の折りたたみをします。さらに柔らかくしたバターを加えて、水で濡らした手で軽く捏ねてなじませます。
  7. 発酵用のボウルに生地を移してラップをして、室温(24度)で1.5倍になるまで予備発酵します(2〜3時間)。
発酵開始。
  1. 室温(20度)で発酵する場合は6時間以上、冷蔵庫の野菜室(10度)では8〜18時間低温発酵します(今回は12時間)。
  2. 冷蔵庫から取り出して室温(20度)に戻し2倍に膨れるまで置きます(今回は2時間)。
室温→冷蔵庫→室温で合計14時間かけて2倍に。
  1. 打ち粉をしたパンマットに生地を取り出して、正方形に広げます。
生地の下に手を入れて生地を傷めないように優しく伸ばします。
  1. 左右の端をそれぞれ縦中央に合わせてたたみ縦長にしたら、手前と向こう側をたたんで三つ折りにします。
縦中央に合わせて畳んで優しく押さえます。
上1/3と下1/3を重ねます。
三つ折りにします。
  1. さらに半分に折って端をきっちり閉じ、俵型に整えます。
真ん中から2つに折って上下の端を合わせて強くつまんで閉じます。
  1. 綴じ目を下にしてオーブンシートに乗せて、30度で30分(スチームオーブン)+26度(お湯を入れたミルクジャグを添えてフタをした状態)で20分最終発酵。
ケースの中の温度が26度。
  1. 上記のスチームオーブンから取り出したタイミングでオーブンを250度スチーム有り20分にセットして、空の天板を入れた状態で余熱を開始します(家のは20分かかります)。
  2. 予熱のアラームが鳴ったら粉を振りクープを入れます。240度で18〜20分焼きます。
今回はカッターで2本入れて、オリーブオイルを垂らしました。
クープを無視して適当に割れる奔放さ。
4月 092023
 

9日かけてできあがったレーズン酵母の元種を使って、リュスティックを作りました。自家製天然酵母で焼くのは何年ぶりだろう。

自家製天然酵母のリュスティック。中もっちり。味わい深い。

パンを作って焼いて食べるのがこんなに待ち遠しかったのも久しぶり。

生まれて初めて作ったハードなパンがリュスティックで、パン作りに興味を持ったきっかけになりました。

いつまでたっても初心者レベルですが、自分で作っておいしいと思えることが幸せだなぁと。

モルトパウダーも少しだけ加えたのでつやもあって香ばしい。

噛むごとに味が濃くなるのが不思議。砂糖もそれほど入れていないはずなのにものすごく甘く感じます。

〈材料〉
  • 準強力粉(リスドォル) 160g
  • モルトパウダー 0.8g
  • きび糖 8g
  • 自家製レーズン酵母元種 52g(33%)
  • 浄水 100ml
  • 塩 3g
〈作り方〉
  1. 中ボウルに粉類ときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. 元種を小ボウルに取り分けて、20度ほどの浄水を少し残して注ぎ、泡立て器でよく溶かし混ぜます。
  1. 液を粉に注いでシリコンヘラで粉気が無くなるまでザッと混ぜ合わせます。
  1. ボウルにラップをかけて30分室温に置きます(オートリーズ)。
  1. シリコンヘラを濡らして生地の端から反対側に生地を引っ張って伸ばしながら持っていきます。ボウルを少しずつ回しながら40回繰り返します。
  2. 再びラップをかけて30分オートリーズ。
  1. もう一度生地を引っ張って伸ばしてを40回繰り返し、粉を振った四角い容器に生地を移して蓋をします。
  1. そのまま室温(24度)で2時間おきます。小さな気泡が増えたことを確認して、冷蔵庫へ。
膨れると言うよりも広がった感がありますが、小さい気泡が増えていました。
プクプクが確認できたので冷蔵庫へ。
  1. 12時間後、冷蔵庫から取り出し、室温で4時間置いたもののあまり変化がなかったので、25度程度(ポットの上)に置いて2時間。少し大きめの気泡が見えてきたので、形成に取りかかります。
少し大きめの気泡が沸いてきました。
1次発酵後の底から見た状態。
  1. 打ち粉をしたマットに生地をひっくり返して取り出して、ざっくり長方形に広げます。
生地の状態を保ちながら優しく広げます。
  1. 三つ折りにたたんでから4分割します。
向こう側と手前を折って三つ折りに。
包丁で切っちゃいます。
  1. 4枚のカットしたオーブンペーパーにのせて、30度のスチームで30分2次発酵。濡らして固く絞ったペーパータオルを被せておき、ペーパーにたっぷり霧を吹きかけるとペロッと剥がれます。
2次発酵前後であまり大きさが変わらなくても気にしない!
  1. オーブンを250度20分のスチームにセットして、空の天板を入れた状態で予熱開始。
  2. 予熱終了のアラームが鳴ったら粉を振り、クープを入れて240度で20分焼きます。
クープが浅かったのか消えてしまいましたが、ぷっくり膨れて焼き上がりました。
12月 192022
 
タルト・トロペジェンヌ直径15センチ。

トロペジェンヌ、何それ? 先日初めてフジパンの「とろけるトロペジェンヌ」を食べましたが、んー、美味しいクリームパンだなぁという印象でした。

改めて「トロペジェンヌ」を調べてみると、ブリオッシュをスライスしてシロップをひたし、カスタードクリームをサンドしたという菓子パン。ブリオッシュにシロップというと、私が大好きなサバランみたいなものかなと興味を持ち、真面目に作ってみました。

シロップはひたひたではなく、クリームが馴染む程度で、さっくりと軽いブリオッシュとクリームが絡んで、メチャクチャ美味しくて黙々と食らいついてしまいました。

とにかくクリームのこだわりがハンパないレシピです。ヘトヘトになっただけの価値ある味に仕上がりました。

カットしたタルト・トロペジェンヌ。

クリームはみ出しちゃうのは仕方ないとして、あられ糖は盛りすぎました。

<材料>直径15センチ型1個分

<ブリオッシュ生地>

  • 準強力粉 150g
  • グラニュー糖 27g
  • 塩 2.4g
  • パネトーネマザー 10g
  • 卵 50g
  • 牛乳 30ml
  • 無塩バター 60g
  • 溶き卵 適量
  • ワッフルシュガー 15g(くらいが適当かと)

<バタークリーム>

  • 水 9ml
  • グラニュー糖 26g
  • 卵白 20g
  • グラニュー糖 3g
  • バター 38g

<カスタードクリーム>

  • 牛乳 100ml
  • バニラのさや 1/4本
  • 卵黄 26g
  • グラニュー糖 24g
  • 薄力粉 5g
  • コーンスターチ 5g
  • ゼラチン 2g
  • ゼラチンを溶かす水 小さじ2

<シロップ>

  • 水 10ml
  • グラニュー糖 5g
<下ごしらえ>
  • バターを室温に戻しておきます。
  • 牛乳を人肌に温めておきます。
  • 直径15センチのセルクル型に薄く油を塗り、粉を振るって叩いておきます。
<作り方>

ブリオッシュを作る

  1. 大ボウルに強力粉、砂糖、パネトーネマザーを加えて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 牛乳、卵を加えてこねを開始します。
  3. 塩とバターを加えてこねます。
  4. 丸めて粉を振ったポリ袋に入れて空気を抜き、12〜24時間冷蔵庫へ(野菜室ではなく冷蔵室)。ほぼ膨れませんが大丈夫です。
  5. 室温に1時間かけて戻します。
  6. 打ち粉を振った台に取り出し、手で軽く潰し、麺棒で円形に伸ばして、セルクルに入れて、平に整えます。生地全体にクッキーのように空気穴を開けます。
  7. 濡らして絞ったペーパータオルで覆い、スチームオーブンの35度で60〜90分、1.5〜2倍に膨れるまで2次発酵。
  8. 生地の表面に卵を塗り、あられ糖をまんべんなく散りばめます。
  9. 180℃のオーブンで20分焼き、ケーキクーラーで冷まします。

クリームを作る

  1. 水にゼラチンを振りかけてふやかしておきます。
  2. クリーム用シロップを作ります。小鍋に水と砂糖を入れて火にかけて沸騰させます。
  3. 中ボウルに卵白とグラニュー糖を加えて、ゆるく角が立つまで泡立てます。
  4. 卵白にクリーム用シロップを注ぎながら混ぜて、しっかり角が立つまで泡立ててメレンゲ完成。
  5. メレンゲが温かいうちにバターを加えよく混ぜて、バタークリーム完成。
  6. 鍋に牛乳、バニラを入れて温めます。
  7. ボウルに卵黄と砂糖を加えてよく泡立て、ふるった薄力粉、コーンスターチを加えて混ぜます。卵黄のボウルに温めた牛乳を加えよく混ぜて、鍋にザルでこしながら戻します。鍋を中火にかけて絶えずシリコンヘラで混ぜ、固まってきたら手早くまぜます。
  8. 沸騰したら火からおろして、ふやかしたゼラチンを加えてよく溶かし混ぜます。
  9. 鍋底を氷水にあてて粗熱をとりながら混ぜて、カスタードクリーム完成。
  10. カスタードクリームにバタークリームを加え、よく混ぜます。ようやく絶品クリームの完成。お疲れ様です。

形成する

  1. 十分に冷めたブリオッシュの下から1.5〜2センチの高さでスライスします。
  2. シロップを作ります。小鍋に水と砂糖を加え火にかけて砂糖を溶かします。
  3. スライスした下のブリオッシュの切り口にに、ハケでシロップを塗ります。
  4. ブリオッシュの下側にクリームを盛ります。フチは残しておき、中央を高めに盛ります。
  5. クリームがやや固まるまで冷やして、上のブリオッシュを静かにのせ、冷蔵庫で冷やします。自重で少し沈みます。一晩おいてから優しく切り分けます。
<後記>

実際はレシピのクリーム量よりも多めに作ってしまい、余ったクリームは小分けにして冷凍して絶品アイスクリームになりました。そういえば昔、自家製アイスクリームにコーンスターチやゼラチン入れて作ったことを思い出しました。今回のクリームのレシピは余らない量で書き直しました。