フランスパン天板でバリバリバゲット

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5月 232022
 
フランスパン天板でバリバリバゲット

コロナ禍、おうちでフランスパンを焼こうと買い置きしておいたリスドォルをそろそろ消費しなくてはと心に留めていたので、出先で立ち寄ったカルディでモルトパウダーを見つけたので購入。それならばと真面目にバゲットを焼きたくなって、長年憧れだった波型のパンチされたフランパン天板を冨澤商店で購入。大小どちらのサイズにしようか迷ったけど、大は小を兼ねるということで、大を選び、翌日届きました。

早速前の晩から仕込んで、オーバーナイト発酵後、今朝から形成をして、フランスパン天板で2次発酵。いつもより短めで、気持ち膨らんだくらいでオーブンに入れましたが、焼いてる途中でモリモリクープから膨らんできて、パチパチと割れる音が聞こえました。

そうか、今までのように充分膨れて過ぎてからだと、焼成のときにはもう膨れないから、いまいち開かなかったのだと気がつきました。

形成とクープの入れ方が下手なのでいびつですが、皮はバリバリ薄めで、中がもっちりな、今までにない仕上がりにただただ感動です。

フランスパン天板

〈材料〉フランスパン天板 大 2本分

  • 凖強力粉(リスドォル) 250g
  • モルトパウダー 0.3g
  • 塩 5g
  • ドライイースト(赤サフ) 小さじ1/8
  • 浄水 170ml

〈作り方〉

  1. 水を計量カップごとレンジで20秒あたためます。
  2. モルトパウダーを1.の少量の水で溶かしてから戻し、ドライイーストを振り入れて溶かします。
  3. 大ボウルに粉を入れてホイッパーでふんわりまぜておきます。
  4. 2.の水溶液を少しだけ残して粉にまわしかけて、シリコンドレッジで軽く粉気が無くなるまで混ぜます。固めであれば残りの水溶液で調整します。
  5. ボウルにラップをかるくかけて、25分休ませます。
  6. 塩を加えて再びシリコンドレッジで周りから折りたたむようになじむように混ぜて、ラップをかけて25分休ませます。
  7. ボウルの中で生地を三つ折りして、さらに90度回転させて三つ折りにして、フタ付きの四角い容器に入れ、冷蔵庫で10〜18時間、オーバーナイト発酵します。
  8. 冷蔵庫から容器を取り出し、そのまま1時間ほどかけて室温に戻します。
  9. 粉を振った台に、フタを取った容器をひっくり返してそのまま生地を自然に台に落とします。
  10. 生地を2等分にカットして、正方形に整えてから三つ折りにして、フタをかぶせて15〜20分休ませます。
  11. 向こう側から1/3手前に折り、手前1/3を向こう側に折り、さらに親指の付け根で抑えながら半分に折り、しっかり閉じます。とじ目を下にして、フランスパン天板の中央を開けて2本並べます。
  12. オーブンをスチーム300度※20分にセットして余熱開始します。オーブンの上に打ち台を置き、その上にフランスパン天板を置き、お湯を入れたコップを置いてビニールシートで生地に付かないように覆います。余熱に25分ほどかかるので、その熱を利用して二次発酵します。
  13. 余熱完了したのを見計らって、生地に茶こしで粉を振り、クープを入れます。クープにオリーブオイルを垂らして伸ばします。
  14. オーブンに生地を入れたら250度にしてそのまま20分焼きます。

※家のオーブンは300度まで上げられますが、数年間使い続けてきた実感としてそこまで高くないと思われるため(家庭用だけに)、フランスパン天板の耐熱温度よりも高めに設定しています。

フランスパン天板(大)は、家のオーブンに入るとはいえオーブンの天板のくぼみにはまらないので、オーブン天板をひっくり返して設置して、底面の上にフランスパン天板を重ねました。

熱伝導がいいのか、生地の底もしっかり香ばしく焼けました。

今までパンマットは洗えないというのが気になって使いこなせなかったので、今回は波型フランスパン天板の強力なサポート力を実感しました。

4月 012021
 

今日コストコオンラインから届いたキッチンエイドのハンドミキサーを使って生地を捏ねて、ストウブで焼きました。手捏ね以上にしっかり捏ねてしまったせいか、ライ麦パンなのにふんわり焼けてしまいました。そして焼成前に生地をひっくり返すときに失敗して崩れちゃいました。

フルーツいっぱいで甘くてふわふわ。ライ麦の割合をもっと増やそうかな。
キッチンエイドのハンドミキサー本体裏側。カーラ付き用とカーラ無し用で差し込み口が決められいるとは知らなかった。

<材料>

  • 準強力粉(リスドオル)…180g
  • ライ麦粉…60g
  • モルトパウダー…ひとつまみ
  • アーモンドプードル…10g
  • ドライイースト(サフ赤)…3g
  • 塩…3.5g
  • はちみつ…10g
  • ぬるま湯…175ml
  • 無塩バター…20g
  • ミックスフルーツ…100g(湯でサッと洗って水気をきっておく)

<作り方>

  1. 粉とドライイーストを中ボウルに入れてスプーンなどでふんわり混ぜておきます。
  2. ぬるま湯にはちみつを溶かし、ボウルにまわし入れます。
  3. ハンドミキサーにダブルドゥフックを装着して、低速でこね始めます。
  4. ある程度混ざったところで、塩とバターを加えて混ぜこねます。
  5. シリコンヘラに持ち替えて、ミックスフルーツを加えて生地を折りたたむように均等に混ぜてまとめます。
  6. ボウルにラップをかけて、温かいところで1次発酵。
  7. 1.5倍ほどに膨らんだら、シリコンヘラで生地の周りから中央に向けて折りたたみ、ひっくり返してまとめてラップをして、再び1.5〜2倍に膨らむまで発酵します。
  8. 発酵が終わったら取り出し、丸め直して15分ベンチタイム。
  9. 発酵カゴに粉を振っておきます。
  10. 生地を伸ばして3つ折りにして、縦にして3つ折りをして閉じ、綴じ目を上にして発酵カゴに入れます。
  11. カゴごとポリ袋に入れて口を綴じて、温かいところで2倍に膨れるまで2次発酵。
  12. オーブンを240度30分に予熱しておきます。
  13. オーブンペーパーを生地にかぶせてカゴをひっくり返して生地を取りだし、鍋に入れます。蓋に霧吹きを駆けておきます。
  14. 蓋をして240度で12分、蓋を取って8分、220度で10分焼きます。

ハンドミキサーで初めてのパン生地捏ね

安価なハンドミキサーを20年ほど使い続けてきましたが、電源コードの根元が疲労してきたのでそろそろ替え時かなと、一年近くどれにしようか悩んでいました。

20年間使ってきたイズミハンドミキサー HM-400-W。価格は当時1340円! もう十分使い倒した感醸し出しています。

これまではビーターの形状が厚いのでボウルにゴツゴツ当たりまくるし生地が引っ付き後始末がしにくいなどストレス溜まっていたので、買い換えるならワイヤータイプで先端が丸くなっているものにしようと決めていました。

さらにこれまで以上にパワーと超低速も叶えるとなると、キッチンエイドのハンドミキサーに絞り込まれましたが…14000円は高すぎる。

先週、少しでも安いところを求めていたらコストコオンラインで驚異的にお得な価格。それでも9800円もするので迷っていたらあらら在庫切れに。実店舗にもありませんでした。

欲しい物リストにいれていたところ、昨日再入荷の通知が届いたので速攻でオーダー。なんと翌日に届きました。コストコすごい!

届いてすぐに、試しに1〜9まで段階的に回してみたところ、思っていたほど音は大きく感じられず。なるほどDCモーターなのだそうです。重量は牛乳1パック分あるけれどこれくらいどっしりしていた方が安定しそうです。

グリップ部分が滑り止めになっていて握りやすい。

早速パン生地の捏ねに挑戦。最低速でも力強く捏ねてくれます。生地がねばねば手に付くのが苦手だったのに加えて、最近は手が疲れやすくなっていたのでこれは楽!後の始末もドゥフック洗うだけなので楽!

ダブルドゥフックが生地を巻き込んでぐるんぐるんグルテンを引き出してくれてます。

キッチンエイドの据え置きのスタンドミキサーは大量を捏ねるのに楽なのですが、生地の量が少ないとムラができてしまうのでそんな時にはハンドミキサーは便利だなぁと実感。

明日はホイップ作ってケーキに添えよう。あっという間に出来るので要注意らしい。楽しみ!

スタッフドバゲット

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8月 172020
 

昨日焼いたバゲットの中身をくり抜いて、ポテトサラダを詰め込みました。サンドイッチとはまた違った食べ応えで満足ランチ。とても食べやすいです。

<材料>

  • バゲット 1/2本
  • ポテトサラダ 適宜

<作り方>

  1. バゲットを半分にカットして、りんごの芯のくり抜き器でパンの中身をくり抜きます。パン生地はポロポロと崩れた形で取れるので、ポリ袋に入れて後からパン粉に使用します。
  2. くり抜いた空洞にポテトサラダを詰め込みます。
  3. ラップに包んで冷蔵庫で3時間休ませます。
  4. 切り分けていただきます。

サフで焼いたソフトフランスパン

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7月 212020
 

サフ(赤)で焼いたソフトフランスパン。インスタントドライイーストは本当にインスタント。自家製天然酵母に比べてこんなに時短でできちゃって良いんでしょうかと心配になるほど簡単。
二次発酵はもう少し時間をかけた方がよかったのかな。クープがもっと開きたがっているみたいです。

<材料>

  • リスドォル 220g
  • サフ(赤) 3g
  • 塩 3.5g
  • 浄水 140ml
  • はちみつ 5g
  • モルトパウダー 小さじ1/8

<作り方>

  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めてはちみつを混ぜておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに浄水をザッと加えて、ヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ラップをかけて10〜30分そのまま休ませます。
  4. ペストリーボードに生地を取り出し、ドライイーストを加えてこねて、塩を加えて捏ねます。
  5. 全体が均等な固さになったところでボウルにまとめて、濡らして絞ったペーパータオルとラップをかけて、温かいところで2倍に膨らむまで一次発酵。
  6. 打ち粉をしたペストリーボードに生地を取り出し、手で軽く伸ばしてガス抜きをして、緩く左右を三つ折り、前後に三つ折りをして、濡らして固く絞ったペーパータオルをかけてボウルをかぶせて20分休ませます。
  7. 奥と手前から軽く三つ折りにたたんで中央から親指の付け根を使って押し込むように二つ折りにして底をきっちり閉じ、オーブンペーパーにのせます。
  8. オーブンペーパーの端を折り、洗濯ばさみでつまんで、固く絞ったペーパータオルかけて天板にのせた状態で、オーブンの上に置いておきます。
  9. 10分ほど置いてからスチームオーブンの250度20分にセットして余熱を開始します。余熱で17分ほどかかります。
  10. 余熱が220度まで上がったところで洗濯ばさみを外してオーブンペーパーを開き、クープナイフにオイルを付けてクープを45度の角度で1センチほどの深さに入れます。
  11. 余熱が完了したら、天板を取り出して生地を入れて250度で10分ほど分焼いたら220度に下げて10分焼きます。