5月 092023
 
頻繁に作っている自家製酵母のライ麦パン。ライ麦比率は37%

自家製レーズン酵母でオーバーナイト発酵で作るいつものライ麦パン。今回は少しだけライ麦粉の割合を増やしました。

それでも小麦粉に対してライ麦粉の割合が40%ほどなので、ドイツパンでいうとWeizenmischbrot(ヴァイツェンミッシュブロート)に相当します。ふわっともちっと食べやすいのですがいまひとつ物足りなさを感じているので、次回は50%で作ってみようかな。

今回はスチームショットを2回追加したところ、ものすごい割れました。
<材料> 1本分
  • ライ麦パン用元種 66g(うち粉は33g)
    • ライ麦粉(全粒粉) 22g
    • レーズン酵母元種 22g
    • レーズン酵母液 22g
  • 本捏ね用液
    • 浄水 70ml+5ml
    • ハチミツ 15g
    • モルトエキス 0.9g(爪楊枝の先にちょっと付ける程度)
  • 本捏ね用粉 160g
    • 強力粉(リスドォル) 110g
    • ライ麦粉(細挽き) 50g
    • 塩 2.8g 
    • 無塩バター 6g
<作り方>
  1. ライ麦パン用元種を作ります。レーズン酵母の元種にライ麦粉とレーズン酵母液を加えてよく混ぜて、フタをして28度のところに2倍に膨れるまで置いておきます(今回は3時間30分)。
  2. 浄水を30度に温めてはちみつとモルトシロップを溶かし、ライ麦パン用元種を加えてよく溶き混ぜます。
  3. 中ボウルに強力粉とライ麦粉を入れてふんわり混ぜ合わせてから、元種液を回し入れて、シリコンカードでざっくり粉気がなくなるまで混ぜます。
  4. ボウルにラップをかけて、室温で30分オートリーズ。
  5. 1回目の折りたたみをします。シリコンヘラでボウルの端から反対側に向けて生地を伸ばしながら畳んでを40回繰り返して、30分オートリーズ。
  6. 塩を加えて2回目の折りたたみをします。さらに柔らかくしたバターを加えて、水で濡らした手で軽く捏ねてなじませます。
  7. 発酵用のボウルに生地を移してラップをして、室温(26度)で2時間置き、冷蔵庫の野菜室(10度)に入れて7時間発酵させます。
  8. 室温(24度)に戻して2倍に膨れていることを確認します。
  9. 打ち粉をした台に生地を取り出して、軽く丸めてボウルをかぶせて30分ベンチタイム
  10. 正方形に広げます。生地の下に手を入れて生地を傷めないように優しく伸ばします。
  11. 左右の端をそれぞれ縦中央に合わせてたたみ、優しく手で押さえながら縦長にしたら、手前と向こう側をたたんで三つ折りにします。
  12. 上1/3と下1/3を重ねて三つ折りにします。
  13. 90度回転させて上下を半分に折って端をきっちり閉じ、俵型に整えます。
  14. 綴じ目を下にしてオーブンシートに乗せて、30度で30〜40分(スチームオーブン)。その後お湯を入れたミルクジャグを添えてフタをした状態)で20分最終発酵。
  15. 上記のスチームオーブンから取り出したタイミングでオーブンを250度スチーム有り20分にセットして、空の天板を入れた状態で余熱を開始します(家のは20分かかります)。
  16. 予熱のアラームが鳴ったら粉を振りクープを入れます。
  17. オーブンシートごとオーブンの天板に移して、スチームショット2回追加し、250度で焼きます。
5月 032023
 
穴がニッコリ笑ってる口みたい。

ライ麦全粒粉で継いだレーズン酵母元種を使って塩パンを作りました。全粒粉のプチプチ感と、粗塩のパンチが楽しめます。

ところで天然酵母は漬け物みたいだと改めて感じました。自家製の漬物や味噌のように、風味、香りもそれぞれ違うものなんだなぁと。それこそ手前味噌ならぬ手前パン。発酵って不思議で面白いです。

レモンみたいな形に。割れ方も様々で楽しい。
<材料>6個分
  • スーパーカメリヤ 160g
  • 自家製天然酵母元種 64g
  • 塩 3g
  • きび糖 10g
  • スキムミルク 5g
  • 浄水 88+20ml
  • 無塩バター 10g
  • 中に入れる有塩バター 5gずつ6個分
  • 粗塩 適量
<作り方>
  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに緩めた元種液を加えて、ハンドミキサーのドゥーフックで低速で捏ねます。
  4. まとまってきたら塩を加えて、柔らかくしたバターを加えて捏ねます。
  5. 生地を発酵用のボウルに移し、濡らしたキッチンペーパーとラップやフタをして、室温で(今回は26度で2時間)発酵させます。
  6. ボウルごとポリ袋に入れて閉じ、冷蔵庫の野菜室で今回は7時間低温発酵させます。
  7. 冷蔵庫から取り出し、室温に(今回は26度で2時間30分)戻します。
  8. 生地を6等分して、丸めて濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせて20分ベンチタイム。
  9. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
  10. 濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて少し休ませてから、生地の端を手のひらではさんで空中でこすり合わせながら上の端を細く長く伸ばします。
  11. ペストリーボードに置いて、麺棒を使って細長〜い涙形に伸ばし、太い方に縦に1センチほど切り込みを入れてバターを5gのせたら軽くくるく巻き、端をしっかり押さえて閉じます。
  12. 天板の上にオーブンペーパーを敷き、生地を並べてスチームオーブンで30度60分2次発酵。
  13. オーブンを210度20分にセットして予熱開始。
  14. 溶き卵を刷毛で塗り、粗塩をひとつまみずつ振りかけます。
  15. 予熱完了したオーブン中段に天板ごと入れ、210度で20分間焼きます。
  16. オーブンペーパーごと取り出して、しみ出たバターを刷毛でパンに塗ってテリを出します。

表面パリパリで中はサクもち。

4月 222023
 
薄皮を目指したつもりはなかったのだけど。

レーズン酵母パンで今回はさっくりとしたクリームパンを味わいたかったので、スーパーカメリアを配合してみました。底がクッキーのようにサクサクっとお菓子のよう。

カスタードクリームは少しだけいつもより固めに作っておいたので分けやすく、包みやすく、なにより1個たりともはみ出すことがなかったのが驚きです。餃子包み方式が良かったのかな。

カスタードクリームには有塩バターを加えるのが好みです。

クリームはみ出さなかった! 初めての快挙。

〈材料〉6個分

バン生地

  • 強力粉(スーパーカメリア) 160g
  • きび糖 20g
  • レーズン酵母元種(粉:水 1:1) 64g(0.4%)
  • 卵 20g
  • 牛乳 40ml
  • 浄水 36+13ml(調整分)
  • 塩 1.8g
  • 無塩バター 20g

カスタードクリーム(出来上がり250g)

  • 卵黄 2個
  • グラニュー糖 60g
  • 牛乳 200ml
  • バニラビーンズ 1/4本
  • 薄力粉 20g
  • 有塩バター 5g
〈作り方〉
  1. 大ボウルに強力粉ときび糖を入れ混ぜ合わせて、元種と卵を加えます。
  2. 30度ほどに温めた牛乳と浄水を加えて、ハンドミキサーのドゥーフックで低速で捏ねを開始します。固さを浄水で調整します。
  3. まとまってきたら塩を加えて捏ねて、滑らかになってきたら柔らかくしたバターを加えて15分捏ねます。
  4. 1次発酵用のボウルに生地をまとめて移し、ラップをかけて2時間28度で発酵させます。1.5倍になったらボウルごとポリ袋に入れてしっかり閉じて、冷蔵庫の野菜室(10度)で8時間低温発酵します。
  5. カスタードクリームを作ります。中ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてシリコンヘラで白っぽくもったりするまですり混ぜます。
  6. 小鍋に牛乳としごいて取り出したバニラビーンズと鞘も加えて中火にかけて、沸々する直前まで温めます。
  7. 卵黄のボウルに少しずつ牛乳を茶漉しで漉しながら注いではよく混ぜて、牛乳を全量加えます。
  8. 混ぜた液を漉し器で漉しながら鍋に戻します。
  9. 鍋を中火にかけてシリコンヘラでゆっくり混ぜます。
  10. とろみがでてきたら火を弱めてシリコンヘラのスピードを上げます。ツヤが出てもったりしてきたらバターを加えて混ぜ、火から下ろして鍋底を冷水に当てて急冷します。
  11. クリームの表面にラップを密着させて、保冷剤を置いて冷まします。
  12. 冷めたら粉を振ったバットに50gずつラップで丸めて並べて、冷蔵庫に入れておきます。
  13. 冷蔵庫からパン生地のボウルを取り出し28度のところに2倍になるまでおきます。2時間かかりました。
  14. 軽くガス抜きして打ち粉をした台に取り出して6等分します。丸めてベンチタイムを20分。
  15. 生地を楕円形に伸ばし中央に丸めておいたクリームを乗せて、餃子を包む時のように生地の縁を軽く水で濡らして、クリームに生地を被せてしっかり閉じます。
  16. 天板にオーブンシートを敷いて生地を並べて、2次発酵は30度スチーム1時間。
  17. 200度20分で予熱をスタート。生地の表面に卵を塗ってスライスアーモンドを乗せます。
  18. 200度20分焼きます。
4月 182023
 
自家製酵母を中種にしてオーバーナイト発酵させた山食パンです。

継いでいたレーズン酵母の元種を使い切りたくて、山食パンを作りました。中種を低温発酵させた上で本仕込みでさらに発酵させるので、低温発酵は通常よりも早めの8時間で切り上げて、本仕込みの発酵もあわせて12時間以内に収めました。
中種に砂糖を加えない代わりにモルトシロップを使って、窯伸びと香ばしさを目指しました。

味わい深さはもちろん、思った以上に甘くて、熟成してるってことかな。きび糖をもっと減らしても良いかも。皮の厚みもちょうど良くて、中はふわふわしっとり。
おうちで育った酵母に改めて感謝。また元種起こさなくちゃ。

あえて気泡を残しつつ形成したので米粒大の気泡がいっぱい。
〈材料〉1斤分

中種用

  • 強力粉(春よ恋) 140g
  • レーズン酵母元種 92g
  • 浄水(30度) 90ml
  • モルトシロップ 0.1g

本仕込み用

  • 強力粉(春よ恋) 90g
  • きび糖 15g
  • スキムミルク 10g
  • 浄水(30度) 47ml
  • 塩 3g
  • 無塩バター 15g
〈作り方〉
  1. 中種を仕込みます。浄水を30度に温めてモルトシロップを溶かしておきます。
  2. ヨーグルトメーカーの容器に浄水を注ぎ、強力粉と元種を加えてスプーンでざっと混ぜてまとめます。
  3. 26度で2時間予備発酵。1.5倍に膨れたところで容器ごとポリ袋で包んで閉じます。
  4. 冷蔵庫の野菜室(10度)に8時間置きます。生地はそれほど膨らんでいなくても、底に気泡が見えていればOK。
  5. 中種を冷蔵庫から出して28度で1時間置き、2倍に膨れるのを確認します。
  6. 本仕込みに取りかかります。大ボウルに本仕込みの強力粉、きび糖、スキムミルクを入れて混ぜ合わせて、そこに中種を入れて粉をまぶしながら手でちぎります。
  7. 30度に温めた浄水を注ぎで捏ねます。
  8. まとまってきたら台に移して塩を加えてこね混ぜ、柔らかくしたバターを加えてさらに10分間捏ねます。
  9. 薄い膜が出来るようになったらボウルに丸めて、ラップをかけて28~30度の所で生地が2倍に膨れるまで置きます。2時間前後かかります。
  10. 打ち粉をした台に生地を2等分して、切り口を包み込むように形を整えながらガス抜きをして丸めます。閉じ目を下にして濡らして固く絞ったペーパータオルをかけて約15分間ベンチタイム。
  11. 型に薄く油を塗っておきます。
  12. めん棒で正方形に伸ばし、縦に三つ折りにして伸ばし、手前からくるくる巻いてきっちり閉じ、閉じ目を下にして型に入れます。
  13. 型に濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせてさらにラップで覆い、28度の所に置き2時間30分ほどかけて発酵します。
  14. 型の8分目ほど膨れたらオーブンに入れて、予熱なしの110度30分にセットして焼成を開始します。
  15. 110度で10分、160度に上げて10分焼き、200度で10分間焼きます。残り5分で180度回転します。
  16. 少し高いところからトンと落として型から取り出して、網で冷まします。
がんばって窯伸びしてくれました。
3月 012023
 
低温発酵のコッペパン。

味と食感のしっかりしたコッペパンを食べたくて、低温発酵で作りました。これがあればお腹が空いたらいつでもコロッケやウインナーなどなんでも手軽に挟んでかぶりつけるので便利です。

〈材料〉4本分

A

  • 強力粉 160g
  • 薄力粉 40g
  • ドライイースト 1g
  • きび糖 16g
  • スキムミルク 7g
  • 水 130ml

B

  • 塩 2.5g
  • 無塩バター 16g
<作り方>
  1. Aを大ボウルに入れてこねます。
  2. Bを加えてさらにこねます。
  3. 別の中ボウルに丸め直してラップをして室温に1時間おきます。
  4. ボウルごと密封袋に入れて冷蔵庫で12時間発酵します。
  5. 冷蔵庫から出して1〜2時間かけて室温に戻します。暖かいところで2倍に膨らませます。
  6. 4分割して丸め直し20分ベンチタイム。
  7. 型に油を塗っておきます。
  8. 手で平たく丸く伸ばし、打ち粉をした台に置いて麺棒で丸く広げます。手前と向こう側を三つ折りにたたんで、さらに二つ折りにしてしっかり閉じて棒状にします。
  9. 型に入れて35度のスチームで30分2次発酵し、ほどよく膨れたところでオーブンを200度に余熱します。その間もコップに湯を入れて型ごとふたを被せておきます。
  10. スチームショットで20分焼きます。
コッペパンわにくんがチェックしに来てくれました!