2月 162024
 
蜜ろうでコーティングすると外側のカチコチが長く保てます

カヌレのコーティングとして蜜ろうを使うのは初めてですが、数十年前に仕事で蜜ろうを使っていたことがあり、今回のカヌレの型に流し込んでいてそういえば扱いにくかったなぁという記憶が蘇りました。

ワックスだけにこぼしたときの処理が大変。熱湯をかければ流せるものの、水を扱えない物や場所に飛び散って、ガッツリ固まってしまうと削り取らなくてはいけないので注意が必要です。

でも蜜ろうでコーティングすると、カヌレの食感が全く違うので、やっぱり次回も蜜ろうコーティングで作ろうと思いました。

遠方の叔母に送ったらとっても喜んでもらえました。

〈材料〉6個分
  • 薄力粉(ドルチェ)  41g
  • 強力粉(リスドオル)  18g
  • 細粒グラニュー糖  105g
  • 牛乳 230ml
  • 無塩バター 18g
  • バニラオイル 数滴
  • ダークラム酒 27ml
  • 卵黄 1個(17g)
  • 全卵 22g(卵の合計30g)
  • 蜜ろう 7g
〈作り方〉
  1. 生地を作ります。小鍋に牛乳とバターを加えて温め溶かし、火から下ろして、40度まで冷まします。
  2. 中ボウルに砂糖と小麦粉を入れ泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. 冷ました牛乳バターとバニラをボウルに少しずつ加えてて混ぜ、溶いた卵を加え混ぜ合わせざっと混ぜます。ラム酒もを加えてざっと混ぜます。
  4. 生地にラップで密着させて、涼しいところで18時間以上寝かせます。
  5. 蜜蝋のコーティングをします。オーブンを120度/10分にセットして予熱開始します。
  6. 型の1つに蜜蝋を入れて、空の型も一緒に天板に並べてオーブンに入れ、蜜蝋を溶かします。
  7. 蜜蝋の入った型を傾けて、シリコン刷毛で型に蜜ろうを均一に塗り、残った蜜蝋を次の型に流し移します。
  8. オーブンシートの上に網を置き、蜜蝋を塗った型をひっくり返して網の上に置いて冷やし固めます。
  9. 生地を型に流し入れます。寝かした生地のラップをはずし、小さいお玉で優しく全体を混ぜ、型に流し、天板に並べた状態で30分置きます。
  10. その間にオーブンを200度/60分にセットして予熱を開始します。
  11. オーブンに入れて60分焼きます。
  12. 焼けたら網の上にひっくり返して出して冷まします。
2月 162024
 
昨年よりも食感とおいしさがUP!
チョコレートカッチカチで食べるとジャリジャリ感が楽しめます

この時期恒例、年に一度のザッハトルテ。今年もチャレンジしました。今回はよくばって直径15センチにアップ。各工程で失敗しながらもなんとか美味しく仕上げることができました。

見た目が残念…なのでへこみましたが、今年のチョコレートのジャリジャリ感は過去最高の出来! 甘さの妥協も許さず心を鬼にして砂糖を加えたかいがありました。

次こそは見た目をもっと美しく仕上げたいです。

今回はホールケーキ保存用に手頃なケースと、そのままカットできるようにIKEAの鍋敷きを用意したらこれがとても便利! 

ザッハトルテは冷蔵庫でなくても涼しい所に置けば日持ちするのも嬉しい!

<材料>直径15センチ1個分

チョコレートスポンジ生地用

  • 無塩バター 66g
  • 細粒グラニュー糖 33g
  • スイートチョコレート 112g
  • 卵黄 3個分(今回49g)
  • 卵白 3個分(今回は108g)
  • メレンゲ用細粒グラニュー糖 33g
  • 薄力粉(今回はドルチェ) 66g
  • サンド用アプリコットジャム 50g
  • コーティング用アプリコットジャム 100g
  • 水 大さじ1

チョコレートコーティング用

  • グラニュー糖 130g
  • 水 60ml
  • チョコレート 100g
〈作り方〉
  1. バターを中ボウルに入れて室温にもどしておきます。型にオーブンペーパーを敷いておきます※1。薄力粉を3回振るっておきます。チョコレートを50度の湯煎にかけて40度に溶かしておきます。
  2. バターをシリコンヘラでクリーム状にして、細粒グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜます。
  3. 溶かしたチョコレートを加えて混ぜます。卵黄を加えて混ぜます。
  4. 別ボウルに卵白を入れてハンドミキサーの中速で泡だてます。メレンゲ用のグラニュー糖を数回に分けて加えて、持ち上げるとふにゃっと角がお辞儀をする程度まで泡立てます。
  5. オーブンを180度30分にセットして余熱を開始します。
  6. チョコレート生地にメレンゲの1/3を加えてさっくり混ぜます。
  7. ふるった薄力粉をさらにふるって加えて、シリコンヘラで生地の中央から持ち上げながら粉気を馴染ませるように混ぜます。
  8. 残りのメレンゲを加えて、白いスジがなくなるまで混ぜます。
  9. 型に入れ、軽く底をトントン叩いて気泡を抜きます。
  10. 170度で30分焼きます。
  11. 型を15センチ上から落として空気を入れ替えて、粗熱が取れてから型から外して網で冷まします。
  12. 生地が完全に冷めるまでの間にシーリングスタンプチョコレートを6個作っておきます。
  13. さらにスポンジケーキの上面の膨らんだ部分を除いた高さの半分でスライスして、膨らんだ部分も同じ高さでスライスします。上面の切り取ったスポンジはまとめて冷凍して置いて、アイスクリームやホイップを添えておやつ用に。
  14. バットのうえにオーブンシートを敷き、その上に小さめの網を置いて、直径12センチ用ホール型の上にスポンジケーキの下の段をセットします。
  15. サンド用のアプリコットジャムザルで漉し、スポンジケーキの下の段の上面に盛りつけて平らにならして上の段のスポンジケーキをのせて軽くプレスします。
  16. コーティング用のアプリコットジャムも裏ごしして鍋に入れ、水を加えて火にかけてヘラで底が一瞬見えるくらい、ダレない程度まで煮詰めます。
  17. ジャムをスポンジの上面から全体に流しかけて表面を平らにならして乾かします。垂れているジャムをスパチュラできれいに取り除きます。
  18. キレイにな大理石のまな板とスパチュラを用意して、別鍋に水、グラニュー糖を加えて火にかけて沸騰させます。
  19. 火を止めてから刻んだチョコレートを加えてヘラでよく溶かします。
  20. 再び火にかけて108度まで煮詰めて火を止めます。
  21. チョコレートをまな板に少なめに垂らし、スパチュラで伸ばしたりまとめたりを繰り返します。粘りけが出るまでになったら、鍋に戻します。
  22. これを数回繰り返し、鍋のチョコレート全体が粘りけのあるとろみがついた66~68度程度で、ジャムがけしたスポンジにチョコレートを一気に流しかけます。
  23. スパチュラでならさない方がキレイに仕上がります。固まる前に垂れたチョコレートをスパチュラで落とします。
  24. 涼しく場所で冷やし固めます。室温に戻してからカットします。シーリングスタンプチョコレートをのせて、無糖のホイップクリームを添えていただきます。