2月 132023
 
濃厚なめらかチョコレートプリン
卵黄と生クリームを贅沢に使った濃厚なめらかチョコレートプリン。

明日のバレンタインデーに間に合わせるべく、先日「すごいおいしかった!」と大好評いただいた濃厚なめらかプリンのチョコレートバージョンを作りました。年に一度のイベントですから卵黄と生クリーム、スイートチョコレートを少し多めにしてみました。

鍋から取り出してバットに移そうとしたときに1個ひっくり返してしまって(号泣)…。幸い半分残ったのでこれは自分用に。他は無事で良かったです。いつも詰めが甘いというか、最後まで気を抜かないように気をつけよう。

レトロっぽくラッピング。

今回のチョコレートプリンも贈った相手からの評判がとてもよくて嬉しかったです。量が少なくても満足してもらえるので、手みやげの定番になりそうです。

〈材料〉100ml容器5個分
  • 卵黄 3個分
  • グラニュー糖 20g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 牛乳 150ml
  • 生クリーム 170ml
  • スイートチョコレート 80g
〈作り方〉
  1. チョコレートを刻んでおきます。
  2. 中ボウルに卵黄を解きほぐして、グラニュー糖を数回に分けて加えてその都度よくすり混ぜます。塩も加えてよく混ぜます。
  3. 鍋に牛乳と生クリームを入れて中火にかけます。
  4. 沸々としてきて60度で火を止めて刻んだチョコレートを入れてよく混ぜ溶かします。
  5. 中ボウルに少しずつ注いでは手早くヘラでその都度手早く混ぜます。
  6. 再び鍋に茶漉しを通して漉します。
  7. プリン型に均等に注ぎます。小瓶など口の小さい物は漏斗を使って注ぎます。アルミホイルで口を覆います。
  8. 大きめの鍋に瓶の底から1/3程度の湯を注いで沸騰させたら、プリンの瓶を並べて置き、フタをして弱火で10分蒸します。
  9. 火を止めて5〜10分ほどそのまま放置します。
  10. 鍋から取り出して冷まします。あら熱が取れたら冷蔵庫でしっかり冷やします。
鍋底に網を置いて、容器が直接鍋底に触れないように。水はたっぷりと。

残った卵白で、今回は白い茶碗蒸しを作りました。卵白3個分に対して水150mlでだし汁を作って溶き混ぜて、2つの器にそれぞれ冷凍しておいた渋皮栗、しいたけ、麩、冷凍ほうれん草、カニかまを具として入れて、卵白だし汁を注ぎ、プリンと同じように鍋で蒸して作りました。

卵白で作った白い茶碗蒸し。食感がふわふわ軽くて美味しかったです。
2月 052023
 
自家製ザッハトルテ2023。甘さと食感は実現できました。

今年も挑戦しましたザッハトルテ。…が、申し訳ない見た目に。チョコレートの温度が下がってしまって表面がでこぼこになってしまいました。チョコレートのジャリジャリとパリパリ食感と、全体の甘さのバランスも良く美味しくできたので、来年こそ理想のフォルムに近づけたいです。

〈材料〉直径12センチ1個

スポンジ生地

  • 無塩バター 44g
  • 細粒グラニュー糖 22g
  • スイートチョコレート 75g
  • 卵黄 2個
  • 卵白 2個
  • メレンゲ用細粒グラニュー糖 22g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 薄力粉 44g
  • アプリコットジャム 100g

コーティング用

  • 水 40ml
  • グラニュー糖 100g
  • ビターチョコレート 60g

シーリングスタンプチョコレート 

  • ブラックチョコレート 15g
〈作り方〉
  1. バターを中ボウルに入れて室温にもどしておきます。型にオーブンペーパーを敷いておきます※1。薄力粉を茶こしで3回振るっておきます。チョコレートを50度の湯煎にかけて40度に溶かしておきます。
  2. バターをシリコンヘラでクリーム状にして、細粒グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜます。
  3. 溶かしたチョコレートを加えて混ぜます。卵黄を加えて混ぜます。
  4. 別ボウルに卵白と塩をほんのひとつまみを加えて、ハンドミキサーで泡だてます。メレンゲ用のグラニュー糖を数回に分けて加えて角を立たせます。
  5. オーブンを180度30分にセットして余熱を開始します。
  6. チョコレート生地にメレンゲを加えてさっくり混ぜます。
  7. ふるった薄力粉を加えて、シリコンヘラで生地の中央から粉気を馴染ませながら混ぜます。
  8. 型に入れ、軽く底をトントン叩いて気泡を抜き、ヘラで生地の中央をへこませてならします。
  9. 170度で30分焼きます。
  10. 型を15センチ上から落として空気を入れ替えて、粗熱が取れてから型から外して網で冷まします。
  11. 生地が完全に冷めるまでの間にシーリングスタンプチョコレートを6個作っておきます。
  12. アプリコットジャム全量を鍋に入れて、固形が残っているようであればブレンダーでなめらかにします。鍋を火にかけて、とろみが付く程度に煮詰めます。
  13. スポンジの上面を薄く平らに切り取ります。さらにスポンジケーキの高さの半分でスライスします。切り取ったスポンジはまとめて冷凍して置いて、アイスクリームやホイップを添えておやつ用に。
  14. 下のスポンジの上面にアプリコットジャムを塗り、上のスポンジを重ねてサンドします。はみ出たジャムはスパチュラでならしながら側面に塗ります。
  15. スポンジケーキを、オーブンシートに乗せてコップや瓶などの上にのせます。下にはオーブンシートを敷いた大きめの皿かバットを敷いておきます。
  16. さらにアプリコットジャムの鍋を火にかけてヘラで底が一瞬見えるくらい、ダレない程度まで煮詰めます。
  17. ジャムをスポンジの上面から全体に流しかけて表面を平らにならして乾かします。垂れているジャムをスパチュラできれいに取り除きます。
  18. キレイにな大理石のまな板とスパチュラを用意して、別鍋に水、グラニュー糖を加えて火にかけて沸騰させます。
  19. 火を止めてから刻んだチョコレートを加えてヘラでよく溶かします。
  20. 再び火にかけて108度まで煮詰めて火を止めます。
  21. チョコレートをまな板に適量垂らし、スパチュラで伸ばしたりまとめたりを繰り返します。粘りけが出るまでになったら、鍋に戻します。
  22. これを数回繰り返し、鍋のチョコレート全体が粘りけのあるとろみがついた66~68℃程度で、ジャムがけしたスポンジにチョコレートを一気に流しかけます。
  23. スパチュラでならさない方がキレイに仕上がります。固まる前に垂れたチョコレートをスパチュラで落とします。
  24. 涼しく場所で冷やし固めます。室温に戻してからカットします。シーリングスタンプチョコレートをのせて、無糖のホイップクリームを添えていただきます。

※1 型の側面のペーパーは縁ぎりぎりでカットしておきます。

シーリングスタンプチョコレートで助けられてるなって感じです。
1月 222023
 
チョコレートにシーリングスタンプを押しました。

かねてからやってみたかった、シーリングスタンプチョコレート。ザッハトルテのホールに1個だけトッピングされるようなチョコレート。

昔から憧れのシーリングスタンプを購入できたので、早速ブラックチョコレートをテンパリングしてドキドキしながら押してみました。

初めてのシーリングスタンプ。

思いの外簡単で感動!おもしろい!

連続で4個は楽勝で押せます。

チョコレートのボリュームが足りなかったかな。次はもう少し盛ってみよう。

〈材料〉2.5センチシーリング型8〜10個

  • ブラックチョコレート 20g

〈作り方〉

  1. シーリングスタンプを冷蔵庫で冷やします。凍った保冷剤も用意しておきます。
  2. オーブンペーパー5センチ角にカットして、ならべておきます。
  3. オーブンペーパーでコルネを作っておきます。
  4. チョコレートを刻んで小鍋に入れます。フライパンに50度の湯を用意して、小鍋を湯煎し、チョコレートを40度にして溶かします。
  5. 氷水に鍋底をつけて、チョコレートを26度に下げます。
  6. 再び鍋底を湯に一瞬つけて30度に上げます。
  7. コルネにチョコレートを注ぎ、先をカットしてオーブンペーパーに絞り出します。1円玉の大きさに収まるようにして盛ります。
  8. シーリングスタンプを冷凍庫から取り出して、チョコレートの上に優しくあてて、1、2、3、4、5、と数えたら、オーブンペーパーの端を押さえながらシーリングスタンプを静かに傾けてはずします。キレイにはがれます。
  9. チョコレートを冷やし固めます。

剥がれにくくなってきたら、スタンプを保冷剤にあてて冷やします。

12月 242022
 
自家製ブッシュドノエル

実はブッシュドノエルを作るのは初めて。ウデが全く伴わず、途中で何度も挫折しかけましたが、なんとかやり遂げました。

この時点でなにか吹っ切れたような。

あつ森のブッシュドノエルを基本に形づくりたかったのだけど、ロールケーキがうまく巻けず。

チョコレートをテンパリングして木の皮のように貼り付けたところで、まるで子どもの工作のように。

紙粘土に折り紙貼り付けたようだ。

サイトでよく見る「なぜこうなった」的な不出来さに、ツボにハマって笑いが止まらず。

でもこういう笑いって平和だなぁ。

で、魔法の粉糖ふりかけたら、独創的なケーキになりました!

出来たー!

味は自分で作ったとは思えないような出来。手間がかかった分、美味しくて感激ひとしおです。

<材料>

ロールケーキ

  • 卵 3個
  • グラニュー糖 55g
  • 薄力粉 30g
  • ココアパウダー 20g
  • 牛乳 15ml
  • 無塩バター 20g

ロールケーキ用シロップ

  • 水 30ml
  • 細粒グラニュー糖 15g
  • ラム酒  5ml

ロールケーキの中のクリーム

  • 生クリーム(42%) 150ml
  • ブラックチョコレート 37g

コーティング用チョコレート

  • スイートチョコレート 100g

ロールケーキの外側のクリーム

  • 生クリーム(42%) 50ml
  • スイートチョコレート 18g

仕上げ用

  • 泣かない粉糖 小さじ1程度
  • ホイップクリーム 適宜
  • いちご 1個
  • きのこの山 2個
<したごしらえ>
  • 天板にクッキングペーパーを折って敷いておきます。焼きムラにならないようにはみ出した部分はカットしておきます。
  • 薄力粉とココアパウダーを合わせてふるっておきます。
  • バターと牛乳を合わせて湯煎で溶かしておきます。
  • チョコレートは丁寧に刻んでおきます。
  • 大ボウルに氷水を用意しておきます。
<作り方>
  1. ロールケーキを作ります。ホイップ用のボウルに卵とグラニュー糖を加えて、人肌よりも熱めの湯煎に当てて、ゆるりとリボン状になるように泡立てます。
  2. オーブンを180度15分にセットして余熱を開始します。
  3. 薄力粉とココアをふるいながら加えて、泡立て器で軽く混ぜます。
  4. 温めた牛乳と溶かしバターを回し入れて、下からすくいながら混ぜ、型に流し入れます。
  5. 型の底を軽くトントンして気泡を抜きます。180度で8分、170度で7分焼きます。
  6. 焼き上がったら熱いうちにオーブンペーパーを剥がし、新しいオーブンペーパーに乗せ変えて、大きめのポリ袋に包んでおきます。表面が少し剥がれても、あとからクリームを塗るので気にせずに。
  7. シロップを作ります、小鍋に水とグラニュー糖、ラム酒を入れて一煮立ちさせて冷まします。
  8. ロールケーキの表面に1センチ刻みで切り込みを極浅く入れて、巻き終わりの辺を斜めにカットしておきます。
  9. 表面にシロップの半量を刷毛で塗布しておきます。
  10. ロールケーキの中のクリームを作ります。中ボウルに刻んだチョコレートを入れておきます。
  11. 小鍋に生クリームの半量を入れて中火にかけて、沸々したところで火から下ろし、チョコレートのボウルに加えながら良く混ぜます。
  12. チョコレートが十分に溶けたら、残りの生クリームを加えて良く混ぜて、ボウルの底を氷水に浸けながらハンドミキサーのホイッパーで泡立てます。
  13. ゆるりとゆるめに落ちる程度にとどめておき、泡立て器を手に持ち替えて固さを調整します。
  14. 生地の表面にホイップを乗せ、巻き終わりの部分は残してスパチュラで平らにならします。
  15. 濡らして硬く絞ったペーパータオルをロールケーキのオーブンペーパーの下に敷き、手前からゆっくりと巻いて、優しく静かにそのまま冷蔵庫でしっかり冷やし固めます。途中で何度か上下を入れ替えたりして円筒型に整えます。
  16. コーティング用のチョコレートをテンパリングします。刻んだチョコレートを小ボウルに入れて、50度の湯煎でチョコレートを40度に上げて溶かします。
  17. ボウルの底を氷水に浸けて、チョコレートを27度に下げます。
  18. ボウルの底を一瞬お湯につけて30度に上げたら、広げたオーブンペーパーに一気に流して、スパチュラで手早く平らに薄くのばします。この状態で涼しい場所で固めます。
  19. ロールケーキのオーブンペーパーをほどいて、両端を切り落とします。切れ端の1つを上にのせる切り株として使います。もうひとつの切れ端はラップに包んで冷凍しておやつ用に。
  20. 切り株を本体の片側に取り付けて、残りのシロップをロールケーキ本体と切り株の表面にに塗布します。
  21. ロールケーキの外側のクリームを、中身用と同じ手順で用意して、本体と切り株の表面に均等に塗布して、冷蔵庫で冷やします。
  22. 固まり、反っているコーティング用のチョコレートをできるだけ長めになるように手で折って、さらにナイフで同じ大きさの長方形になるようにカットして、並べて置きます。大きさにばらつきがあっても気にせずに。
  23. ロールケーキの表面にカットしたチョコレートを貼り付けます。横のラインができるだけ水平になるように心がけるだけで、木の皮っぽくなります。
  24. カッティングボードまたは盛りつける皿に泣かない粉糖を振り、ケーキを盛りつけて、さらに粉糖を軽く振ります。ホイップや飾りを付けて完成です。
コーティング用チョコレートをカットしたところ。まるでカット昆布。
カットした状態。木の皮チョコが崩れてしまいましたが、パリパリ。
4月 242022
 
おうちでザッハトルテ2022
チョコレート分厚い(笑)

昨年の春は本家本元ザッハーのザッハトルテを送料無料で購入できたので存分に堪能できましたが、今年はそのような太っ腹企画はさすがに無さそうなので、暖かくなる前におうちでザッハトルテを作って楽しもうと思いました。なお、作ったのは3月下旬です。

グラズールにもこだわりたくてチョコレートと砂糖も心を鬼にして大量投入し、大理石(風)のまな板も購入して、本腰を入れて挑戦しましたが、うーん、シャリシャリ感がいまいちでした。まだまだ修行が足りません。

しかも残ったグラズールを2度ならず3度もかけて全量使い切るという貧乏性。なので4日かけてようやく完成しました。

作り方は邪道ですが、味は近いものになりました。チョコレートの量も甘さも堪能。…それでも本家に比べたら甘さ控えめですが。無糖のホイップクリームとコーヒーとともに、贅沢極まりない味に遠いオーストリアに思いをはせながら美味しくいただきました。

とにかくカロリー量が半端ないので、次に作るのは来年だと思います。そのための覚え書き。
それにしても当時の貴族はどんだけ贅沢だったんだ…。

グラズール1回目
グラズール3回目
無骨なトリュフみたい
〈材料〉直径12~15センチ

スポンジ生地

  • 無塩バター 44g
  • 細粒グラニュー糖 22g
  • チョコレート 75g
  • 卵黄 2個
  • 卵白 2個
  • メレンゲ用細粒グラニュー糖 22g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 薄力粉 44g
  • アプリコットジャム アヲハタ1瓶

コーティング用

  • グラニュー糖 180g
  • ビターチョコレート 100g
〈作り方〉
  1. バターを室温にもどしておきます。型にオーブンペーパーを敷いておきます※1。薄力粉を茶こしで3回振るっておきます。チョコレートを湯煎で溶かしておきます。
  2. バターをクリーム状にして、細粒グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜます。
  3. 溶かしたチョコレートを加えて混ぜます。卵黄を加えて混ぜます。
  4. 別ボウルに卵白と塩をほんのひとつまみを加えて、ハンドミキサーで泡だてます。メレンゲ用のグラニュー糖を数回に分けて加えて角を立たせます。
  5. オーブンを180度で余熱を開始します。
  6. 卵黄の生地にメレンゲを加えて、泡立て器で混ぜます。
  7. ふるった薄力粉を加えて、シリコンヘラで粉気を馴染ませながら混ぜます。
  8. シリコンヘラで型に入れ、軽く底をトントン叩いて気泡をぬぎ、ヘラで表面を平らにならします。
  9. 170度で30~40分焼きます。
  10. 型を15センチ上から落として、型から外して網で冷まします。
  11. アプリコットジャム全量を鍋に入れてブレンダーでなめらかにします。鍋を火にかけて、とろみが付く程度に煮詰めます※2。
  12. スポンジの上面を薄く平らに切り取ります。高さの半分でスライスします。
  13. スポンジの1枚にアプリコットジャムを塗り、サンドしてはみ出たジャムをスパチュラでならしながら側面に塗ります。
  14. 型底よりも小さめにカットしたオーブンシートを型底に乗せて、スポンジを乗せます。型底の台ごとコップや瓶などの上にのせます。下にはオーブンシートを敷いた大きめの皿かバットを敷いておきます。
  15. さらに鍋を火にかけてヘラで底が一瞬見えるくらい、ダレない程度まで煮詰めます。
  16. ジャムをスポンジの上面から全体に流しかけて表面を平らにならして乾かします。垂れているジャムをスパチュラできれいに取り除きます。
  17. キレイにな大理石のまな板とスパチュラを用意して、別鍋に水、グラニュー糖を加えて火にかけて沸騰させます。
  18. 火を止めてから刻んだチョコレートを加えてヘラでよく溶かします。
  19. 再び火にかけて108度まで煮詰めて火を止めます。
  20. チョコレートをまな板に適量垂らし、スパチュラで伸ばしたりまとめたりを繰り返します。粘りけが出るまでになったら、鍋に戻します。
  21. これを数回繰り返し、鍋のチョコレート全体が粘りけのあるとろみがついたところで、ジャムがけしたスポンジにチョコレートを一気に流しかけます。
  22. スパチュラでならさない方がキレイに仕上がります。固まる前に垂れたチョコレートをスパチュラで落とします※3。
  23. 冷蔵庫で冷やし固めます。室温に戻してからカットします。

※1 型の側面のペーパーは縁ぎりぎりでカットしておきます。
※2 煮詰めて最後に残ったアプリコットジャムは容器に入れてヨーグルトなどに混ぜていただきました。
※3 下のオーブンシートに落ちたチョコレートを再度鍋で溶かしてから、冷やし固めたケーキに流しかける、という工程を3回繰り返して全量使い切りました。

 Posted by on 2022年4月24日 at 8:11 AM