自家製天然酵母の山型パン

自家製天然酵母で山型パン。パン型のフタをして焼くきめ細かい角食パンいいけれど、フタをしないで伸び伸びと育つ気泡も眺めるのもいいものだなぁ。
何にしてもイースト使わずにムクムク膨れるのが不思議でたまらない。我が家で育ってくれてありがとう！

<材料>

• 強力粉　200g
• 全粒粉　30g
• 元種　80g
• 浄水　140〜150ml
• きび糖　15g
• 塩　4g
• 無塩バター　15g

<作り方>

1. 塩を除く粉類を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
2. キッチンエイドのボウルに粉類と、人肌よりぬるめの浄水の80%に元種を入れて溶いたものを入れて、ヘラで粉気がなくなるまで混ぜてまとめます。
3. ボウルにラップをかけて30分オートリーズします。
4. 塩を加えて、バターも加えて、キッチンエイドの速度2でこねます。
5. 浄水で固さを調整して、滑らかにこねあがったら中ボウルに戻し、ラップをして、35度ほどの暖かいところで1.5倍になるまで1次発酵。途中で一度シリコンヘラでガス抜きをして、さらに1.5倍になるまで、おおよそ7〜10時間かかります。
6. ガス抜きをして、打ち粉をした台に取り出し、2等分して、軽く丸めて30分ベンチタイム。
7. 手で伸ばして、大きな気泡はつぶしながらも、粗めに気泡をのこしつつ、縦に三つ折りにして、緩く巻いて閉じ、サラダオイルを塗った型に並べます。
8. 型にフワッとラップをかけて、40度で1時間30分〜2時間2次発酵。
9. 型の9分目まで膨れたらラップをはずし、250度で30分にスチームオーブンをセットして余熱開始します。
10. 表面に霧吹きをかけて、220〜180度27分焼きます。途中15分で向きを入れ替えます。
11. 型ごと15センチの高さから落として、網に取り出し冷まします。

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