低温発酵のライ麦パン

フォルサワーとライ麦を消費すべく、低温でじっくり発酵させてこんがりカリッと焼きました。バターを入れているので中はふわもちっとしていて、はちみつの香りがふんわり。優しい甘さです。

<材料>1本分

• フランスパン用粉　175g
• ライ麦　50g
• フォルサワー　25g
• 塩　4.5g
• ハチミツ　大さじ1（21g）
• 水　170ml
• 無塩バター　10g
• ドライイースト(サフ赤)　小さじ1/4

<作り方>

1. 大ボウルに粉類とドライイーストを入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
2. 水を26度ほどにレンジであたためてハチミツを溶いて、全量ではなく少し残して粉に注いでこねます。
3. まとまってきたら塩を加えて水で固さを調整して、バターを加えて10分ほどこねます。
4. 中ボウルに丸めて移しラップをして、1時間ほど室温(25度)においてから、冷蔵庫で12時間1次発酵。

5. 室温に戻します※1。1.5〜2倍にふくれたらガス抜きをして打ち粉をした台に取り出します。

6. 手で正方形に伸ばし、三つ折りにして、麺棒で軽くのばします。

7. さらに三つ折りにして正方形に伸ばします。

8. 正方形の生地を90度回転して、向こう側と手前側を中央を目安に折り、さらに半分に畳んで綴じて太さを均等に円筒形に整えます。綴じ目を下にしてオーブンシートの上に置き、濡らして固く絞ったペーパータオルをかけます。

9. オーブンに天板を入れて300度25分にセットして予熱開始。35度程度の暖かい場所で2次発酵※2。

10. クープを入れます。刃を深さ1センチくらいに垂直に入れます。今回切れ目にオリーブオイルを数滴垂らします。

12. オーブンに入れたら240度に下げてスチームを含めて20分前後焼きます

• ※1　真冬で室温が低いので、布団に入れたり部屋を暖かくしたりあの手この手で3時間ほどかかりました。
• ※2　家のオーブンは300度まで上昇するのに30分ほどかかるので、この熱と時間を利用してオーブンの上にバン生地と湯を入れた器を置いて蓋をして35度まで上げたらキッチンの作業台に移してオーブンの予熱が終わるまで置いておきました。

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