2月 262023
 
フォルサワーのライ麦パン。いつもの半分の大きさなのに迫力はそのまま。

いつものライ麦パンを作りやすく食べやすくしようとチャレンジ。生地のバターと塩を少し控えめに、低温発酵を短めに、2等分して、焼成温度の余熱250度に落として焼きました。小分けにしたので十分こんがりと香ばしく、中はもちっと仕上がりました。

ずっしり重いです。

遠方の叔母に1個送りました。美味しいと気に入ってもらえて嬉しいです。電話で「よく作るねー! 粉まみれになったでしょう!」って、いやいや(^-^;。まあ、そんなイメージなんでしょう。

<材料>15×8センチ2個分
  • フランスパン用粉(リスドオル) 175g
  • ライ麦粉(細挽き) 50g
  • フォルサワー 25g
  • 塩 4g
  • ハチミツ 大さじ1(21g)
  • 浄水 170ml
  • 無塩バター 8g
  • ドライイースト(サフ赤) 小さじ1/4 (1.0g)
<作り方>
  1. 大ボウルに粉類とドライイーストを入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水を26度ほどにレンジであたためてハチミツを溶いて、全量ではなく少し残して粉に注いでこねます。
  3. まとまってきたら塩を加えて上記の水で固さを調整して、バターを加えて10分ほどこねます。
  4. 中ボウルに丸めて移しラップをして、1時間ほど室温においてから、冷蔵庫で今回は8時間1次発酵。
  5. 室温に戻します。今回は20度の部屋で2時間ほどかかりました。1.5〜2倍にふくれたらガス抜きをして打ち粉をした台に取り出します。
  6. 2分割して優しく丸めてフタをして20分ベンチタイム。
  7. 手で平たくして打ち粉をした台に置いて麺棒で軽く正方形にのばします。
  8. 三つ折りにして縦長に伸ばします。
  9. さらに三つ折りにして正方形に伸ばします。
  10. 正方形の生地を90度回転して、向こう側と手前側を中央を目安に折り、さらに半分に畳んで綴じて太さを均等に円筒形に整えます。綴じ目を下にしてオーブンシートの上に置き、フタで覆います。
  11. オーブンに天板を入れて250度20分にセットして予熱開始。器に湯を入れて生地の側に置きフタをして35度程度の暖かい場所で2次発酵。今回は余熱中のオーブンの上に網を置いてその上に生地と湯の器を置き、フタをかぶせて中の温度を35度に上げました。
  12. 粉をを振りクープを入れます。刃を深さ1センチくらいに垂直に入れます。今回切れ目にオリーブオイルを数滴垂らします。
  13. オーブンに入れたら240度に下げてスチームを含めて20分前後焼きます
脇の方からさらに割れていました。
2月 092023
 
フォルサワーの低温発酵ライ麦パン。

フォルサワーとライ麦を消費すべく、低温でじっくり発酵させてこんがりカリッと焼きました。バターを入れているので中はふわもちっとしていて、はちみつの香りがふんわり。優しい甘さです。

<材料>1本分
  • フランスパン用粉 175g
  • ライ麦 50g
  • フォルサワー 25g
  • 塩 4.5g
  • ハチミツ 大さじ1(21g)
  • 水 170ml
  • 無塩バター 10g
  • ドライイースト(サフ赤) 小さじ1/4
<作り方>
  1. 大ボウルに粉類とドライイーストを入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 水を26度ほどにレンジであたためてハチミツを溶いて、全量ではなく少し残して粉に注いでこねます。
  3. まとまってきたら塩を加えて水で固さを調整して、バターを加えて10分ほどこねます。
  4. 中ボウルに丸めて移しラップをして、1時間ほど室温(25度)においてから、冷蔵庫で12時間1次発酵。
発酵前。
  1. 室温に戻します※1。1.5〜2倍にふくれたらガス抜きをして打ち粉をした台に取り出します。
15時間後。
  1. 手で正方形に伸ばし、三つ折りにして、麺棒で軽くのばします。
一応正方形のつもり。
三つ折りにして伸ばします。
  1. さらに三つ折りにして正方形に伸ばします。
三つ折りにして正方形に。
  1. 正方形の生地を90度回転して、向こう側と手前側を中央を目安に折り、さらに半分に畳んで綴じて太さを均等に円筒形に整えます。綴じ目を下にしてオーブンシートの上に置き、濡らして固く絞ったペーパータオルをかけます。
90度回転。
向こうと手前を中央に折ります。
さらに二つ折りにしてしっかり閉じます。
  1. オーブンに天板を入れて300度25分にセットして予熱開始。35度程度の暖かい場所で2次発酵※2。
余熱中のオーブンの上に網を置いてその上に生地と湯の器を置き、フタをかぶせて中の温度を35度に上げて外しました。
  1. クープを入れます。刃を深さ1センチくらいに垂直に入れます。今回切れ目にオリーブオイルを数滴垂らします。
  1. オーブンに入れたら240度に下げてスチームを含めて20分前後焼きます
  • ※1 真冬で室温が低いので、布団に入れたり部屋を暖かくしたりあの手この手で3時間ほどかかりました。
  • ※2 家のオーブンは300度まで上昇するのに30分ほどかかるので、この熱と時間を利用してオーブンの上にバン生地と湯を入れた器を置いて蓋をして35度まで上げたらキッチンの作業台に移してオーブンの予熱が終わるまで置いておきました。
11月 252015
 

先日作ったフォルサワーのライ麦パンのオーバーナイト発酵バージョンです。

低温発酵のフォルサワーのライ麦パン

低温発酵のフォルサワーのライ麦パン

冷蔵庫から取り出したときに、思いの外膨れないなぁ…と思ったのですが、その後の2次発酵で順調に膨らみました。

しっかり焼いたので、外側はこんがり香ばして風味がとてもよくて、中はきめ細やかにふわっと仕上がりました。

低温発酵のフォルサワーのライ麦パン

低温発酵のフォルサワーのライ麦パン

蜂蜜を塗ってパストラミとチーズをのせると絶品!

低温発酵のフォルサワーのライ麦パン

低温発酵のフォルサワーのライ麦パン

<材料>

  • フランスパン用粉(ソレドオル)…175g
  • ライ麦…50g
  • フォルサワー…25g
  • 塩…5g
  • ハチミツ…大さじ1
  • 水…180ml
  • 無塩バター…10g
  • ドライイースト(サフ金)…小さじ1/4

<作り方>

  1. 大ボウルに粉類とドライイーストを入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. ハチミツを湯で溶いて水を注ぎぬるめに調整して、粉に注いでこねます。
  3. まとまってきたらバターを加えて10分ほどたたいたりこねたりします。
  4. 丸めてボウルにいれてラップをしてさらにポリ袋でしっかり封をして、1時間くらい室温(25度くらい)においてから、冷蔵庫の野菜室で6時間1次発酵。8時間くらいでもいいかも。
  5. ガス抜きをして打ち粉をした台に手で長方形に伸ばし、3つにたたんで閉じます。
  6. 閉じた部分を上にして粉をたっぷり振ったかごに入れて、35度のスチーム発酵で1時間2次発酵。
  7. オーブンを210度に予熱。カゴからオーブンシートを敷いた天板にひっくり返し、クープを入れます。
  8. オーブンに入れたら230度に上げ、スチームを含めて25分しっかり焼きます。
10月 172015
 

ライ麦パンにクリームチーズをつけて食べたかったのですが、本格的に仕込む余裕がなかったので、先日富澤商店で購入してきたフォルサワー(サワー種)で作りました。

フォルサワーのライ麦パン

フォルサワーのライ麦パン

レシピはフォルサワーの袋の裏に書いてあったものを参考にしました。

250g以上でライ麦粉が30%ということなので、ヴァイツェンミッシュブロートになるのかな。

また、今回初めてサフのドライイーストを使ったのですが、1次発酵、2次発酵での膨らみがすごくて驚きました。

フランスパン用ではなくて、一般のパン用(金)を使ったからかな。

イースト臭さもなくて、こねていても麦本来の香りが楽しめたし、焼き上がった時もワインのような香りがして嬉しかったです。
ちょっとこれは今後が楽しみですね。

ヘルシーシェフはなぜか210度までは予熱が上がりやすいのですが、210度以上はめちゃくちゃ時間がかかるのです。
というか210度で停滞している時間が異様に長すぎるので、予熱を210度にセットして、食材を入れてから220度以上にあげる方が効率いいかもしれません。

もう少しカリッとしっかり焼いた方がよかったかな。

フォルサワーのライ麦パンを薄くスライスして、クリームチーズとハチミツをかけて。ハチミツは多めでもいいかな。

フォルサワーのライ麦パンを薄くスライスして、クリームチーズとハチミツをかけて。ハチミツは多めでもいいかな。

<材料>

  • フランスパン用粉(ソレドオル)…175g
  • ライ麦…50g
  • フォルサワー…25g
  • 塩…5g
  • ハチミツ…大さじ1
  • 水…180ml
  • 無塩バター…10g
  • ドライイースト(サフ金)…小さじ2/3

<作り方>

  1. 大ボウルに粉類とドライイーストを入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. ハチミツを湯で溶いて水を注ぎぬるめに調整して、粉に注いでこねます。
  3. まとまってきたらバターを加えて10分ほどたたいたりこねたりします。
  4. 丸めてボウルにいれてラップをして1時間30分ほど室温で1次発酵。(室温25度くらい)
  5. ガス抜きをして丸め直し、10分ベンチタイム。
  6. 丸め直して、閉じた部分を上にして粉を振ったかごに入れて、30度のスチーム発酵で30分2次発酵。
  7. オーブンを200度に予熱。カゴからオーブンシートを敷いた天板にひっくり返し、粉を振り、クープを入れます。
  8. オーブンに入れたら230度に上げ、スチームを含めて30分、途中200度に下げて焼きます。