2月 182024
 
表面パリッ中はもっちりプレッツェルバンズ

先日エクセルシオールで食べたプレッツェルサンド ローストビーフ&デンマーク産クリームチーズのプレッツェルバンズの塩味とバターがリッチな味わいでとても美味しかったので、家でも作ってみました。

クープ入れても脇からメキメキ割れました

とかち野酵母を使ってオーバーナイトで生地作り。一晩冷蔵庫で発酵させたら2次発酵は不要なので、朝食に間に合いました。いつもとはひと味違うテーブルロール。プレッツェルのようにバターを添えるのがベスト。

お総菜はヤオコーのです
卵焼きめっちゃ美味しいんです!
<材料> 6個分
  • 強力粉(春よ恋) 200g
  • きび糖 10g
  • とかち野酵母 1g
  • 塩 3g
  • 水 120ml
  • モルトエキス 爪楊枝の先にからめる程度
  • 無塩バター 10g

茹でる湯

  • 水 800ml
  • 重曹 30g
<作り方>
  1. 大ボウルに強力粉、きび糖、とかち野酵母を入れて、スプーンなどでふんわり混ぜ合わせます。
  2. 人肌程度に温めた水にモルトエキスを溶かし、少し残して粉類全体にまわし入れて、シリコンドレッジで混ぜ、まとまってきたら塩を加えて残りの水で硬さを調整しながら捏ねます。
  3. 生地がなめらかになってきたら、バターを加えて捏ねます。
  4. 発酵用のポリカーボネートの中ボウルに生地を丸めて入れて、ラップをかけて、25度くらいの温かいところに1時間置きます。
  5. ボウルごとポリ袋に入れて閉じて、冷蔵庫の野菜室で12時間低温発酵します。
  6. 冷蔵庫から取り出して、底を見ると気泡を確認できたらOK。室温に1時間おきます。
  7. 打ち粉をした台に生地を取りだして6等分にカットして丸めて底をしっかり閉じ、蓋をして15分ほど休ませます。
  8. 小鍋に湯を沸かして火を止めて少し落ち着いてから重曹を加えます。
  9. オーブンを220度/16分にセットして予熱開始します。
  10. 湯に網じゃくしで1個ずつ生地を入れて30秒、湯の中で軽く転がしてすくい、湯を切ってオーブンシートに並べます。
  11. 表面が乾いたらナイフでクープを入れます。
  12. 210度/8分、200度/8分焼きます。
2月 172024
 
ポンカンの甘露煮を焦がしたアップサイドダウンケーキ

ポンカンの甘露煮(シロップ煮)は皮も柔らかくてえぐみも少なくて好きなので、この時期見切りのコーナーで袋売りされているポンカンを手に入れて輪切りにして作っておきます。主にヨーグルトにのせて食べるのですが、パウンドケーキやチーズケーキに入れたりのせたりして食べるのが大好きです。

今回もポンカンの甘露煮をたくさん作ったので、アップサイドダウンケーキを焼いてみました。カラメルのこんがり焦げぐあいがシャビーでアンティークな効果を醸し出してくれます。

<材料>直径16センチ1個分
  • グラニュー糖 30g
  • 水 小さじ1
  • 熱湯 小さじ1
  • 無塩バター 50g
  • 卵 90g
  • グラニュー糖 60
  • 薄力粉 50g
  • アーモンドプードル 10g
  • ベーキングパウダー 小さじ1/3
  • 塩 ひとつまみ
  • ブランデー 大さじ1
<作り方>
  1. 小ボウルに無塩バターを40度の湯煎で溶かしてブランデーを加えておきます。
  2. 薄力粉、アーモンドプードル、ベーキングパウダーを合わせて3回ふるっておきます。
  3. フィリング用ポンカンの甘露煮(シロップ煮)を3〜5ミリ角にカットしておきます。
  4. 型(今回は取っ手を外せる鍋)に、カラメル用のグラニュー糖、水を入れて火にかけて溶かし、香ばしくなったら火を止めて、鍋ぶたでガードしながら湯を注ぎ、カラメルが均等に固まるように鍋をまわしながら冷まします。
  5. ポンカンの甘露煮(シロップ煮)の輪切りを固まったカラメルの上に並べます。
  6. ステンレスボウルに卵を溶き、グラニュー糖を加えて40度になるまで湯煎にかけながらハンドミキサーの泡立て器で混ぜ温めます。
  7. 湯煎から外して中速でもったりリボン状に垂れるまで泡立てて、低速でキメを整えます。
  8. このタイミングでオーブンを180度/30分にセットして余熱を開始します。
  9. ふるった粉類をふるいながら生地に加えた粉の上にフィリング用のポンカンの甘露煮をちりばめて、シリコンヘラで生地を底からすくいながら粉気がなくなるまで混ぜます。
  10. 溶かしバターのボウルに生地をひとすくい加えて溶かし混ぜたら、生地のボウルに戻してしっかり混ぜ合わせます。
  11. 鍋に生地を注ぎ、残った生地を鍋の周りに流し入れます。底を軽くトントンたたいて気泡を抜きます。
  12. 170度/30分焼きます。
  13. 鍋ごと粗熱をとって冷めたら中火に30秒ほどかけて、皿にひっくり返して盛ります。
  14. 保存容器に入れて一晩おくと美味しくなります。
 Posted by on 2024年2月17日 at 7:58 AM
2月 162024
 
蜜ろうでコーティングすると外側のカチコチが長く保てます

カヌレのコーティングとして蜜ろうを使うのは初めてですが、数十年前に仕事で蜜ろうを使っていたことがあり、今回のカヌレの型に流し込んでいてそういえば扱いにくかったなぁという記憶が蘇りました。

ワックスだけにこぼしたときの処理が大変。熱湯をかければ流せるものの、水を扱えない物や場所に飛び散って、ガッツリ固まってしまうと削り取らなくてはいけないので注意が必要です。

でも蜜ろうでコーティングすると、カヌレの食感が全く違うので、やっぱり次回も蜜ろうコーティングで作ろうと思いました。

遠方の叔母に送ったらとっても喜んでもらえました。

〈材料〉6個分
  • 薄力粉(ドルチェ)  41g
  • 強力粉(リスドオル)  18g
  • 細粒グラニュー糖  105g
  • 牛乳 230ml
  • 無塩バター 18g
  • バニラオイル 数滴
  • ダークラム酒 27ml
  • 卵黄 1個(17g)
  • 全卵 22g(卵の合計30g)
  • 蜜ろう 7g
〈作り方〉
  1. 生地を作ります。小鍋に牛乳とバターを加えて温め溶かし、火から下ろして、40度まで冷まします。
  2. 中ボウルに砂糖と小麦粉を入れ泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. 冷ました牛乳バターとバニラをボウルに少しずつ加えてて混ぜ、溶いた卵を加え混ぜ合わせざっと混ぜます。ラム酒もを加えてざっと混ぜます。
  4. 生地にラップで密着させて、涼しいところで18時間以上寝かせます。
  5. 蜜蝋のコーティングをします。オーブンを120度/10分にセットして予熱開始します。
  6. 型の1つに蜜蝋を入れて、空の型も一緒に天板に並べてオーブンに入れ、蜜蝋を溶かします。
  7. 蜜蝋の入った型を傾けて、シリコン刷毛で型に蜜ろうを均一に塗り、残った蜜蝋を次の型に流し移します。
  8. オーブンシートの上に網を置き、蜜蝋を塗った型をひっくり返して網の上に置いて冷やし固めます。
  9. 生地を型に流し入れます。寝かした生地のラップをはずし、小さいお玉で優しく全体を混ぜ、型に流し、天板に並べた状態で30分置きます。
  10. その間にオーブンを200度/60分にセットして予熱を開始します。
  11. オーブンに入れて60分焼きます。
  12. 焼けたら網の上にひっくり返して出して冷まします。
2月 162024
 
昨年よりも食感とおいしさがUP!
チョコレートカッチカチで食べるとジャリジャリ感が楽しめます

この時期恒例、年に一度のザッハトルテ。今年もチャレンジしました。今回はよくばって直径15センチにアップ。各工程で失敗しながらもなんとか美味しく仕上げることができました。

見た目が残念…なのでへこみましたが、今年のチョコレートのジャリジャリ感は過去最高の出来! 甘さの妥協も許さず心を鬼にして砂糖を加えたかいがありました。

次こそは見た目をもっと美しく仕上げたいです。

今回はホールケーキ保存用に手頃なケースと、そのままカットできるようにIKEAの鍋敷きを用意したらこれがとても便利! 

ザッハトルテは冷蔵庫でなくても涼しい所に置けば日持ちするのも嬉しい!

<材料>直径15センチ1個分

チョコレートスポンジ生地用

  • 無塩バター 66g
  • 細粒グラニュー糖 33g
  • スイートチョコレート 112g
  • 卵黄 3個分(今回49g)
  • 卵白 3個分(今回は108g)
  • メレンゲ用細粒グラニュー糖 33g
  • 薄力粉(今回はドルチェ) 66g
  • サンド用アプリコットジャム 50g
  • コーティング用アプリコットジャム 100g
  • 水 大さじ1

チョコレートコーティング用

  • グラニュー糖 130g
  • 水 60ml
  • チョコレート 100g
〈作り方〉
  1. バターを中ボウルに入れて室温にもどしておきます。型にオーブンペーパーを敷いておきます※1。薄力粉を3回振るっておきます。チョコレートを50度の湯煎にかけて40度に溶かしておきます。
  2. バターをシリコンヘラでクリーム状にして、細粒グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜます。
  3. 溶かしたチョコレートを加えて混ぜます。卵黄を加えて混ぜます。
  4. 別ボウルに卵白を入れてハンドミキサーの中速で泡だてます。メレンゲ用のグラニュー糖を数回に分けて加えて、持ち上げるとふにゃっと角がお辞儀をする程度まで泡立てます。
  5. オーブンを180度30分にセットして余熱を開始します。
  6. チョコレート生地にメレンゲの1/3を加えてさっくり混ぜます。
  7. ふるった薄力粉をさらにふるって加えて、シリコンヘラで生地の中央から持ち上げながら粉気を馴染ませるように混ぜます。
  8. 残りのメレンゲを加えて、白いスジがなくなるまで混ぜます。
  9. 型に入れ、軽く底をトントン叩いて気泡を抜きます。
  10. 170度で30分焼きます。
  11. 型を15センチ上から落として空気を入れ替えて、粗熱が取れてから型から外して網で冷まします。
  12. 生地が完全に冷めるまでの間にシーリングスタンプチョコレートを6個作っておきます。
  13. さらにスポンジケーキの上面の膨らんだ部分を除いた高さの半分でスライスして、膨らんだ部分も同じ高さでスライスします。上面の切り取ったスポンジはまとめて冷凍して置いて、アイスクリームやホイップを添えておやつ用に。
  14. バットのうえにオーブンシートを敷き、その上に小さめの網を置いて、直径12センチ用ホール型の上にスポンジケーキの下の段をセットします。
  15. サンド用のアプリコットジャムザルで漉し、スポンジケーキの下の段の上面に盛りつけて平らにならして上の段のスポンジケーキをのせて軽くプレスします。
  16. コーティング用のアプリコットジャムも裏ごしして鍋に入れ、水を加えて火にかけてヘラで底が一瞬見えるくらい、ダレない程度まで煮詰めます。
  17. ジャムをスポンジの上面から全体に流しかけて表面を平らにならして乾かします。垂れているジャムをスパチュラできれいに取り除きます。
  18. キレイにな大理石のまな板とスパチュラを用意して、別鍋に水、グラニュー糖を加えて火にかけて沸騰させます。
  19. 火を止めてから刻んだチョコレートを加えてヘラでよく溶かします。
  20. 再び火にかけて108度まで煮詰めて火を止めます。
  21. チョコレートをまな板に少なめに垂らし、スパチュラで伸ばしたりまとめたりを繰り返します。粘りけが出るまでになったら、鍋に戻します。
  22. これを数回繰り返し、鍋のチョコレート全体が粘りけのあるとろみがついた66~68度程度で、ジャムがけしたスポンジにチョコレートを一気に流しかけます。
  23. スパチュラでならさない方がキレイに仕上がります。固まる前に垂れたチョコレートをスパチュラで落とします。
  24. 涼しく場所で冷やし固めます。室温に戻してからカットします。シーリングスタンプチョコレートをのせて、無糖のホイップクリームを添えていただきます。
2月 042024
 
白味噌とクリームチーズの相性ぴったり

八丁味噌のかためのプリンが美味しかったので、今度は白味噌を使ったイタリアンプリンを作ってみました。クリームチーズも味噌も発酵食品なので相性良いはずだけど、今回はどちらも量を控えめに加えて正解でした。濃厚さと甘塩っぱさがクセになります。なめらかでコクがあって美味しいです。

〈材料〉プリン型4個分

カラメル

  • グラニュー糖 20g
  • 水 大さじ2/3
  • お湯 大さじ2/3

プリン

  • クリームチーズ(フィラデルフィア) 40g
  • きび糖 40g
  • 牛乳 150ml
  • 生クリーム(乳脂肪42%) 50g
  • 白味噌(今回は神代味噌) 5g
  • 全卵 2個
  • 卵黄 1個 (卵の合計122g)
  • キルシュ(お好みで) 小さじ1
〈作り方〉
  1. 中ボウルでクリームチーズを室温に戻してクリーム状に練り、きび糖を加えてなめらかにします。
  2. フライパンにグラニュー糖と水を入れて火にかけます。色づくまで落ち着いて待ちます。
  3. 焦げる手前で火を止め、蓋をして、少しずらした隙間からお湯を加えます。ジュワーッと跳ねるので要注意。
  4. 手早くフライパンをひと回したら固まる前にプリン型に均等に流し入れます。フライパンは続けてつかうのでそのままに。
  5. フライパンのあら熱が取れたら牛乳と生クリーム、白味噌、中ボウルのクリームチーズ生地を加えて火にかけます。中ボウルはそのままに。
  6. シリコンヘラで混ぜながら60度で火を止めます。
  7. 中ボウルに卵を溶いておきます。
  8. 卵を泡立て器で素早く混ぜながらフライパンの液を流し込みます。
  9. ザルや茶こしで液を漉します。キルシュを加えて混ぜます。
  10. プリン型に均等に流し入れて、気泡はアルコールスプレーを吹きかけて消します。
  11. プリン型よりも少し大きめの円形にカットしたアルミホイルでしっかりと覆って、バットにキッチンペーパーを敷いた上に並べます。
  12. オーブンを160度/30分にセットします。
  13. バットに40度の湯をプリン型の1/3まで注ぎ、オーブンに入れます。
  14. 160度/10分焼いたら140度/20分焼きます。
  15. 焼き上がったらバットから取り出し、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて3時間冷やします。
  16. 取り出すときは、プリンの端を浅めに一周シフォンナイフを差し込んで、1カ所だけ深く差し込んでナイフを抜き、皿にプリン型をひっくり返して揺すって型から出します。