バゲット(少量)

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8月 162020
 

理想のバゲット焼くのに試行錯誤したこの夏。家庭用電気オーブン(うちのはヘルシーシェフ)ではクープ開くのは無理と諦めかけていましたが、ふと、アルミは鉄よりも断然熱伝導率が高いことを知り、そう言えばアルミ製のパンチング天板が家にあったはずと思い出しました。長いこと忘れ去られていた穴開き天板を出してきて焼いたら、膨らむ!メキメキ割れる!クープが盛り上がる!エッジってこうやって立つのかー!と初めて目の当たりにして感動!

クープ内が膨れるからエッジが立つのね!

夏休みの自由研究を無事終えた気分。夏はまだまだ続くけど…。

穴ぼこももう一息だな

<材料>1本分

  • フランスパン用粉(リスドォル) 140g
  • ドライイースト(サフ赤)ひとつまみ
  • モルトパウダー ほんのひとつまみ
  • 塩 2.5g
  • 浄水 100ml

<作り方>

  1. 粉類をバットに入れてカードでよく混ぜて広げて、浄水を注いで、カードで切り混ぜます。
  2. 端から折り畳み、粉気がなくなる程度でひとまとめにして、フタをして20分休ませます。
  3. カードで生地をひとすくいして、上から落として端から折り畳み、フタをして20分休ませます。あと2回繰り返します。
  4. 生地が伸びて透ける程度になったらひとまとめにしてフタをして、冷蔵庫の野菜室で8時間休ませます。
  5. 生地に粉を振り、指で挿した跡が残る程度になったら室温に30分戻します。
  6. 生地に粉を振り、打ち粉をしたオーブンペーパーに取り出して、手のひらで正方形に延ばします。
  7. 生地の向こう側から三つ折りにして、ペーパータオルを濡らして固く絞り、生地にかぶせて20分ベンチタイム。
  8. 手前の端を薄く延ばしてから、向こう側から親指で押し込み、反対の手の親指の付け根で押さえながら三つ折りにして、手間の端をつまんでしっかり綴じます。
  9. 綴じ目を下にして、オーブンペーパーの両端を上にして包んだ状態で上端を折り、ピンチで押さえて、パンチング天板に乗せて、さらにフタをするかラップで覆って2次発酵(室温25度で30分)。
  10. 2次発酵の10分たったところで、オーブンを250度20分のスチームにセットします(うちのオーブンは250度の余熱に20分かかる)。天板は下段に逆さまに入れておきます。
  11. クープを入れたら、オリーブオイルをクープにたらしてナイフで伸ばしておきます。
  12. オーブンに入れたら230度に落して、スチーム3分含めて20分焼きます。
パンチングアルミ天板、薄いわけじゃないけど、加熱するとオーブン内で変形するのね。冷ますと元に戻ります。クッキーもムラなくきれいに焼けました。

キッチエイド・低温オーバーナイト発酵のバターロール

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10月 072018
 

キッチンエイドのパン生地作りが楽でしかも伸びツヤなめらかな生地にこねあがるのがもうすばらしくて。HBのこね機能よりも音が響かないので、夜中でもこね始められるのが嬉しい! しかも朝食に十分間に合うなんて。パン作りライフがガラリと変わりました。

DSC01237

<材料>6個分

A

  • 強力粉 200g
  • ドライイースト3g
  • グラニュー糖 15g
  • スキムミルク 8g
  • 水 96ml
  • 卵 50g

B

  • 塩 4g
  • 無塩バター 20g

<作り方>

  1. Aをボウルに入れてドゥフックで速度2で5分ミキシングします。
  2. Bを加えてさらに5分ミキシングします。
  3. 別ボウルに丸め直してラップをして室温で30分軽く発酵させます。
  4. ボウルごと密封袋に入れて冷蔵庫で6時間発酵します。
  5. 冷蔵庫から出して1時間で室温に戻します。
  6. 6分割して丸め直し10分ベンチタイム。
  7. 涙型に形成し長く伸ばして丸めて閉じます。
  8. 35度で40分、ほどよく膨れたところでオーブンを180度に余熱します。
  9. 表面に卵を塗ります。
  10. スチームショットで15分焼きます。

コストコで購入しキッチンエイド9KSM95 を使用しています。強力粉200gの少量レシピでもきちんとこねてくれています。