はじめてのモンブラン

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2月 192017
 

モンブランは大好きですが、今まで一度も作ったことがありませんでした。口金も無かったし、断面見るだけでも結構手間がかかるというのはよくわかっていたし。

でもこのたび、カルディで安売りしていたソントンのマロンペーストを衝動買いしてしまったがために、なんとかしてモンブランを作らなくてはいけない状況に。

モンブラン用の口金も通販で買おうと思ったけれど、実物サイズと品質を確かめないと納得いかなかったので、冨沢商店で買いました。
しかもスポンジを円形にくりぬくための直径50mm、55mm、60mmのセルクルをヨドバシカメラで注文。60mmはお取り寄せで時間がかかりそうなのでキャンセルしました。

道具も材料も揃ったところで、スポンジ台を焼いて、くりぬいて、生クリーム入りカスタードクリーム作って盛りつけて、生クリーム入りマロンペーストを作って絞り出しました。
ところが仕上がりはボリューム足りなすぎ。
モンブランの道は険しい。

はじめてのモンブラン

はじめてのモンブラン

反省点は下記の通り。

・スポンジ台の焼き時間が長かった
・カスタードクリームの粉類が足りなかった
・生クリームの量が多かった

結局クリームが緩すぎたため、全体的にダレてしまいました。
味はとても美味しかったです。安売りのモンブランより断然美味しい。
ただ緩すぎはなんとも…。

マロンペーストがまだもう一回分あるので(冷凍保存中)、次回に向けて改良版レシピを記しておくことにします。

<材料>直径6センチ9個

スポンジ台

  • 卵…1個
  • 細粒グラニュー糖…28g
  • 薄力粉…32g
  • 無塩バター…10g
  • 牛乳…10g
  • シロップきび糖…30g

シロップ

  • きび糖…30g
  • 水…30ml
  • ラム酒…小さじ1

カスタードクリーム

  • 牛乳…80ml
  • コーンスターチ…5g
  • 薄力粉…3g
  • 卵黄…1個
  • グラニュー糖…25g
  • 無塩バター…5g
  • ラム酒…小さじ1

ホイップクリーム(カスタードとマロン用)

  • 生クリーム…50g
  • 細粒グラニュー糖…10g
  • ラム酒…小さじ1
  • バニラオイル…3滴

マロンクリーム

  • マロンペースト…250g

<作り方>

  1. スポンジ台を作ります。グラシン紙を型に敷いておきます。小鍋にバターと牛乳を入れて湯煎で溶かし混ぜておきます。
  2. 中ボウルに卵とグラニュー糖を加えて、人肌より少し熱いくらいの湯煎にかけてしっかりと泡立てます。
  3. 薄力粉を粉ふるいで加えてヘラでサックリ混ぜます。
  4. バターと牛乳を注ぎ、生地のそこからすくいながらサッと混ぜ合わせます。
  5. 生地を型に流し入れて180度に余熱したオーブンで170度で20分焼きます。
  6. 網に出して冷めたらグラシン紙をはがして、ポリ袋で包んでおきます。
  7. カスタードクリームを作ります。牛乳、コンスターチ、薄力粉、卵黄を溶き混ぜて茶こしで小鍋にこしておきます。
  8. 砂糖とバターを加えて中火にかけ、ヘラで混ぜながら固まってきたところで素早く滑らかになるように混ぜて、ラム酒とバニラオイルを加えて硬さが落ち着いたところで冷水で小鍋の底を冷やして冷まします。
  9. 小鍋にきび糖と水を加えて一煮立ちさせてラム酒を加えて冷ましておきます。
  10. ホイップクリームを作ります。生クリームとグラニュー糖を加えてしっかりホイップします。ラム酒を加えて混ぜます。
  11. ホイップクリームから30g取り出してカスタードクリームに加えてよく混ぜます。
  12. マロンクリームを作ります。マロンペーストにホイップクリーム10gほどを加えてよく混ぜて、口金を付けた絞り袋に入れておきます。
    スポンジ台を直径5センチのセルクルで9個くり抜き、シロップをぬっておきます。
  13. カスタードクリームを盛り、スポンジの残りを重ねて高さを出しておきます。
  14. マロンクリームを絞り出します。腕全体を回すような感じで絞り出します。
    一番上にホイップクリームをのせて、その上に好みでピスタチオやマロングラッセをのせます。

クオカの手作りキット本格ザッハトルテ作ってみました

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2月 132017
 

Cuocaのときめきラズベリー本格ザッハトルテ。手作りキットを購入してつくってみました。
それこそ「本格ザッハトルテ」の商品名にときめいてしまいましたが、結果的にはがんばったチョコレートケーキに仕上がりました。

チョコレートは難しいと痛感。でも味は美味しいです。

クオカの手作りキット本格ザッハトルテ

クオカの手作りキット本格ザッハトルテ

チョコレートケーキの生地作りからですが、バターを加えた後の生地が思いの外かためになってしまったので(バターで作ったので、マーガリンならやわらかかったかも)、型に入れてもそのままで、トントンしても気泡が出ないため、焼くとかなり中央が膨らみました。焼いた後で出っ張ったところをカットすると、断面に大きな気泡が目立ちました。もう少しきめ細かく作りたいところです。

紙のカップなので、やはり形がいびつになってしまうので、やっぱりきちんと焼くならセルクルかなぁ。

出っ張りをカットする量が全体の1/4ほどにもなり、もったいないので切ったもの同士をアプリコットジャムで貼り付けてマカロン風に。

ジャムを塗って、問題のチョコレートコーティング。電子レンジは苦手なので湯煎で溶かし、多めの量を表面に流して、そのまま側面に垂らしながら伸ばしたかったのですが、チョコレートの量が少なすぎるため、倍の量を追加しました。冨沢商店のミルクチョコレートなので、2個分は少し色が薄いのができました。

流れて下に落ちたチョコレートを集めて、半端のケーキにもたっぷりかけました。こっちの方が滑らかできれいにできました。

チョコレートを扱い慣れていないので、今回のキットでどのように作るのかを学習できました。
結局、小さいケーキにちまちまチョコレートをかけるよりも、1個のホールにしてたっぷりのチョコレートをかけた方が効率がいいし、キレイにしあがりそうです。

あくまでもチョコレートケーキなので、今度はザラザラでカチカチのチョコレートコーティングのザッハトルテを作って見たいです。

7月 292016
 

生地がだれないように硬めに作り始めて、冷蔵庫で冷やしながら形成するのがポイント!

すいかのクッキー

すいかのクッキー

<材料>直径5センチ9個分

クッキー生地

  • 無塩バター…50g
  • 塩…ほんのひとつまみ
  • 粉糖…30g〜50g
  • 卵黄…8g
  • 薄力粉…100g
  • 食用色素(赤)(緑)…ほんのひとつまみ
  • 卵白…少々
  • 黒ごま…適宜

<作り方>

  1. 薄力粉をボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 別の中ボウルにバターを入れて室温で柔らかくして、泡立て器でクリーム状にします。塩もほんのひとつまみ加えます。
  3. 2のバターに粉糖を加えて泡立て器で切るように混ぜ、卵黄を加えて混ぜます。
  4. 薄力粉を一気に加えて、泡立て器で粉がなじむように混ぜます。
  5. 生地の半分程度を小ボウルに取り分けます。ごく少量の水で溶いた食用色素(赤)を加えて混ぜます。
  6. 小皿に少量の水で溶いた食用色素(緑)を添付のさじで加えて混ぜます。残りの生地を2等分しして一方にはごく少量緑を加えて、もう一方には濃い目に生地に加えて混ぜます。生地が硬いようであれば卵白を少量加えます。
  7. 赤の生地をラップに包んで、直径4センチほどの棒上に伸ばして冷蔵庫へ。
  8. 薄い緑と濃い緑は大まかに長方形にラップでまとめて冷蔵庫へ。
  9. 打ち粉をした台で薄い緑の生地を平らにのばして赤い生地を1周包み、ころころ厚みを均等にして冷蔵庫へ。
  10. さらに濃い緑の生地を気持ち長めにのばして、棒状の生地を一周包んで、均等にして冷蔵庫へ。
  11. ほどよい硬さに冷えたところでナイフで厚さ4〜5ミリ幅に切り、オーブンシートに乗せます。
  12. オーブンを180度に余熱します。生地にゴマを一粒ずつのせて指で軽く押して、160〜150度で20分焼きます。

<POINT>

粉糖を使います。50gの方がやはり一口食べて美味しいです。

生地はだれないように硬めから始めます。堅すぎるようであれば色を混ぜたあとで卵白をごく少量ずつ加えます。

生地は切れるナイフでカットします。

色を混ぜ込むときはヘラで切って折重ねを繰り返します。多少練りすぎてもサックリ焼き上がります。

サクサク! モンスターボール・クッキー

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7月 292016
 

2つの円形クッキー抜き型とナイフがあれば作れちゃう! サクッと食感のモンスターボールクッキー!

サクサク! モンスターボール・クッキー

サクサク! モンスターボール・クッキー

夏、遠方に送る焼き菓子のひとつとして考えました。チョコレートは輸送中に溶けてしまうので使用は避けて、着色によってパーツを識別できるようにしました。

<材料>直径4.8センチ9個分

  • 直径5センチの円形のクッキー抜き型
  • 直径1.5センチの円形の抜き型

クッキー生地

  • 無塩バター…50g
  • 塩…ほんのひとつまみ
  • 粉糖…30g〜50g
  • 卵黄…8g
  • 薄力粉…100g
  • 食用色素(赤)(黄)…ほんのひとつまみ
  • 卵白…少々

<作り方>

  1. 薄力粉をボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 別の中ボウルにバターを入れて室温で柔らかくして、泡立て器でクリーム状にします。塩もほんのひとつまみ加えます。
  3. 2のバターに粉糖を加えて泡立て器で切るように混ぜ、卵黄を加えて混ぜます。
  4. 薄力粉を一気に加えて、泡立て器で粉がなじむように混ぜます。
  5. 生地の1/10程度を小ボウルに取り分けます。ごく少量の水で溶いた食用色素(黄)を加えて混ぜます。
  6. 残りの生地を2等分して、一方に少量の水で溶いた食用色素(赤)を加えて混ぜます。生地が硬いようであれば卵白を少量加えます。
  7. 赤と白の生地をそれぞれワックスペーパーではさんで、4ミリの厚さに伸ばし、直径5センチのクッキー抜き型で抜きます。
  8. 打ち粉をしたオーブンシートに並べて、ナイフで半分に切ります。紅白の半円ずつペアにして軽く合わせます。
  9. 中央を1.5センチの型で抜いて、同じ型で抜いた黄色の円形の生地をはめ込みます。接合部分に爪楊枝で卵白を塗ります。
  10. 生地を優しく接合して、オーブンを180度に余熱します。160〜150度で20分焼きます。

<POINT>

粉糖を使います。50gの方がやはり一口食べて美味しいです。

生地はだれないように硬めから始めます。堅すぎるようであれば色を混ぜたあとで卵白をごく少量ずつ加えます。

色を混ぜ込むときはヘラで切って折重ねを繰り返します。多少練りすぎてもサックリ焼き上がります。

接合が面倒であれば、最後に表面に卵白を刷毛で塗ります。ただし表面が粗くなります。個数少なめにして接合面に卵白を爪楊枝で塗った方がキレイに仕上がります。

6月 302015
 

パウンドケーキは贈り物用に何度作ったかわからないけど、カットしてラッピングした状態の写真がなかったので、今回は早朝に起きて、一昨日焼いて寝かせておいたケーキをラッピングしました。

もなみ庵のフルーツパウンドケーキ

もなみ庵のフルーツパウンドケーキ

今日は仕事場に持って行きます。

昨日作ったクッキーと一緒にラッピングしてみました。

クッキーと一緒にラッピング。

クッキーと一緒にラッピング。

<材料>22×91×62mmパウンド型2本分

  • 薄力粉…225g
  • ベーキングパウダー…小さじ2
  • グラニュー糖…200g
  • 無塩バター…200g
  • 卵…200g(4個半)
  • バニラエッセンス…数滴

  • ラム漬けフルーツ…50g
  • レーズン…50g
  • クランベリー…適宜
  • くるみ…50g

シロップ

  • グラニュー糖…30g
  • 水…50ml
  • ラム酒…大さじ1

<作り方>

  1. 型に合わせてわら半紙を折って敷きます。
  2. ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. ラム漬けフルーツの汁気を切り、ドライフルーツはお湯で洗い水気を切ります。クルミは刻んでおきます。
  4. 大ボウルでバターを室温に戻し、泡立て器でクリーム状にします。
  5. バターにグラニュー糖を加えてサックリ混ぜます。
  6. 溶き卵を3回に分けて注いで混ぜます。バニラエッセンスを加えます。ラム酒漬けフルーツの汁もここで加えます。
  7. 粉類をバサッと入れたらその上に具をどさっと入れて、へらで具に粉をまぶしつけたら切るようにサックリと混ぜます。
  8. オーブンを180度に余熱し、型を計りながら生地を均等に入れて、底をパンパンとたたいてならしたら、へらで両壁にX字状にこすりつけます。
  9. 180度で40分焼きます。
  10. シロップを一煮立ちさせておき、焼き上がり、型から外し、わら半紙を静かにはがし、上面にシロップを塗ります。
  11. 熱いうちにラップで包み、さらにアルミホイルで包んで、1〜2日寝かせます。