もなみのパン屋さん

タルト(クッキー)生地から作る、いつものレアチーズケーキです。毎度のことなのですが既成のビスケットにさらにバターを加えるのに抵抗があるので、はじめからバター少なめでクッキーを焼き、残りのバターを砕いてから加えています。

今回はキッチンエイドのハンドミキサーを使ったので、クリームチーズを練るところから体力的に楽でした。

<材料>直径15センチ

クッキー地

• 薄力粉　30g
• 全粒粉　10g
• アーモンドプードル　4g
• 無塩バター　14g
• てんさい糖　15g
• 塩　ほんのひとつまみ
• 卵　7g
• 砕いてから混ぜる無塩バター　14g

チーズ生地

• プレーンヨーグルト(自家製ギリシャヨーグルト)　200g
• クリームチーズ(フィラデルフィア)　200g
• グラニュー糖　60g
• レモン果汁　大さじ1/2
• 生クリーム(脂肪分45%)　100ml
• ホワイトラム　大さじ1/2
• ゼラチン　5g
• ゼラチンを溶かす湯　40ml

<作り方>

1. ヨーグルトを水切りします。コーヒーのペーパードリッパーにペーパーをセットしてコップの上に置きます。ペーパーにヨーグルトを入れてラップをかけて、冷蔵庫で2〜3時間おきます。賞味約100gになるまで水切りします。
2. クッキー地を作ります。無塩バターを中ボウルに入れて室温でやわらかくします。小ボウルに薄力粉、全粒粉、アーモンドプードル、塩を加えて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
3. バターにグラニュー糖を加えてシリコンヘラでクリーム状にしたら、卵を加えて混ぜます。
4. 粉類をバサッと入れて、シリコンヘラで切るように混ぜ合わせます。
5. オーブンペーパーに生地を乗せて、ラップを重ねて丸く平らにのばします。
6. オーブンを180度15分にセットして余熱をします。
7. クッキー地に爪楊枝の先やフォークで刺して穴を付けてから焼きます。
8. 網にペーパーごと上げて冷まします。
9. 粗熱が取れたらポリ袋(丈夫なアイラップがおすすめ)にクッキーを入れて、麺棒を転がせて砕きます。
10. 後から混ぜる用のバターをポリ袋に加えて手で軽くもみながらなじませます。
11. ケーキ型の底よりもひとまわり大きめにオーブンペーパーをカットして敷き、その上にポリ袋をひっくり返して生地を広げて、ポリ袋に手を入れた状態で、適度に平らになるように指で押して整えます。冷蔵庫で冷やしておきます。
12. クリームチーズを中ボウルで室温に戻して、ハンドミキサーのターボビーターでクリーム状に練ります。
13. グラニュー糖を加えて滑らかに混ぜます。レモン果汁を加えて混ぜ、水切りしたヨーグルトを加えて混ぜ、ホワイトラムを加えて混ぜます。
14. ゼラチンを湯で溶かして、大さじ1程度ずつチーズ生地に加えてはよく混ぜます。
15. 泡立てボウルに生クリームを入れて、ハンドミキサーで6分立てにします。しっかり泡立てるとチーズ生地に滑らかになじみにくくなるので、柔らかめで止めておきます。
16. シリコンヘラでチーズ生地のボウルにホイップクリームを少し加えては底からすくってしっかり混ぜ合わせます。
17. クッキー地を敷いたケーキ型の中央にチーズケーキ生地を流し入れて、底を軽くトントンたたいて気泡を抜きながら平らにして、シリコンヘラで型をまわしながら生地の表面を平らに整えます。
18. 冷蔵庫で6時間ほど冷やし固めます。
19. 濡らして固く絞ったタオルをレンジで20秒加熱して、型の側面を巻いて温めて、底をコップなどに置いて上から静かに押しながら型から外します。底板も取り外します。

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ごつごつ無骨ですがモンブラン。近県のかぼちゃが手に入ったので、かぼちゃのモンブランに挑戦してみました。

味はおいしいけど見た目がなぁ。フィナンシェは単品でもいけるかも。

<材料> 直径6センチ6個

土台のフィナンシェ

• 無塩バター　30g
• グラニュー糖　30g
• 溶き卵　30g
• アーモンドプードル　15g
• 薄力粉　15g
• 塩　ほんのひとつまみ
• ローストアーモンドオイル　数滴

かぼちゃクリーム

• かぼちゃ　正味(種と皮を取って2センチ角にカット)　220〜250g
• シナモン　小さじ1/4
• 無塩バター　30g
• グラニュー糖　40g
• 塩　ほんのひとつまみ
• 牛乳　大さじ2〜5

ホイップクリーム(作りやすい量)

• 生クリーム(乳脂肪47%)　80〜100ml
• 細粒グラニュー糖　大さじ1
• ブランデー 小さじ1/2

トッピング用のかぼちゃ

• かぼちゃを1センチ角にカットしたもの　6個

<作り方>

1. 土台のフィナンシェを作ります。小ボウルに粉類を混ぜ合わせておきます。マフィン型の敷紙を6枚用意して、マフィン金型に入れておきます。
2. バターを中ボウルに入れてバターを室温にもどし、ヘラでクリーム状にします。
3. グラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜます。
4. 溶き卵を加えてよく混ぜます。ローストアーモンドオイルを加えます。
5. 粉類をザッと加えて、ヘラで粉気がなくまるまで混ぜます。
6. マフィン型に生地を均等に入れて、マフィン金型の底をトントンとたたいてならします。
7. 180度で20分焼きます。
8. 取り出したら熱いうちに紙を剥がし、ケーキクーラーで冷まします。
9. かぼちゃのクリームを作ります。かぼちゃを切って皮の緑の部分をしっかり切り落とします。
10. ボウルに入れてフワッとラップをかけて、600wのレンジで5分加熱します。トッピング用のかぼちゃも別皿に入れてラップをフワッとかけて、いっしょに2分くらい加熱しておきます。
11. フードプロセッサーにかぼちゃとシナモン、グラニュー糖、塩、牛乳を加えて、しっかり攪拌します。牛乳で固さを調整(絞り出す場合は気持ちゆるめにして、うらごし)します。ボウルまたは口金を取り付けた絞り袋に移して冷蔵庫で冷やしておきます。
12. ホイップ用のボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて泡立てて、ブランデーを加えてしっかり角が立つまで泡立てます。
13. 大サイズのラップを大きめにカットして広げて、中心から気持ち左上にホイップをまとめてのせて、ラップを下から上に折り重ねて、底辺の中央から気持ち右側を指で押さえて、上を右側に転がして円錐型に巻き、上を絞って閉じ、下の先端を絞り出したい大きさにカットします。
14. フィナンシェをオーブンペーパーに並べて、ホイップを中央に3センチほどの高さに盛り上げるように絞り出します。(残ったホイップは、先をラップで覆って、そのまま冷凍庫で保存し、他の料理に利用します)
15. ホイップの周りにかぼちゃクリームを貼り付けるように盛りつけて、ラップで覆って上から軽く押しながら形を整えます。
16. トッピングのかぼちゃをのせます。

<反省>

はじめはモンブラン用の口金を取り付けて絞り出すはずでしたが、クリームが固く、途中で詰まってしまい…、力を振り絞りましたが断念。絞り袋からクリームを取り出し、このような結果に。絞り出すならクリームは牛乳でゆるめにして、裏ごしもすべきでした。クリームも想定していたよりも多すぎたのでもう少し少なくするか、絞り出すなら丸口金の方がいいかなと。ただ、クリームの色が色だけに、絞り出した姿を想像すると…。やはりヘラで盛りつけて、フォークの先などで模様をつけるのもいいかなと思いました。

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