自家製天然酵母のベーグル

天然酵母のベーグルです。自家製天然酵母なので、発酵はゆっくりと。作業も予定より多少の時間オーバーも問題なく、のんびりやっても問題なし。
なによりもイーストくささが無くてクセのない味わいが、最大の魅力！

<材料>

• 強力粉　200g
• 自家製天然酵母元種　70g
• はちみつ　6g
• 塩　3g
• 無塩バター　10g
• 浄水　110ml

• 水　500ml
• 砂糖　大さじ1（はちみつなら10g)

1. 強力粉をボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
2. 浄水をビーカーに入れてレンジ10〜20秒ほど温めて、自家製天然酵母とはちみつを入れてゆるく溶かしておきます。
3. 粉に液を注ぎ、シリコンヘラで粉気がなくなるまで、浄水を足しながら調整しながらまとめます。
4. 濡らして絞ったキッチンペーパーをボウルにかぶせて、さらにフタをして、そのまま30ほど休ませます。
5. 塩とバターを加えて、指で固まりをほぐしながら、手の付け根を使って滑らかになるまでこねます。
6. 生地を丸めてボウルに入れて、濡らしたキッチンペーパーとフタをして、2倍に膨れる迄暖かいところ（35度）で発酵さます。
7. 一度シリコンヘラでガスを抜いて、さらに1.5倍になるまで発酵させます。
8. 生地を5等分して、丸めて20分ベンチタイム。
9. オーブンペーパーを、ベーグルサイズに5枚カットして、天板に並べておきます。
10. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
11. 片方の端を平たく押しつぶして、もう一方の端を包み込んで閉じ、穴の大きいドーナツ型にします。
12. スチームオーブンを35度60分にセットします。
13. カットしておいたオーブンペーパに、形成した生地を乗せて、下段で2次発酵。
14. 天板ごと取り出し、オーブンを210度20分にセットして予熱開始。
15. 鍋に水と砂糖(またははちみつ)を入れて90度にあたためて、オーブンペーパーごとベーグルをひっくり返して湯に入れ、オーブンペーパーをはずし、片面ずつ30秒ほど茹でて、オーブンペーパーを敷いた天板にのせます。
16. 200度中段で15〜20分焼きます。

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