フォルサワーのライ麦パン(低温発酵8時間)

いつものライ麦パンを作りやすく食べやすくしようとチャレンジ。生地のバターと塩を少し控えめに、低温発酵を短めに、2等分して、焼成温度の余熱250度に落として焼きました。小分けにしたので十分こんがりと香ばしく、中はもちっと仕上がりました。

遠方の叔母に１個送りました。美味しいと気に入ってもらえて嬉しいです。電話で「よく作るねー! 粉まみれになったでしょう！」って、いやいや(^-^;。まあ、そんなイメージなんでしょう。

<材料>15×8センチ2個分

• フランスパン用粉(リスドオル)　175g
• ライ麦粉(細挽き)　50g
• フォルサワー　25g
• 塩　4g
• ハチミツ　大さじ1（21g）
• 浄水　170ml
• 無塩バター　8g
• ドライイースト(サフ赤)　小さじ1/4　(1.0g)

<作り方>

1. 大ボウルに粉類とドライイーストを入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
2. 浄水を26度ほどにレンジであたためてハチミツを溶いて、全量ではなく少し残して粉に注いでこねます。
3. まとまってきたら塩を加えて上記の水で固さを調整して、バターを加えて10分ほどこねます。
4. 中ボウルに丸めて移しラップをして、1時間ほど室温においてから、冷蔵庫で今回は8時間1次発酵。
5. 室温に戻します。今回は20度の部屋で2時間ほどかかりました。1.5〜2倍にふくれたらガス抜きをして打ち粉をした台に取り出します。
6. 2分割して優しく丸めてフタをして20分ベンチタイム。
7. 手で平たくして打ち粉をした台に置いて麺棒で軽く正方形にのばします。
8. 三つ折りにして縦長に伸ばします。
9. さらに三つ折りにして正方形に伸ばします。
10. 正方形の生地を90度回転して、向こう側と手前側を中央を目安に折り、さらに半分に畳んで綴じて太さを均等に円筒形に整えます。綴じ目を下にしてオーブンシートの上に置き、フタで覆います。
11. オーブンに天板を入れて250度20分にセットして予熱開始。器に湯を入れて生地の側に置きフタをして35度程度の暖かい場所で2次発酵。今回は余熱中のオーブンの上に網を置いてその上に生地と湯の器を置き、フタをかぶせて中の温度を35度に上げました。
12. 粉をを振りクープを入れます。刃を深さ1センチくらいに垂直に入れます。今回切れ目にオリーブオイルを数滴垂らします。
13. オーブンに入れたら240度に下げてスチームを含めて20分前後焼きます

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