有機レーズンの酵母おこしと元種作り

有機レーズンを使った酵母おこしの一連の工程を、自分なりに作りやすくまとめています。材料や環境や季節によって差異が生じます。

レーズン酵母液おこし

1日目

4月1日開始。月初からだと日にちの経過も確認しやすいです。使用器具はすべて煮沸消毒しておきます。450mlのガラス瓶を使用しています。

<材料>

• 浄水(水道水を浄水器から給水したそのままの温度)　150ml
• 有機レーズン　50g
• きび糖　大さじ1

25〜30度をキープ。家では湯沸かしポットの保温(85度)の上に鍋敷きを重ねて置くのがベスト。室温は今の季節冷暖房無しで21〜24度。湿度が60〜70%。

2日目

3日目

レーズンが徐々に浮かんできて、3日目の夜に振ると少し泡立ちます。

4日目

レーズンが半分以上浮いてきて、泡立ちも増えてきます。

5日目

レーズンのほとんどが浮かんで泡も大きくなり、瓶を振るとよく泡立ちます。澱が沈んでいるのを確認できます。

5日目の夜が泡のピーク。発砲赤ワインのような甘酸っぱいアルコールの香り。ずっと嗅いでいたい好きな香り。

6日目

泡立ちがキープされていて、底に白い澱を確認。味は甘酸っぱくてとても美味しいので、まだ熟成には至っていない様子。

7日目

見た目は前日とあまり変化が無く、振っても泡立ちは落ち着き、底の白い澱も変化が見られませんでした。

味は酸味が増し、わずかに苦みを感じます。完成と見極めて冷蔵庫へ。８時間ほど休ませます。

午後5時に器具を煮沸消毒。液を漉し器で濾して小瓶に移します。レーズンをスプーンで押して搾って加えます。

レーズン酵母元種を作る

引き続きレーズン酵母液を使って1回目のレーズン酵母元種作りに進めます。

• 全粒粉（春よ恋）　10g
• レーズン酵母液　10g

スプーンで軽く粉気がなくなる程度に混ぜ合わせてフタをして、28度の所に12時間、2倍に膨れるまで置いておきます。

8日目

早朝(午前5時)に確認。膨らみは1.5倍程度ですが底を確認すると気泡がすごい。芳醇な香り。

冷蔵庫へ。6時間ほど休ませます。

6時間後冷蔵庫から取り出して、2回目のレーズン酵母元種にとりかかります。

• 1回目元種　20g
• 春よ恋　20g
• レーズン酵母液　20g

加えて軽く混ぜ合わせて28度のところで2倍に膨れるまで置く（今回は6時間）。途中でフタを開けるとむわっと芳醇なレーズンとアルコールの香りに驚きます。

冷蔵庫で6時間休ませます。

寝る前に3回目のレーズン酵母元種に取りかかります。酵母が元気なのでここから浄水に切り替えます。

• 2回目元種　60g
• 春よ恋　60g
• 浄水　42ml(粉の70%)

混ぜて28度の所に置きます。2倍に膨れるまで6時間。

3回目以降は加えた粉の70〜100%の浄水を加えて継いでいきます。

9日目

6時間後の朝5時に確認すると2倍（以上!）に。アルコール臭は薄れて生地がプルンプルンしています。冷蔵庫で休ませます。

レーズン酵母元種を継ぐ

6時間冷蔵庫で休ませた後、パン作り（リュスティック）のため元種を52g取り出して使用しました。その分をすぐに継いでおきます。

• レーズン酵母元種(残っている分)
• 春よ恋　25g
• 浄水　25ml

加えて混ぜ、26〜28度のところで4時間置き、2倍(以上!)に膨れたところで冷蔵庫へ。気泡はきめ細かくなりました。

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