自家製天然酵母のリュスティック

9日かけてできあがったレーズン酵母の元種を使って、リュスティックを作りました。自家製天然酵母で焼くのは何年ぶりだろう。

パンを作って焼いて食べるのがこんなに待ち遠しかったのも久しぶり。

生まれて初めて作ったハードなパンがリュスティックで、パン作りに興味を持ったきっかけになりました。

いつまでたっても初心者レベルですが、自分で作っておいしいと思えることが幸せだなぁと。

噛むごとに味が濃くなるのが不思議。砂糖もそれほど入れていないはずなのにものすごく甘く感じます。

〈材料〉

• 準強力粉（リスドォル）　160g
• モルトパウダー　0.8g
• きび糖　8g
• 自家製レーズン酵母元種　52g(33%)
• 浄水　100ml
• 塩　3g

〈作り方〉

1. 中ボウルに粉類ときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
2. 元種を小ボウルに取り分けて、20度ほどの浄水を少し残して注ぎ、泡立て器でよく溶かし混ぜます。

3. 液を粉に注いでシリコンヘラで粉気が無くなるまでザッと混ぜ合わせます。

4. ボウルにラップをかけて30分室温に置きます（オートリーズ）。

5. シリコンヘラを濡らして生地の端から反対側に生地を引っ張って伸ばしながら持っていきます。ボウルを少しずつ回しながら40回繰り返します。
6. 再びラップをかけて30分オートリーズ。

7. もう一度生地を引っ張って伸ばしてを40回繰り返し、粉を振った四角い容器に生地を移して蓋をします。

8. そのまま室温（24度）で2時間おきます。小さな気泡が増えたことを確認して、冷蔵庫へ。

9. 12時間後、冷蔵庫から取り出し、室温で4時間置いたもののあまり変化がなかったので、25度程度(ポットの上)に置いて2時間。少し大きめの気泡が見えてきたので、形成に取りかかります。

10. 打ち粉をしたマットに生地をひっくり返して取り出して、ざっくり長方形に広げます。

11. 三つ折りにたたんでから4分割します。

12. 4枚のカットしたオーブンペーパーにのせて、30度のスチームで30分2次発酵。濡らして固く絞ったペーパータオルを被せておき、ペーパーにたっぷり霧を吹きかけるとペロッと剥がれます。

13. オーブンを250度20分のスチームにセットして、空の天板を入れた状態で予熱開始。
14. 予熱終了のアラームが鳴ったら粉を振り、クープを入れて240度で20分焼きます。

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