レーズン酵母のライ麦全粒粉パン

酸味のあるライ麦パンを作りたくて、自家製酵母元種に酸味が出てくるのを待っていました。

生地がゆるかったのでナマコ型になってしまいましたが、その分中はしっとりもっちり。全粒粉のプチプチ感はあまり感じられませんでしたが、味わい深いです。あと思っていたような酸味も無くてちょっと残念。

<材料>　1本分

• ライ麦パン用元種　66g(うち粉は33g)
  • ライ麦粉(全粒粉)　22g
  • レーズン酵母元種　22g
  • レーズン酵母液　22g

• 本捏ね用液
  • 浄水　80ml
  • ハチミツ　15g
  • モルトエキス　0.9g(爪楊枝の先にちょっと付ける程度)

• 本捏ね用粉　160g
  • 強力粉(リスドォル)　134g
  • ライ麦粉(細挽き)　24g

• 塩　2.8g　
• 無塩バター　6g

<作り方>

1. ライ麦パン用元種を作ります。レーズン酵母の元種にライ麦粉とレーズン酵母液を加えてよく混ぜて、フタをして28度のところに2倍に膨れるまで置いておきます（今回は3時間30分）。
2. 浄水を30度に温めてはちみつとモルトシロップを溶かし、ライ麦パン用元種を加えてよく溶き混ぜます。
3. 中ボウルに強力粉とライ麦粉を入れてふんわり混ぜ合わせてから、元種液を回し入れて、シリコンカードでざっくり粉気がなくなるまで混ぜます。
4. ボウルにラップをかけて、室温で30分オートリーズ。
5. 1回目の折りたたみをします。シリコンヘラでボウルの端から反対側に向けて生地を伸ばしながら畳んでを40回繰り返して、30分オートリーズ。
6. 塩を加えて2回目の折りたたみをします。さらに柔らかくしたバターを加えて、水で濡らした手で軽く捏ねてなじませます。
7. 発酵用のボウルに生地を移してラップをして、室温(24度)で6時間、2倍に膨れるまで発酵させます。
8. 打ち粉をしたパンマットに生地を取り出して、軽く丸めてボウルをかぶせて20分ベンチタイム
9. 正方形に広げます。生地の下に手を入れて生地を傷めないように優しく伸ばします。
10. 左右の端をそれぞれ縦中央に合わせてたたみ、優しく手で押さえながら縦長にしたら、手前と向こう側をたたんで三つ折りにします。
11. 上1/3と下1/3を重ねて三つ折りにします。
12. 90度回転させて上下を半分に折って端をきっちり閉じ、俵型に整えます。
13. 綴じ目を下にしてオーブンシートに乗せて、30度で60分(スチームオーブン)。その後お湯を入れたミルクジャグを添えてフタをした状態)で20分最終発酵。
14. 上記のスチームオーブンから取り出したタイミングでオーブンを250度スチーム有り20分にセットして、空の天板を入れた状態で余熱を開始します（家のは20分かかります)。
15. 予熱のアラームが鳴ったら粉を振りクープを入れます。
16. オーブンシートごとオーブンの天板に移して240度で18〜20分焼きます。

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