11月 242023
 
簡単でもめちゃくちゃ美味しい練乳

シュトレンのマジパン用に練乳を使おうと思ったのですがもう古く、購入してもまた使いきれず無駄になりそうな気がしたので、自分で作ることにしました。

95g分の練乳ができました

材料もシンプルで作り方も簡単!出来上がった練乳はとても美味しくて、フライパンを舐めたいくらい。子どもの頃から大好きな雪印の缶詰の練乳にとても味が似ていて、好きな時に好きな分だけ作れるなんて夢みたい。子どもの頃の自分に教えてあげたい。

〈材料〉
  • 牛乳 200ml
  • グラニュー糖 50g
〈作り方〉
  • 瓶を煮沸消毒しておきます。
  • フライパンに牛乳とグラニュー糖を入れて、極弱火にかけます。
  • 時々ヘラでゆっくりかき混ぜながら40分ほどかけて煮詰めます。
  • ヘラで底をなぞると鍋底が数秒間見えている程度の粘度になったら火から下ろし、濡らして固く絞ったふきんに鍋底をあてて冷まします。
  • 瓶に注いで蓋をして冷まします。
11月 152023
 
ラ・フランスのアップサイドダウンケーキ

ミニパウンドケーキ型で焼くシリーズ、今回はラ・フランスのタルトタタン…ではなくてアップサイドダウンケーキを作りました。

ラ・フランスがみずみずしく生地にカラメルしみしみ

いただきもののラ・フランスの、硬そうなものを使ってアップサイドダウンケーキに、柔らかいのはコンフィチュールにしました。

ミニパウンドケーキ型3本分

ミニパウンドケーキ型で焼くと贈り物にもしやすいので、ラップにくるんでガス袋に入れてシーラーで閉じると喜ばれます。

〈材料〉5×12センチパウンドケーキ型3個分(5人分以上)

カラメルソース

  • グラニュー糖 80g
  • 水 大さじ1
  • 熱湯 大さじ1

ラ・フランスのソテー

  • ラ・フランス 2個(400gうち可食部320g)422
  • 無塩バター 7g
  • グラニュー糖 13g
  • ブランデー 小さじ1

ケーキ生地

  • 無塩バター 70g
  • 卵 112g
  • きび糖 80g
  • 薄力粉 70g
  • アーモンドプードル 15g
  • ベーキングパウダー 小さじ1/2
  • シナモン 小さじ1/4
  • ジンジャー・カルダモン 各少々
  • 塩 ひとつまみ
  • ブランデー 大さじ1
<作り方>
  1. パウンドケーキ型にオーブンシートを敷いて起きます。
  2. カラメルソースを作ります。大きめのフライパンにグラニュー糖と水を入れて火にかけ、適度に焦げてきたところで蓋でガードしなから熱湯を注ぎ混ぜます。
  3. 手早く型に均等に流し入れ、まわして広げます。フライパンは洗わずそのままにしておきます。
  4. ラ・フランスのソテーを作ります。ラ・フランスを4つ割にして芯を取って皮をむき、8ミリ幅にくし切りしてバットに入れておきます。
  5. 先ほどのフライパンを火にかけてバターを溶かし、カットしたラ・フランスを静かに入れて、あまり動かさずにそのまま強火で沸騰させたら余話微にして、崩れないように焦げないように時々シリコンヘラ動かす程度にとどめてしっとりするまで炒めます。
  6. グラニュー糖を加えて軽く溶かし絡めて、ブランデーをまわしい入れ、焦げ付かない程度に炒めたらバットに移して冷ましておきます。
  7. パウンド型のカラメルの上にラ・フランスを少しずつずらしながら重ねます。3個に均等に並べて、表面を大きなスプーンかヘラで軽くプレスして、大きな気泡を防ぎます。残った汁はあとで生地に加えます。
  8. ケーキ生地を作ります。バターを小鍋に入れて、50度の湯煎で溶かしておきます。粉類を合わせて3回振るっておきます。
  9. 中ボウルに卵ときび糖を入れて、ボウルを50度の湯煎にかけてハンドミキサーの低速で溶き、卵液が38度に温まったら湯煎から外して高速で泡立ててとろりとさせます。ラ・フランスの汁とブランデーも加えて混ぜておきます。
  10. このタイミングでオーブンを190度/30分セットして予熱を開始します。
  11. 卵液に粉類を振るいながら加えて、シリコンヘラで底からすくい上げたら切るように混ぜ合わせ、さらに溶かしバターを回し入れて混ぜてツヤを出します。
  12. 鍋に生地を流し入れ、底を軽くトントンたたいて大きな気泡を取り、オーブンで180度/30分焼きます。
  13. オーブンから取り出したら少し高いところから鍋ごと落として空気を入れ替え、そのまま冷まします。
  14. 型から取り出します。パラフィン紙を型よりも少し大きめにカットしておきます。フライパンを火にかけてあたためたら型を置き、耳を澄ませてピチピチとかすかに音がしたら火を止めて、パラフィン紙を置いて取り皿でふたをして型をひっくり返して取り出します。汁が垂れますがそのままにして生地に染みこませます。型に敷いていたオーブンシートを剥がすと型の中にカラメルと汁がたまっているので、ケーキの上から流しかけます。
  15. そのまま涼しいところに1時間ほど置いて汁を生地に染みこませます。
  16. ラップを広げてケーキを移し、ラップで包んで涼しい所に一晩おきます。
  17. 冷蔵庫に移して形が落ち着いたら切り分けます。
10月 312023
 
琥珀のケーキと名付けたいくらい
今季初のアップサイドダウンケーキ

紅玉といえばタルトタタン、アップサイドダウンケーキ。青森県産の紅玉で作りました。

約400gの紅玉

今回は型の鍋で直接カラメルソースを作らずに、別のフライパンで作ったものを型の鍋に入れたので、焦げ付きがなくきれいに取り出せました。型の鍋(取っ手を外せるオーブン可能なコーティング鍋)は必須です。そろそろ新しいのに変えたいかな。

りんごのスライスの層
フラットに重ねられたのはプレスの効果かな
〈材料〉直径16センチの取手を外せる鍋1個分

カラメルソース

  • グラニュー糖 60g
  • 水 大さじ2
  • 熱湯 大さじ1

りんごのソテー

  • りんご(紅玉) 2個(400gうち可食部320g)
  • 無塩バター 5g
  • グラニュー糖 10g

ケーキ生地

  • 無塩バター 50g
  • 卵 90g
  • きび糖 60g
  • 薄力粉 50g
  • アーモンドプードル 10g
  • ベーキングパウダー 小さじ1/3
  • シナモン 小さじ1
  • ナツメグ 少々
  • 塩 ひとつまみ
  • ダークラム酒 大さじ1

仕上げのテリ用

  • あんずジャム 50g
  • ダークラム酒 大さじ1
<作り方>
  1. 取手を外せるオーブン可の鍋の内側に無塩バター(分量外)を塗って冷蔵庫で冷やします。
  2. カラメルソースを作ります。大きめのフライパンにグラニュー糖と水を入れて火にかけ、適度に焦げてきたところで蓋でガードしなから熱湯を注ぎ混ぜます。
  3. 手早く冷やしておいた鍋に流し入れ、まわして広げます。フライパンは洗わずそのままにしておきます。
  4. りんごのソテーを作ります。りんごを4つ割にして芯を取って皮をむき、5ミリ幅にスライスしてバットに入れておきます。
  5. 先ほどのフライパンを火にかけてバターを溶かし、カットしたりんごを加えてソテーします。りんごが崩れないように焦げないようにまんべんなくシリコンヘラで優しくひっくり返しながらしっとりするまで炒めます。
  6. グラニュー糖を加えて溶かし絡めて、焦げ付かない程度に炒めたらバットに移して冷ましておきます。後で焼くのでムラが残っていても構いません。冷めたところでりんごを大・中・小に仕分けしておくとあとでトッピングしやすいです。
  7. 鍋のカラメルの上にりんごを大きい物から外側に重ねていきます。少しずつずらしながら1周したら内側に1周重ねます。中央には小さいりんごをずらしながら重ねます。ラップをかけた上から軽く手で押さえて空気を抜きつつある程度ならします。ラップを剥がしておきます。
軽くプレスすることで大きな気泡を防げます
  1. ケーキ生地を作ります。バターを小鍋に入れて、50度の湯煎で溶かしておきます。粉類を3回振るっておきます。
  2. 中ボウルに卵ときび糖を入れて、ボウルを50度の湯煎にかけてハンドミキサーの低速で溶き、卵液が38度に温まったら湯煎から外して高速で泡立ててとろりとさせます。ラム酒も加えて混ぜておきます。
  3. このタイミングでオーブンを190度/30分セットして予熱を開始します。
  4. 卵液に粉類を振るいながら加えて、シリコンヘラで切るように混ぜ合わせ、さらに溶かしバターを回し入れて混ぜてツヤを出します。
  5. 鍋に生地を流し入れ、底を軽くトントンたたいて大きな気泡を取り、オーブンで180度/30分焼きます。
  6. オーブンから取り出したら少し高いところから鍋ごと落として空気を入れ替え、そのまま冷まします。
手で掴める程度まで冷まします
  1. あら熱が取れたら鍋から取り出します。鍋を直火にかけて耳を澄ませてピチピチとかすかに音がしたら火を止めて、オーブンペーパーと取り皿でふたをして鍋をひっくり返して取り出します。
  2. あんずジャムをザルで裏ごしして小鍋に入れ、ラム酒を加えて煮詰めて、刷毛で表面に塗ってテリを出し、冷まします。
琥珀のように透き通る紅玉りんごのみずみずしさにうっとり
ホイップクリームとコーヒーが良く合います
10月 242023
 
純米本みりんを煮詰めて作るりんごのコンフィチュール

【フーディストアワード2023レシピ&フォトコンテスト参加中】

早生りんごが手に入る時期になりました。生でも良いのですが早生は傷みやすいのでおいしいうちにコンフィチュールにしました。

りんごは高温で調理すると栄養価が高まると聞いたことがあります。今回も純国産純米本みりんを煮詰めてとろみのある蜜状にしてからりんごに絡めるようにして作りました。砂糖も加えましたが量はいつもよりも格段に少ないです。本みりんがりんごに染みこんで飴色に。上品な甘さでそのまま食べても美味しいし、みりんにはオリゴ糖も含まれているのでヨーグルトに加えると相性が抜群によさそうです。

〈材料〉約400g(5人以上分)
  • りんご 2個(今回は早生ふじ432g/可食部342g)
  • 本みりん 200ml
  • グラニュー糖 50g
  • レモン 1/8個(12g)
〈作り方〉
  1. フライパンに本みりんを入れて中火にかけて煮立ったら弱火にして15分かけて約半量になるまで煮詰めます。
  1. りんごの皮を剥き芯を取って、1センチ角にカットします。
  2. みりんを煮詰めたフライパンにカットしたりんごとグラニュー糖とレモンを入れて、強火かけます。
  1. 煮立ったら中弱火にしてあくを取りながら15分ほど煮ます。
  1. レモンを取り出して消毒した瓶に移し、蓋をしめて冷まします。
りんご2個がおいしさ凝縮された状態で瓶に封印

フーディストアワード2023☆レシピ&フォトコンテスト
フーディストアワード2023☆レシピ&フォトコンテスト

4月 212023
 
レーズン酵母液のだしがらでも十分美味しいジャムに!

有機レーズンで作った酵母液の絞りかすレーズンをちょっとつまんだら十分美味しくて、これを捨てるなんて絶対後悔すると思ったのでジャムにしてしまいました。以前、梅シロップの残りの梅で作った梅醤醢に感動したので、同じように美味しくいただけるのではないかと。ドライプルーンやイチジクなどもよくジャムにします。

煮ることでアルコールも雑菌もなくなり安心して食べられます。ラム酒やレモンを入れると風味もアップすると思いますが、有機レーズンが元々美味しいので、今回はてんさい糖と水を少し加えて煮詰めただけです。ヨーグルトに入れたりしてあっという間に食べてしまいます。

〈材料〉出来上がり76g
  • レーズン酵母を搾った残り 55g
  • 水 36ml
  • てんさい糖 26g
〈作り方〉
  1. レーズン酵母液をしっかり搾ったあとの分量を計り、小鍋に入れます。
  2. 搾ったレーズンの含水量にもよりますが、レーズンが半分浸かるくらいの水を加えます(今回は36ml)。
  3. レーズンのおおよそ半量のてんさい糖を加えて火にかけます。
  4. 焦げ付かないように混ぜながら、少し水分が残る程度まで煮詰めます。
  5. 煮沸消毒した瓶に移します。