もなみのパン屋さん

パン型シリーズ第二弾は細長〜い角食パン。半斤の分量で作りました。

<材料>25×6×6センチ角0.5斤分

• 強力粉　125g
• きび糖　10g
• スキムミルク　5g
• ドライイースト　1.5g
• 塩　2g
• 浄水　80ml
• 無塩バター　10g

<作り方>

• 塩以外の粉類をボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
• 浄水とバターをレンジで少しだけ温めておきます。
• 水を少しずつ注ぎながら手捏ねを開始します。
• 生地がまとまったところで、塩を加えて混ぜて、バターを少しずつ加えていきます。
• 滑らかになるまでこねて丸めて、ボウルにラップをかけて暖かいところで1次発酵。または発酵用のケースに入れて30度で1時間1次発酵。

• 型にサラダオイルを薄く塗っておきます。

• ガス抜きをしたら打ち台に取り出し、丸め直してフタをして20分ベンチタイム。

• 生地を手のひらで丸くのばしたら、麺棒で縦長にのばしくるくる巻いて閉じます。

• 生地を型に入れて、35度のスチーム発酵下段で50分2次発酵。型の8分目までふくれたらふたをします。

• 210度で予熱して、20分焼きます。
• 高いところから型ごと落として空気を入れ換え、フタを開けて取りだし、冷まします。

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久しぶりにパン型を複数出してきて、しっかりと空焼き処理をしました。その中からトヨ型を使ってジャストな分量で焼き上げました！。

そもそもトヨ型って？　日本語の「とい」から来てるのだろうけど、もともとはドイツの伝統菓子用の型で、レーリュッケン（Rehrücken）「鹿の背中」を意味するのだそう。なんともワイルドな。

材料

• 強力粉　220ｇ
• きび糖　20ｇ
• スキムミルク　10g
• ドライイースト　サフ青　3g
• 浄水　150ml
• 塩　4g
• 無塩バター　20g

作り方

1. 型はあらかじめ空焼きをして、薄くサラダオイルを塗っておきます。
2. 塩とバター以外をボウルに入れてニーダーでこねて、塩、バターを加えて滑らかになるまでこねます。
3. 生地を取り出して丸め直して、内側に粉を振ったヨーグルトメーカーの容器に入れてフタをして30度で1時間、一次発酵。
4. 2倍に膨れたら粉をふってバンチしてガスを抜き、打ち台に取り出して丸め直して、フタを被せて20分ベンチタイム。
5. 生地を長方形に伸ばして、くるくる巻いてとじます。型に生地を入れます。
6. フタを開けたまま35度に設定したオーブンで30分2次発酵します。型の8割ほどに膨れたところでフタをして210度に余熱開始。
7. 210度で20〜25分焼きます。型ごとトンと落として空気を入れ替えて、型から取り出し冷まします。

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