11月 242023
 
紅玉を使ったタルトタタン

青森県産の紅玉を見つけて買ってしまったのですが、今年はりんごを使ったお菓子はほとんど作って食べ尽くしたので何を作ろうかと悩んだ末、紅玉4個使って果肉ゴロゴロのタルトタタンを作ることにしました。

紅玉の果肉感とカラメルのしみ具合のグラデーションは見ていて飽きません

パイ生地作りは苦手です。こういう作業は向いていないと悟ったので、今回は潔く冷凍のベラミーズパイシートを使いました。丸くカットして焼いただけでスポンジケーキ並みに膨れました。オーブンの扉越しにもりもり膨れるパイ生地にぼーぜんと目は釘付け。プロの技に脱帽です。

ベラミーズパイシートすごい

今回は新しい取っ手の外せる鍋を使って作ったのですが、思いの外ひっくり返して取り出すのに苦労しました。鍋底が厚く加熱する加減がよくわからなくて、結構加熱してから取り出しました。

ナパージュで凸凹をカバー

ほろにがのカラメルしみしみ。歯ごたえのある紅玉をかみしめると口いっぱいに酸味と甘みが広がり、パイのバターがまろやかに収めてくれます。

〈材料〉直径15センチ1個分
  • 冷凍パイ生地(今回はベラミーズ パイシート) 1枚(150g/1枚のうち100gを使用)

カラメル

  • グラニュー糖 60g
  • 水 大さじ1
  • 熱湯 大さじ1

フィリング

  • 紅玉  4個(約800g/可食部は今回655g)
  • 無塩バター  10g
  • グラニュー糖 40g
  • ブランデー 小さじ2
  • シナモンシュガー 大さじ1
  • パイ切り落とし

ナパージュ

  • あんずジャム 30g
  • 水 小さじ1
  • ブランデー 小さじ1
〈作り方〉
  1. 土台になるパイを最初に焼いておきます。冷凍パイシートを室温に10分置いて戻します。オーブンに天板を入れた状態で200度/17分にセットして予熱を開始します。
  2. パイシートを生地を台に広げて、伸ばしたり畳んだりせずそのまま軽く粉を振り、15センチ鍋を逆さにあてて、ナイフで縁に沿って切り取ります。残った生地はまとめて冷凍します(今回は100g使用)。
  3. カットした生地をオーブンシートに乗せて、フォークで突いて穴を開けます。
  4. オーブンシートごとオーブンの天板に移して、200度/17分、きつね色に焼きます。取り出して網で冷ましておきます。
  5. 冷めたら15センチ鍋にすっぽり入るように、優しくナイフで縁を切り落としておきます。切れ端はまとめておき、後で使います。
  6. カラメルを作ります。大きめのフライパンにグラニュー糖と水を入れて火にかけ、香ばしくなったら蓋ではねないようにガードしながら火傷しないように気をつけてお湯を注ぎ、フライパンをサッと回してから型用の鍋に注ぎます。型を回してカラメルを均等にならして冷まします。フライパンは洗わず続けて使います。
  7. フィリングを作ります。紅玉の皮をむき、種を取って、8等分のくし切りにします。
  8. フライパンを火にかけてバターを溶かし、紅玉を加えて優しくシリコンヘラで返しながらソテーします。
  9. グラニュー糖を加えて絡めてしんなりしてきたらブランデーを回し入れて絡めて、バットに移して冷まします。
  10. オーブンに天板を入れた状態で200度/35分にセットして予熱を開始します。
  11. ソテーした紅玉を型の外側に沿って一周重ねながら並べたら、内側に放射状に並べます。中央に折れてしまった紅玉を丸めて隙間に押し込みます。残った紅玉を隙間に入れて、大きなサジなどで軽く上からプレスしてならします。
紅玉4個分余すことなく重ねて並べました
  1. オーブンに入れて200度15分/180度20分焼き、 いったんオーブンから取り出します。
  2. シナモンシュガーを表面に均等に振りかけて、パイの切れ端を均等に敷き、焼いておいたパイを逆さまにして被せて軽く押さえて、オーブンで180度/10分焼きます。
パイ生地をかぶせて焼きます
  1. 取り出したらオーブンペーパーを被せて、一回り小さい鍋を重ねて押さえた状態で平らにしながら冷まします。蓋をして冷蔵庫に一晩置きます。
  2. 型を火にかけ、耳を澄まし、かすかにピチピチ音がしてきたら火から下ろし、型にオーブンシートと皿を被せて、ひっくり返して取り出します。
  3. あんずジャムをザルで裏ごしして小鍋に入れ、水とブランデーを加えて軽く煮詰めて、刷毛で表面に塗ってテリを出し、冷まします。
ホイップクリームを添えて

11月 152023
 
ラ・フランスのアップサイドダウンケーキ

ミニパウンドケーキ型で焼くシリーズ、今回はラ・フランスのタルトタタン…ではなくてアップサイドダウンケーキを作りました。

ラ・フランスがみずみずしく生地にカラメルしみしみ

いただきもののラ・フランスの、硬そうなものを使ってアップサイドダウンケーキに、柔らかいのはコンフィチュールにしました。

ミニパウンドケーキ型3本分

ミニパウンドケーキ型で焼くと贈り物にもしやすいので、ラップにくるんでガス袋に入れてシーラーで閉じると喜ばれます。

〈材料〉5×12センチパウンドケーキ型3個分(5人分以上)

カラメルソース

  • グラニュー糖 80g
  • 水 大さじ1
  • 熱湯 大さじ1

ラ・フランスのソテー

  • ラ・フランス 2個(400gうち可食部320g)422
  • 無塩バター 7g
  • グラニュー糖 13g
  • ブランデー 小さじ1

ケーキ生地

  • 無塩バター 70g
  • 卵 112g
  • きび糖 80g
  • 薄力粉 70g
  • アーモンドプードル 15g
  • ベーキングパウダー 小さじ1/2
  • シナモン 小さじ1/4
  • ジンジャー・カルダモン 各少々
  • 塩 ひとつまみ
  • ブランデー 大さじ1
<作り方>
  1. パウンドケーキ型にオーブンシートを敷いて起きます。
  2. カラメルソースを作ります。大きめのフライパンにグラニュー糖と水を入れて火にかけ、適度に焦げてきたところで蓋でガードしなから熱湯を注ぎ混ぜます。
  3. 手早く型に均等に流し入れ、まわして広げます。フライパンは洗わずそのままにしておきます。
  4. ラ・フランスのソテーを作ります。ラ・フランスを4つ割にして芯を取って皮をむき、8ミリ幅にくし切りしてバットに入れておきます。
  5. 先ほどのフライパンを火にかけてバターを溶かし、カットしたラ・フランスを静かに入れて、あまり動かさずにそのまま強火で沸騰させたら余話微にして、崩れないように焦げないように時々シリコンヘラ動かす程度にとどめてしっとりするまで炒めます。
  6. グラニュー糖を加えて軽く溶かし絡めて、ブランデーをまわしい入れ、焦げ付かない程度に炒めたらバットに移して冷ましておきます。
  7. パウンド型のカラメルの上にラ・フランスを少しずつずらしながら重ねます。3個に均等に並べて、表面を大きなスプーンかヘラで軽くプレスして、大きな気泡を防ぎます。残った汁はあとで生地に加えます。
  8. ケーキ生地を作ります。バターを小鍋に入れて、50度の湯煎で溶かしておきます。粉類を合わせて3回振るっておきます。
  9. 中ボウルに卵ときび糖を入れて、ボウルを50度の湯煎にかけてハンドミキサーの低速で溶き、卵液が38度に温まったら湯煎から外して高速で泡立ててとろりとさせます。ラ・フランスの汁とブランデーも加えて混ぜておきます。
  10. このタイミングでオーブンを190度/30分セットして予熱を開始します。
  11. 卵液に粉類を振るいながら加えて、シリコンヘラで底からすくい上げたら切るように混ぜ合わせ、さらに溶かしバターを回し入れて混ぜてツヤを出します。
  12. 鍋に生地を流し入れ、底を軽くトントンたたいて大きな気泡を取り、オーブンで180度/30分焼きます。
  13. オーブンから取り出したら少し高いところから鍋ごと落として空気を入れ替え、そのまま冷まします。
  14. 型から取り出します。パラフィン紙を型よりも少し大きめにカットしておきます。フライパンを火にかけてあたためたら型を置き、耳を澄ませてピチピチとかすかに音がしたら火を止めて、パラフィン紙を置いて取り皿でふたをして型をひっくり返して取り出します。汁が垂れますがそのままにして生地に染みこませます。型に敷いていたオーブンシートを剥がすと型の中にカラメルと汁がたまっているので、ケーキの上から流しかけます。
  15. そのまま涼しいところに1時間ほど置いて汁を生地に染みこませます。
  16. ラップを広げてケーキを移し、ラップで包んで涼しい所に一晩おきます。
  17. 冷蔵庫に移して形が落ち着いたら切り分けます。
10月 312023
 
琥珀のケーキと名付けたいくらい
今季初のアップサイドダウンケーキ

紅玉といえばタルトタタン、アップサイドダウンケーキ。青森県産の紅玉で作りました。

約400gの紅玉

今回は型の鍋で直接カラメルソースを作らずに、別のフライパンで作ったものを型の鍋に入れたので、焦げ付きがなくきれいに取り出せました。型の鍋(取っ手を外せるオーブン可能なコーティング鍋)は必須です。そろそろ新しいのに変えたいかな。

りんごのスライスの層
フラットに重ねられたのはプレスの効果かな
〈材料〉直径16センチの取手を外せる鍋1個分

カラメルソース

  • グラニュー糖 60g
  • 水 大さじ2
  • 熱湯 大さじ1

りんごのソテー

  • りんご(紅玉) 2個(400gうち可食部320g)
  • 無塩バター 5g
  • グラニュー糖 10g

ケーキ生地

  • 無塩バター 50g
  • 卵 90g
  • きび糖 60g
  • 薄力粉 50g
  • アーモンドプードル 10g
  • ベーキングパウダー 小さじ1/3
  • シナモン 小さじ1
  • ナツメグ 少々
  • 塩 ひとつまみ
  • ダークラム酒 大さじ1

仕上げのテリ用

  • あんずジャム 50g
  • ダークラム酒 大さじ1
<作り方>
  1. 取手を外せるオーブン可の鍋の内側に無塩バター(分量外)を塗って冷蔵庫で冷やします。
  2. カラメルソースを作ります。大きめのフライパンにグラニュー糖と水を入れて火にかけ、適度に焦げてきたところで蓋でガードしなから熱湯を注ぎ混ぜます。
  3. 手早く冷やしておいた鍋に流し入れ、まわして広げます。フライパンは洗わずそのままにしておきます。
  4. りんごのソテーを作ります。りんごを4つ割にして芯を取って皮をむき、5ミリ幅にスライスしてバットに入れておきます。
  5. 先ほどのフライパンを火にかけてバターを溶かし、カットしたりんごを加えてソテーします。りんごが崩れないように焦げないようにまんべんなくシリコンヘラで優しくひっくり返しながらしっとりするまで炒めます。
  6. グラニュー糖を加えて溶かし絡めて、焦げ付かない程度に炒めたらバットに移して冷ましておきます。後で焼くのでムラが残っていても構いません。冷めたところでりんごを大・中・小に仕分けしておくとあとでトッピングしやすいです。
  7. 鍋のカラメルの上にりんごを大きい物から外側に重ねていきます。少しずつずらしながら1周したら内側に1周重ねます。中央には小さいりんごをずらしながら重ねます。ラップをかけた上から軽く手で押さえて空気を抜きつつある程度ならします。ラップを剥がしておきます。
軽くプレスすることで大きな気泡を防げます
  1. ケーキ生地を作ります。バターを小鍋に入れて、50度の湯煎で溶かしておきます。粉類を3回振るっておきます。
  2. 中ボウルに卵ときび糖を入れて、ボウルを50度の湯煎にかけてハンドミキサーの低速で溶き、卵液が38度に温まったら湯煎から外して高速で泡立ててとろりとさせます。ラム酒も加えて混ぜておきます。
  3. このタイミングでオーブンを190度/30分セットして予熱を開始します。
  4. 卵液に粉類を振るいながら加えて、シリコンヘラで切るように混ぜ合わせ、さらに溶かしバターを回し入れて混ぜてツヤを出します。
  5. 鍋に生地を流し入れ、底を軽くトントンたたいて大きな気泡を取り、オーブンで180度/30分焼きます。
  6. オーブンから取り出したら少し高いところから鍋ごと落として空気を入れ替え、そのまま冷まします。
手で掴める程度まで冷まします
  1. あら熱が取れたら鍋から取り出します。鍋を直火にかけて耳を澄ませてピチピチとかすかに音がしたら火を止めて、オーブンペーパーと取り皿でふたをして鍋をひっくり返して取り出します。
  2. あんずジャムをザルで裏ごしして小鍋に入れ、ラム酒を加えて煮詰めて、刷毛で表面に塗ってテリを出し、冷まします。
琥珀のように透き通る紅玉りんごのみずみずしさにうっとり
ホイップクリームとコーヒーが良く合います
1月 232020
 

いただいたりんごで、定番のアップサイドダウンケーキをつくりました。今回はカラメル無しで、りんごをコンポートにして焼きました。りんごは一個で、ケーキはいつものように。これでも十分いけるけど、りんごは重ねないと隙間空いちゃいます。

12月 102015
 

紅玉のアップサイドダウンケーキをバージョンアップ。砂糖を控えめにしてオイルもクルミオイルに変更。

リンゴのアップサイドダウンケーキ

リンゴのアップサイドダウンケーキ

<材料>取っ手のとれる直径16センチ鍋

  • りんご…紅玉2個

キャラメルソース

  • グラニュー糖…65g
  • 水…大さじ1
  • 無塩バター…1g

ケーキ生地

  • 無塩バター…40g
  • クルミオイル…10g
  • 卵…90g
  • きび糖…50g
  • 薄力粉…50g
  • アーモンドプードル…10g
  • ベーキングパウダー…小さじ1/2
  • シナモン…小さじ1/2
  • ナツメグ…3振り
  • 塩…ひとつまみ
  • ラム酒(ダーク)…大さじ1

<作り方>

  1. りんごを4つ割にして0.8センチ幅に切り、大皿にならべて500Wで8分ほど加熱してしんなりさせます。
  2. 取っ手の取れる鍋(テフロン加工されていると良)にグラニュー糖と水を入れて火にかけ、キャラメルソースを作ります。適度に焦げてきたところでバターを加えて火からおろし、シンクに水をたっぷり張ったフライパンに鍋底をつけて急冷します。
  3. 1のしんなりさせたりんごを中央においてから周りに重ねていきます。
  4. バターとクルミオイルを小鍋に入れて、湯煎で溶かしておきます。
  5. 粉類をボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  6. 中ボウルに卵ときび糖を入れて、ボウルを湯煎にかけながら高速で泡立てて、とろりとさせます。ラム酒も加えておきます。
  7. オーブンを200度に予熱開始します。
  8. 6に5の粉類をバサッと入れて、ヘラで切るように混ぜ合わせ、さらに4の溶かしバターを回し入れてサッと混ぜあわせます。
  9. 3の鍋の周りから生地を流し入れ、鍋底を軽くトントンたたいて大きな気泡を取り、オーブンに鍋ごと入れて、200度で30分焼きます。
  10. 鍋を取り出し、あら熱が取れてきたところから鍋ぶたをして、しっかりと冷めてから鍋底をサッと火にかけて、ワックスペーパーと取り皿でふたをして鍋をひっくりかえして、静かに鍋を持ち上げて取り出します。
  11. ふたをして冷蔵庫で一晩冷やしてからいただきます。