低温発酵のライ麦パン

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2月 092023
 
フォルサワーの低温発酵ライ麦パン。

フォルサワーとライ麦を消費すべく、低温でじっくり発酵させてこんがりカリッと焼きました。バターを入れているので中はふわもちっとしていて、はちみつの香りがふんわり。優しい甘さです。

<材料>1本分
  • フランスパン用粉　175g
  • ライ麦　50g
  • フォルサワー　25g
  • 塩　4.5g
  • ハチミツ　大さじ1（21g）
  • 水　170ml
  • 無塩バター　10g
  • ドライイースト(サフ赤)　小さじ1/4
<作り方>
  1. 大ボウルに粉類とドライイーストを入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 水を26度ほどにレンジであたためてハチミツを溶いて、全量ではなく少し残して粉に注いでこねます。
  3. まとまってきたら塩を加えて水で固さを調整して、バターを加えて10分ほどこねます。
  4. 中ボウルに丸めて移しラップをして、1時間ほど室温(25度)においてから、冷蔵庫で12時間1次発酵。
発酵前。
  1. 室温に戻します※1。1.5〜2倍にふくれたらガス抜きをして打ち粉をした台に取り出します。
15時間後。
  1. 手で正方形に伸ばし、三つ折りにして、麺棒で軽くのばします。
一応正方形のつもり。
三つ折りにして伸ばします。
  1. さらに三つ折りにして正方形に伸ばします。
三つ折りにして正方形に。
  1. 正方形の生地を90度回転して、向こう側と手前側を中央を目安に折り、さらに半分に畳んで綴じて太さを均等に円筒形に整えます。綴じ目を下にしてオーブンシートの上に置き、濡らして固く絞ったペーパータオルをかけます。
90度回転。
向こうと手前を中央に折ります。
さらに二つ折りにしてしっかり閉じます。
  1. オーブンに天板を入れて300度25分にセットして予熱開始。35度程度の暖かい場所で2次発酵※2。
余熱中のオーブンの上に網を置いてその上に生地と湯の器を置き、フタをかぶせて中の温度を35度に上げて外しました。
  1. クープを入れます。刃を深さ1センチくらいに垂直に入れます。今回切れ目にオリーブオイルを数滴垂らします。
  1. オーブンに入れたら240度に下げてスチームを含めて20分前後焼きます
  • ※1　真冬で室温が低いので、布団に入れたり部屋を暖かくしたりあの手この手で3時間ほどかかりました。
  • ※2　家のオーブンは300度まで上昇するのに30分ほどかかるので、この熱と時間を利用してオーブンの上にバン生地と湯を入れた器を置いて蓋をして35度まで上げたらキッチンの作業台に移してオーブンの予熱が終わるまで置いておきました。