2月 182023
 
ミルクバターシートを折り込んだツイスト スティック デニッシュ。

外側がカリッとしていて中がフワフワのミルクバターを折り込んだデニッシュです。私にしては珍しく甘さたっぷりの菓子パン。本当はもっと中までカリカリにしたかったのだけど、とてもふんわりと食べやすいです。1本が結構大きいのですが、甘くて美味しくて2本は食べられそう(がまんしたけど)。

見た目カリッとしているけれど中はふんわり。
〈材料〉6個
  • 準強力粉(リスドォル) 150g
  • きび糖 20g
  • スキムミルク 15g
  • ドライイースト(サフ金) 2.5g
  • 浄水 100ml
  • 塩 1.5g
  • 無塩バター 20g
〈作り方〉
  1. 中ボウルに準強力粉、きび糖、スキムミルク、ドライイーストを入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. レンジで軽く温めた浄水を少し残してボウルに回し入れてこね始めます。今回はハンドミキサーの低速でこねました。
  3. 水気が行き渡ったところで塩を加えて、硬さを浄水で調整しながらこねます。
  4. やわらかくしたバターを加えて、生地がなめらかになるまでこねます。
  5. ボウルに丸くまとめてラップをして、暖かいところで2倍に膨れるまで1次発酵。イースト少なめなので2時間かかりました。
  6. ガス抜きをして打ち粉をした台に取り出し、丸めなおしてボウルでフタをして20分ベンチタイム。
  7. 生地を17×32センチの長方形に伸ばして、15×15センチのミルクバターシートを置いて包み、閉じたら麺棒で長方形に伸ばします。
  8. 三つ折りに畳んで、麺棒で長方形に伸ばし、さらに三つ折りに畳んだら、ボウルでフタをして15分休ませます。
  9. 麺棒で24×18センチの長方形に伸ばして、ピザカッターで6分割します。
  10. 片方の縁を少し残して中央に切れ目を入れて、互い違いに巻き付けてツイストさせます。
  11. 天板にオーブンシート敷いた上に優しく移して並べます。
  12. 35度のスチームオーブンで30分2次発酵。終了と同時に天板ごと取り出してフタをかぶせてオーブンの上に移します。
  13. オーブンを210度25分のスチームショットにセットして余熱を開始。フタをかぶせた天板の中が35度になったところで作業台に移しておきます。
  14. しっかり焼き色が付くまで焼きます。
2月 182023
 
パン折り込み用のミルクバターシート。

パンの折り込み用シートです。ミルクの香りと味をたーっぷり楽しめる、優しい甘さのパンシートです。

べとつきも少なく形成しやすくて、1斤用にちょうど良い量だと思います。

<材料>15×15センチ角1枚
  • 強力粉 20g
  • コーンスターチ 7g
  • グラニュー糖 35g
  • スキムミルク 10g
  • 牛乳 125ml
  • 無塩バター 20g
<作り方>
  1. 小鍋に強力粉、コーンスターチ、グラニュー糖、スキムミルクを入れて、泡立て器で混ぜ合わせます。台の上に大きくカットしたラップを敷いて、同じ大きさでもう一枚カットしておきます。
  2. 牛乳を少し加えてはシリコンヘラで溶き混ぜます。
  3. 小鍋を中弱火にかけて、たえずヘラでゆっくりと鍋底をなぞります。
  4. ゲル状になってきたらヘラの速度を速めて手早く混ぜ、つやが出てきたら火からサッと下ろします。
  5. 台の上のラップに手早く移し、もう一枚のラップを上からかけて、四方を正方形になるように折って平らに伸ばします。最終的に15×15センチ角に整えます。
  6. 平らなトレーなどに入れて冷蔵庫でひやしておきます。

ミルクバターシートを使ってツイスト スティック デニッシュ を作りました。