レーズン酵母パンで今回はさっくりとしたクリームパンを味わいたかったので、スーパーカメリアを配合してみました。底がクッキーのようにサクサクっとお菓子のよう。
カスタードクリームは少しだけいつもより固めに作っておいたので分けやすく、包みやすく、なにより1個たりともはみ出すことがなかったのが驚きです。餃子包み方式が良かったのかな。
カスタードクリームには有塩バターを加えるのが好みです。
〈材料〉6個分
バン生地
- 強力粉（スーパーカメリア） 160g
- きび糖 20g
- レーズン酵母元種（粉:水 1:1） 64g（0.4%）
- 卵 20g
- 牛乳 40ml
- 浄水 36＋13ml(調整分)
- 塩 1.8g
- 無塩バター 20g
カスタードクリーム（出来上がり250g）
- 卵黄 2個
- グラニュー糖 60g
- 牛乳 200ml
- バニラビーンズ 1/4本
- 薄力粉 20g
- 有塩バター 5g
〈作り方〉
- 大ボウルに強力粉ときび糖を入れ混ぜ合わせて、元種と卵を加えます。
- 30度ほどに温めた牛乳と浄水を加えて、ハンドミキサーのドゥーフックで低速で捏ねを開始します。固さを浄水で調整します。
- まとまってきたら塩を加えて捏ねて、滑らかになってきたら柔らかくしたバターを加えて15分捏ねます。
- 1次発酵用のボウルに生地をまとめて移し、ラップをかけて2時間28度で発酵させます。1.5倍になったらボウルごとポリ袋に入れてしっかり閉じて、冷蔵庫の野菜室(10度)で8時間低温発酵します。
- カスタードクリームを作ります。中ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてシリコンヘラで白っぽくもったりするまですり混ぜます。
- 小鍋に牛乳としごいて取り出したバニラビーンズと鞘も加えて中火にかけて、沸々する直前まで温めます。
- 卵黄のボウルに少しずつ牛乳を茶漉しで漉しながら注いではよく混ぜて、牛乳を全量加えます。
- 混ぜた液を漉し器で漉しながら鍋に戻します。
- 鍋を中火にかけてシリコンヘラでゆっくり混ぜます。
- とろみがでてきたら火を弱めてシリコンヘラのスピードを上げます。ツヤが出てもったりしてきたらバターを加えて混ぜ、火から下ろして鍋底を冷水に当てて急冷します。
- クリームの表面にラップを密着させて、保冷剤を置いて冷まします。
- 冷めたら粉を振ったバットに50gずつラップで丸めて並べて、冷蔵庫に入れておきます。
- 冷蔵庫からパン生地のボウルを取り出し28度のところに2倍になるまでおきます。2時間かかりました。
- 軽くガス抜きして打ち粉をした台に取り出して6等分します。丸めてベンチタイムを20分。
- 生地を楕円形に伸ばし中央に丸めておいたクリームを乗せて、餃子を包む時のように生地の縁を軽く水で濡らして、クリームに生地を被せてしっかり閉じます。
- 天板にオーブンシートを敷いて生地を並べて、2次発酵は30度スチーム1時間。
- 200度20分で予熱をスタート。生地の表面に卵を塗ってスライスアーモンドを乗せます。
- 200度20分焼きます。
