2023年10月31日 – もなみのパン屋さん

紅玉といえばタルトタタン、アップサイドダウンケーキ。青森県産の紅玉で作りました。

今回は型の鍋で直接カラメルソースを作らずに、別のフライパンで作ったものを型の鍋に入れたので、焦げ付きがなくきれいに取り出せました。型の鍋(取っ手を外せるオーブン可能なコーティング鍋)は必須です。そろそろ新しいのに変えたいかな。

〈材料〉直径16センチの取手を外せる鍋1個分

カラメルソース

グラニュー糖　60g
水　大さじ2
熱湯　大さじ1

りんごのソテー

りんご(紅玉)　2個(400gうち可食部320g)
無塩バター　5g
グラニュー糖　10g

ケーキ生地

無塩バター　50g
卵　90g
きび糖　60g
薄力粉　50g
アーモンドプードル　10g
ベーキングパウダー　小さじ1/3
シナモン　小さじ1
ナツメグ　少々
塩　ひとつまみ
ダークラム酒　大さじ1

仕上げのテリ用

あんずジャム　50g
ダークラム酒　大さじ1

<作り方>

取手を外せるオーブン可の鍋の内側に無塩バター（分量外）を塗って冷蔵庫で冷やします。
カラメルソースを作ります。大きめのフライパンにグラニュー糖と水を入れて火にかけ、適度に焦げてきたところで蓋でガードしなから熱湯を注ぎ混ぜます。
手早く冷やしておいた鍋に流し入れ、まわして広げます。フライパンは洗わずそのままにしておきます。
りんごのソテーを作ります。りんごを4つ割にして芯を取って皮をむき、5ミリ幅にスライスしてバットに入れておきます。
先ほどのフライパンを火にかけてバターを溶かし、カットしたりんごを加えてソテーします。りんごが崩れないように焦げないようにまんべんなくシリコンヘラで優しくひっくり返しながらしっとりするまで炒めます。
グラニュー糖を加えて溶かし絡めて、焦げ付かない程度に炒めたらバットに移して冷ましておきます。後で焼くのでムラが残っていても構いません。冷めたところでりんごを大・中・小に仕分けしておくとあとでトッピングしやすいです。
鍋のカラメルの上にりんごを大きい物から外側に重ねていきます。少しずつずらしながら1周したら内側に1周重ねます。中央には小さいりんごをずらしながら重ねます。ラップをかけた上から軽く手で押さえて空気を抜きつつある程度ならします。ラップを剥がしておきます。

ケーキ生地を作ります。バターを小鍋に入れて、50度の湯煎で溶かしておきます。粉類を3回振るっておきます。
中ボウルに卵ときび糖を入れて、ボウルを50度の湯煎にかけてハンドミキサーの低速で溶き、卵液が38度に温まったら湯煎から外して高速で泡立ててとろりとさせます。ラム酒も加えて混ぜておきます。
このタイミングでオーブンを190度/30分セットして予熱を開始します。
卵液に粉類を振るいながら加えて、シリコンヘラで切るように混ぜ合わせ、さらに溶かしバターを回し入れて混ぜてツヤを出します。
鍋に生地を流し入れ、底を軽くトントンたたいて大きな気泡を取り、オーブンで180度/30分焼きます。
オーブンから取り出したら少し高いところから鍋ごと落として空気を入れ替え、そのまま冷まします。