もなみのパン屋さん

気温が低くなったせいか元種の元気も弱くなってきていて、まとめて消費しようと思いいつものスコーンの倍の量を作りました。

スコーンではあるけれど、元種を活かすと言うことで今回は低温発酵の時間をじっくりかけてみました。とても優しい味になりました。

スパイスも好みの物を加えたので、おやつというよりも食事として食べるのが良さそうです。

〈材料〉21個分

• 無塩バター　50g
• 薄力粉(今回はドルチェ)　100g
• アーモンドプードル　50g
• ベーキングパウダー　小さじ1/2
• きび糖　40g
• 塩　ふたつまみ　
• カルダモン　小さじ1/3
• ナツメグ　小さじ1/3

元種液

• 元種(粉:水分が1:1)　60g
• 卵　24g
• 牛乳　24ml

• ピーカンナッツ　11粒

<作り方>

1. バターを1センチ角に切って冷蔵庫に入れておきます。
2. 中ボウルに粉類、きび糖、塩、お好みのスパイスを入れてふんわり混ぜ合わせます。
3. 元種、卵、牛乳の半量を小ボウルに入れてよく混ぜ溶かしておきます。
4. 粉類のボウルにバターを加えて、カードで細かく切り刻み、ポロポロにします。
5. 元種液を粉類にまわし入れて、粉気がまだ残る程度にシリコンヘラで切り混ぜます。残りの牛乳で固さを調整します。
6. ボウルの中で軽くプレスして半分に切って重ねます(1回目)。
7. 上記を6回ほど繰り返したら、台にラップ(なんでもシート)を広げて長方形に整えて、ピッタリ包んで暖かいところで1〜2時間置きます。
8. 厚みを均等にした状態でバットに入れて、冷蔵庫に一晩〜12時間低温発酵させます。
9. 冷蔵庫から取り出したら、打ち粉をしてナイフで四方の端を切り落として長方形にしてから、マス目状に均等にカットして、天板に敷いたオーブンシートに並べます。
10. ピーカンナッツを半分にカットして、生地の上から軽く押し込みます。砕けたピーカンナッツでも良いです。
11. 35度のスチームオーブンで30〜40分発酵させます。
12. オーブンを210度20分にセットして予熱を開始し、200度で20分焼きます。

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大きな柿を2個いただいたのですが、そのまま食べるのも多すぎたので、全部カットして干し柿にしてしまいました。干し柿といえば昨年作った干し柿のチーズロールがめちゃくちゃ美味しかったので、チーズケーキにしたら絶対美味しいはずと信じて、テリーヌ風の蒸し焼きチーズケーキに仕上げました。

オーブンで焼いていると、予想を上回る美味しそうな香りに期待が高まります。

焼き上がると「何の料理?」という得体の知れないケーキになりましたが、干し柿がケーキの水分を吸い取ってしっとり。ほどよい酸味と相まってとても美味しかったです。

<材料>5×12センチパウンドケーキ型3個分(5人分以上)

• 干し柿　60g
• ブランデー　大さじ1

クッキー生地

• 薄力粉　35g
• アーモンドプードル　8g
• グラニュー糖　15g
• 塩　ひとつまみ
• 無塩バター　18g
• 卵　4g

チーズケーキ生地

• クリームチーズ　200g
• グラニュー糖　80g　
• ブランデー　大さじ1
• 生クリーム(乳脂肪42）　150ml
• 水切りヨーグルト　50g ※1
• 卵　90g
• コーンスターチ　10g
• 薄力粉　10g

• あんずジャム　30g
• 水　小さじ2
• アンゼリカ　適宜

<準備>

• 今回の干し柿は自家製です。柿(2個)の皮をむいて8ミリほどのくし切りにしてオーブンペーパーに並べて、110度/60分加熱します。オーブンペーパーごとザルに移して、風通しのいい所に2日置いてしっかり乾燥させました。

• ※1　ヨーグルト100gをコーヒーフィルターで1〜2時間漉して正味50gを使用します。乳清はゴクリと飲んでタンパク質補給に。
• 型にオーブンシートを折って敷いておきます。

• 中ボウルは2つ用意します。1つはクリームチーズを入れて室温に戻し、もう一つは生クリームと水切りヨーグルトを混ぜる用です。

<作り方>

1. 干し柿を器に入れてブランデーを回し掛け、ラップをかけておきます。
2. クッキー生地を作ります。無塩バターを中ボウルに入れて室温に戻しておき、粉類を小ボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
3. 無塩バターとグラニューを混ぜ、溶き卵と塩を加えて混ぜます。
4. 粉類をザッと加えてヘラで切るようにまぜたらラップを広げて移して四角く包み、麺棒でならして冷蔵庫で休ませます。
5. 生地を台に置いて麺棒で型の底(内側)の大きさに合わせて伸ばし(今回は幅4.5×3=13.5センチ/高さ11.5センチ)、3つにカットしてオーブンシートに並べます。オーブンシートに乗せてからナイフやヘラなどである程度形を整えます。
6. オーブンを180度/13分にセットして余熱を開始します。爪楊枝でクッキー地に均等に穴を開けます。
7. 170度/13分焼きます。冷めたら型に合わせてナイフで削って型の底に敷いておきます。その上に干し柿を並べて敷きます。

8. チーズケーキ生地を作ります。クリームチーズの中ボウルにグラニュー糖を入れて、熱めのお風呂程度の湯せんにかけて、シリコンヘラで混ぜます。ブランデーを加えて混ぜます。
9. 別の中ボウルに残りの生クリームと水切りヨーグルトを入れてよく混ぜます。
10. 上記の9のボウルに卵を数回に分けて加えて泡立て器でよく混ぜ、薄力粉とコーンスターチを加えて切るように混ぜます。
11. このタイミングでオーブンを180度/50分にセットして予熱を開始します。
12. 10の生地を、ザルで漉しながら7のクリームチーズのボウルに加えてなめらかにします。シリコンのお玉で生地をすくって型に静かに均等に流し入れます。
13. 型よりもひとまわり大きい耐熱皿に型を入れ、型の下から1/3ほどの高さまで40度(熱めのお風呂程度)の湯をそそぎます。
14. 180℃/20分、160℃/20分、150度/10分焼きます。
15. 焼き上がったらオーブンのトビラを少しあけて熱気を徐々に逃がしながら粗熱をとり、オーブンから取り出してしっかり冷めてから型から外して、すっぽり入る保存容器に移して冷蔵庫で一晩冷やします。
16. 小鍋にあんずジャムと水を入れてトロリと煮詰めて、刷毛で表面を塗ってテリを出します。アンゼリカをカットしてトッピングします。

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オーブンシートの隙間から生地が少し流れ出て型の底にたまります。少量なので指ですくってペロッと食べちゃいます。

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