レーズン酵母の山食パン（中種低温発酵）

継いでいたレーズン酵母の元種を使い切りたくて、山食パンを作りました。中種を低温発酵させた上で本仕込みでさらに発酵させるので、低温発酵は通常よりも早めの8時間で切り上げて、本仕込みの発酵もあわせて12時間以内に収めました。
中種に砂糖を加えない代わりにモルトシロップを使って、窯伸びと香ばしさを目指しました。

味わい深さはもちろん、思った以上に甘くて、熟成してるってことかな。きび糖をもっと減らしても良いかも。皮の厚みもちょうど良くて、中はふわふわしっとり。
おうちで育った酵母に改めて感謝。また元種起こさなくちゃ。

〈材料〉1斤分

中種用

• 強力粉(春よ恋)　140g
• レーズン酵母元種　92g
• 浄水(30度)　90ml
• モルトシロップ　0.1g

本仕込み用

• 強力粉(春よ恋)　90g
• きび糖　15g
• スキムミルク　10g
• 浄水（30度）　47ml
• 塩　3g
• 無塩バター　15g

〈作り方〉

1. 中種を仕込みます。浄水を30度に温めてモルトシロップを溶かしておきます。
2. ヨーグルトメーカーの容器に浄水を注ぎ、強力粉と元種を加えてスプーンでざっと混ぜてまとめます。
3. 26度で2時間予備発酵。1.5倍に膨れたところで容器ごとポリ袋で包んで閉じます。
4. 冷蔵庫の野菜室（10度）に8時間置きます。生地はそれほど膨らんでいなくても、底に気泡が見えていればOK。
5. 中種を冷蔵庫から出して28度で1時間置き、2倍に膨れるのを確認します。
6. 本仕込みに取りかかります。大ボウルに本仕込みの強力粉、きび糖、スキムミルクを入れて混ぜ合わせて、そこに中種を入れて粉をまぶしながら手でちぎります。
7. 30度に温めた浄水を注ぎで捏ねます。
8. まとまってきたら台に移して塩を加えてこね混ぜ、柔らかくしたバターを加えてさらに10分間捏ねます。
9. 薄い膜が出来るようになったらボウルに丸めて、ラップをかけて28～30度の所で生地が2倍に膨れるまで置きます。2時間前後かかります。
10. 打ち粉をした台に生地を2等分して、切り口を包み込むように形を整えながらガス抜きをして丸めます。閉じ目を下にして濡らして固く絞ったペーパータオルをかけて約15分間ベンチタイム。
11. 型に薄く油を塗っておきます。
12. めん棒で正方形に伸ばし、縦に三つ折りにして伸ばし、手前からくるくる巻いてきっちり閉じ、閉じ目を下にして型に入れます。
13. 型に濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせてさらにラップで覆い、28度の所に置き2時間30分ほどかけて発酵します。
14. 型の8分目ほど膨れたらオーブンに入れて、予熱なしの110度30分にセットして焼成を開始します。
15. 110度で10分、160度に上げて10分焼き、200度で10分間焼きます。残り5分で180度回転します。
16. 少し高いところからトンと落として型から取り出して、網で冷まします。

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