台湾カステラ(18センチパウンド型)

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6月 132020
 

台湾カステラを焼いてみました。カステラともシフォンケーキともスフレとも違う優しい味。割るとシュワッ!と音がする!ユニークな作り方と驚きの食感に心ときめきました。

<材料>

  • 卵 2個
  • 薄力粉 35g
  • サラダ油 30ml
  • 牛乳 28ml
  • 細粒グラニュー糖 35g

<作り方>

  1. 型にオーブンペーパーを折ってカットして敷きます。型の縁からはみ出した部分は、焼きムラの原因になるのでカットしておきます。型の外側をホイルで2重に巻いておきます。
  2. 中ボウルに薄力粉をふるっておきます。
  3. ステンレスボウルにサラダ油を入れて湯煎で80度に温めます。
  4. 中ボウルにサラダ油を注いで泡立て器で粉気が無くなるまで混ぜます。生地が重くなるのでビックリします。
  5. ステンレスボウルに牛乳を入れて40度に温めます。
  6. 温めた牛乳を生地に加えてまぜます。
  7. 卵黄を加えて混ぜます。
  8. 別ボウルの卵白にグラニュー糖を加えて8分立てにします。固く泡立てると生地と混ざりにくく、焼くと割れやすくなります。
  9. ステンレスボウルにメレンゲを少量加えて生地になじませるように混ぜ合わせます。
  10. メレンゲのボウルに生地を入れて、ヘラで大きな気泡を切るように混ぜます。
  11. オーブンを150度50分でセットして余熱を開始します。
  12. 生地を型に流し入れて、残った生地を型の外側に流します。ヘラに着いた生地は加えません。
  13. 型よりもひとまわり大きいバットに布巾をしいて、パウンド型を置き、50度のお湯を型の下1/3注ぎ、オーブンで150〜140度、最後の5分を150度で焼きます。
  14. 焼けたら取り出し、15センチ高いところから型ごと落とし、熱いうちに型からはずしてオーブンペーパーをはがします。
12月 222012
 

丸い底が抜けないケーキ型を持っていないので、パウンドケーキの型でタルトタタンを作ってみました。
これなら朝から手軽にりんごがたっぷりいただけます。

パウンド型タルトタタン。一切れでりんご半個分ぺろりです。

パウンド型タルトタタン。一切れでりんご半個分ぺろりです。

材料>20×10×6センチパウンド型

金属型を使います。シリコーンのパウンド型では焦げ目がつかず、香ばしさに欠けます。

  • 薄力粉…80g
    きび糖…大さじ2
    塩…小さじ1/4
  • 無塩マーガリン…40g
  • 溶き卵…1/4個分
    牛乳…大さじ1 と1/2
  • りんご(ふじ)…2個
    無塩バター…20g
    ブラウンシュガー…35g
    レモン汁…1/3個分(大さじ1~2)
  • グラハムクラッカー…2枚

作り方

タルト生地を作る。
粉類をフードプロセッサーに。4つに切った無塩マーガリンを離して粉の上に置き、米半分ほどの粒になるまで数回攪拌。
卵と牛乳を回し入れて、豆粒大にまとまるまで数回攪拌。
ポリ袋に入れて手で丸め、アバウトに長方形にまとめて冷蔵庫で休ませる。

りんごをキャラメリゼする。
りんごの皮をむき芯をとり、1個を4つ割に。もう1個は10分割する。

フライパンに無塩バターを溶かし、りんごをきつね色になるまで炒める。
レモン汁を加え、水分を飛ばしながらじっくり炒める。
ブラウンシュガーを加えて、キャラメルソースになるまでりんごを香ばしく炒め、あら熱を取る。

冷蔵庫で冷やしておいたタルト生地を取り出し、まな板に十分打ち粉をしながら、パウンド型に合わせた長方形に形成。まな板ごと冷蔵庫に。

型に薄く油分を塗り、4つ割したりんごをひっくり返して横に並べる。
りんごとりんごの間を埋めるように残りのりんごを差し込んでいく。

パウンド型にりんごを並べるイメージ

パウンド型にりんごを並べるイメージ

フライパンに残っている煮汁をさらに煮詰めてから、りんごの上に流し入れる。

グラハムクラッカーを砕き、りんごの上に蒔く。水分を吸収させるため。

冷やしておいたタルト生地を取り出し、りんごの上に重ねて軽く手で押さえ、パイ生地に穴を開ける。

220度のオーブンで20分焼き、型のまま完全に冷ます(一晩)。

型ごと軽くガスレンジであぶり、型離れを促進。
ワックスペーパーを敷いた型に皿(またはまな板)をかぶせて、そのままひっくり返して型から取り出す。