もなみのパン屋さん

自家製天然酵母でふんわりバターロールを作りました。とにかく優しい味。
レーズンで酵母液おこして作った元種も、継いで継いでを繰り返して1ヶ月が過ぎ、未だに元気に活動中。良い仕事してくれてます。まだまだ継いでいきたいな。

<材料>　６個分

• 強力粉　180g
• きび糖　13g
• 塩　3.5g
• 浄水　70ml
• 牛乳　36ml
• たまご　18g
• 無塩バター　18g
• 自家製天然酵母元種　70g

<作り方>

1. 塩を除く粉類を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
2. 浄水をビーカーに入れてレンジ10〜20秒ほど温めて、自家製天然酵母と卵と牛乳を入れてゆるく溶かしておきます。
3. 粉に液を注ぎ、スプーンやシリコンヘラで粉気がなくなるまで混ぜてまとめます。
4. 濡らして絞ったキッチンペーパーをボウルにかぶせて、さらにラップかフタをして、そのまま30ほど休ませます。
5. ペストリーボードに取り出して塩とバターを加えて、指で固まりをほぐしながら、手の付け根を使って滑らかになるまでこねます。
6. 生地を丸めてボウルに入れて、濡らしたキッチンペーパーとラップやフタをして、2倍に膨れる迄暖かいところ（35度）で発酵さます。
7. 途中で２回ほどシリコンヘラでガスを抜いて、さらに1.5倍になるまで発酵させます。ここまでで発酵の合計が４時間ほど。
8. 生地を６等分して、丸めて濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせて20分ベンチタイム。
9. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
10. 濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて少し休ませてから、生地の端を手のひらではさんで空中でこすり合わせながら上の端を細く長く伸ばします。
11. ペストリーボードに置いて、麺棒を使って細長〜い涙形に伸ばし、太い方から細い方にゆるく巻き、端をしっかり押さえて閉じます。
12. 天板の上にオーブンペーパーを敷き、生地を並べてスチームオーブンで35度60分2次発酵。
13. 1.5倍ほどにふくれたら、オーブンを200度20分にセットして予熱開始。
14. 卵を表面に塗り、オーブンの中断に入れて180度15〜18分焼きます。

天然酵母のベーグルです。自家製天然酵母なので、発酵はゆっくりと。作業も予定より多少の時間オーバーも問題なく、のんびりやっても問題なし。
なによりもイーストくささが無くてクセのない味わいが、最大の魅力！

<材料>

• 強力粉　200g
• 自家製天然酵母元種　70g
• はちみつ　6g
• 塩　3g
• 無塩バター　10g
• 浄水　110ml

• 水　500ml
• 砂糖　大さじ1（はちみつなら10g)

1. 強力粉をボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
2. 浄水をビーカーに入れてレンジ10〜20秒ほど温めて、自家製天然酵母とはちみつを入れてゆるく溶かしておきます。
3. 粉に液を注ぎ、シリコンヘラで粉気がなくなるまで、浄水を足しながら調整しながらまとめます。
4. 濡らして絞ったキッチンペーパーをボウルにかぶせて、さらにフタをして、そのまま30ほど休ませます。
5. 塩とバターを加えて、指で固まりをほぐしながら、手の付け根を使って滑らかになるまでこねます。
6. 生地を丸めてボウルに入れて、濡らしたキッチンペーパーとフタをして、2倍に膨れる迄暖かいところ（35度）で発酵さます。
7. 一度シリコンヘラでガスを抜いて、さらに1.5倍になるまで発酵させます。
8. 生地を5等分して、丸めて20分ベンチタイム。
9. オーブンペーパーを、ベーグルサイズに5枚カットして、天板に並べておきます。
10. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
11. 片方の端を平たく押しつぶして、もう一方の端を包み込んで閉じ、穴の大きいドーナツ型にします。
12. スチームオーブンを35度60分にセットします。
13. カットしておいたオーブンペーパに、形成した生地を乗せて、下段で2次発酵。
14. 天板ごと取り出し、オーブンを210度20分にセットして予熱開始。
15. 鍋に水と砂糖(またははちみつ)を入れて90度にあたためて、オーブンペーパーごとベーグルをひっくり返して湯に入れ、オーブンペーパーをはずし、片面ずつ30秒ほど茹でて、オーブンペーパーを敷いた天板にのせます。
16. 200度中段で15〜20分焼きます。