もなみのパン屋さん

レーズンから自家製天然酵母の少量の元種を作ります。ヨーグルトメーカーを使うと作りやすいです。
元種は、角食パン1斤+ロールパン1回分の、2回で使い切れる量です。

<酵母液の材料>

• レーズン(有機・オイルコーティング無し) 100g
• 浄水　250ml
• はちみつ　5g

<作り方>

1. ガラス瓶やスプーンなどを煮沸消毒しておきます。
2. ガラス瓶にレーズン、浄水、はちみつを加えます。
3. ヨーグルトメーカーの28度で5日保温します。
4. シュワシュワ泡立ち、ワインのような良い香りがたちます。瓶の底に白いおりがたまります。
5. その後少し落ち着いたら茶こしで液を漉して、一晩冷蔵庫で休ませます。
6. 酵母液は1ヶ月ほどで使い切ります。

<元種1日目>

• 酵母液　20ml
• 全粒粉　20g

1. ガラス瓶やスプーンなどを煮沸消毒しておきます。
2. 酵母液を室温に戻して、全粒粉と混ぜて、35度で6〜12時間ほど、2倍になるまで発酵します。
3. 6時間冷蔵庫で休ませます。

<元種2日目>

• 元種に強力粉　30g
• 浄水　21ml

1. 足して混ぜて35度で4時間ほど、2倍になるまで発酵します。
2. 6時間冷蔵庫で休ませます。

<元種3日目>

• 元種に強力粉　40g
• 浄水　28ml

1. 足して混ぜて35度で2〜3時間ほど、2倍になるまで発酵します。
2. 6時間冷蔵庫で休ませます。
3. 元種は1週間ほどで使い切ります。

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大豆を1㎏をいろいろ使おうと思い、味噌を少量造ることにしました。もう春も近いというのに東京では雪が降って寒い日から味噌造りです。

ところが今日は桜が開花したそうです。
味噌ができあがる秋には新型コロナウィルスはおとなしくなっているのでしょうか。
東京オリンピックは無事行われたのでしょうか。

<材料>1000mlの容器に約800g分

• 大豆　200g
• 麹　200g
• 塩　100g

<作り方>

3月14日
大豆を水洗いして、シャトルシェフの鍋に入れ3倍の水（600ml）を加えて、一晩おきます（6〜8時間）。

3月15日
中火にかけて、穴あきおたまでアクを取り除きながら、沸騰したら弱火で5分間煮ます。

シャトルシェフに入れ、2時間保温します。

豆を指で押しつぶせるくらいやわらかくなっているかどうかを確認します。硬い場合はもう一度加熱して保温します。

器具を洗って乾かし、バストリーゼなどのアルコールを、吹き付けておきます。今回味噌を入れる容器は10年くらい前に購入したIKEAの大きい陶器のキャニスターを使用。

冷めてぬるくなったら、キッチンエイドのフードグラインダーに細挽きの金具を取り付けて、穴あきのお玉で大豆を掬って入れて挽き、ボウルで受けます。

大きいボウルに麹と塩を入れて、シリコンヘラでまんべんなく混ぜます。

ここに麹と塩をほどよく湿らせる程度に呉汁を少し加えて混ぜます。入れすぎないように気をつけます。

挽いた大豆を加えて、シリコンヘラで混ぜ合わせたら、消毒した手でまんべんなく混ぜます。硬い場合は呉汁を少しずつ加えながら耳たぶ程度に仕上げます。

味噌を片手で握り出し、ハンバーグのように両手でキャッチしながら空気を抜き丸めます。これを繰り返して味噌玉を作っておきます。

消毒した容器に丸めた味噌玉を投げ入れます。

全て投げ入れたら手や大きいスプーンで押して空気を抜きます。容器の周りにアルコールを吹き付けて、ペーパータオルで拭き取ります。

表面にラップを密着させて空気を抜きます。

フタをして、マスキングテープに今日と半年後の日付け（9月15日）を書いて貼り、暗所で熟成させます。

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