天然酵母・酵母・イースト – ページ 40

あこ有機培養酵母のカレーロールパン

あこ有機培養酵母, パン, 天然酵母・酵母・イースト, 惣菜パン, 料理

2月 222012

あこ有機培養酵母をフランスパン用粉でこねて、ビーフカレーのフィリングを包んで焼きました。

あこ有機培養酵母のカレーロールパンの断面

カレーはフィリング用に米粉を加えて煮込みましたので、焼いている間にはみ出ませんでした。
カレーフィリングは1個あたり25g詰まっているので、食べ応えがっつりです(個人の感想です）。

あこ有機培養酵母のカレーロールパン

今回もあこ有機培養酵母生種を使いましたが、ホシノ天然酵母生種で作ったときとほぼ同じベーカーズパーセントおよび時間分配でOKでした。

＜材料＞6個分

強力粉（フランスパン用）…150g
きび糖…13g
塩…1.3g
ミルクパウダー…10g
浄水…75ml
あこ有機培養酵母生種（ストロング）…12g
無塩バター…10g
カレーを米粉で煮込んだもの…150g

＜作り方＞

カレー（150g）を米粉（小さじ2程度）を同量の水で溶いて煮込み、とろみをつけて冷まします。
大ボウルに粉類を入れて泡立て器でよく混ぜます。
あこ有機培養酵母生種を加えます。
浄水を15秒温めて注いでこねます。
ある程度まとまったら、無塩バターを加えて、手で握りつぶすような感じで混ぜ、よくこねます。
生地を丸めてボウルに戻し、ラップをして室温(19度くらい)で9時間一次発酵。
パン生地が2倍にふくれたらガス抜きをして取り出します。
包丁で6等分にして丸めて20分ベンチタイム
生地を丸く平たく広めに伸ばし、その上にカレーフィリング（25g）を乗せ、包んで縁をきっちり留めて下にして、クッペ型にします。
オーブンの発酵モード(40度)で90分二次発酵。
1.5～2倍にふくれたら、クープを3箇所入れて200度で15分焼きます。

はるゆたかのあこ有機培養酵母ロールパン

あこ有機培養酵母, テーブルロール, パン, 天然酵母・酵母・イースト, 料理

2月 212012

はるゆたかを昨日おこしたばかりのあこ有機培養酵母と水、塩、砂糖だけでこねた、基本のテーブルロールパンです。

昨日のホシノ天然酵母ハートロールとほぼ同じ材料を同量でこねて焼きました。
はるゆたかで酵母の違いを食べ比べしたかったのです。

驚きました。一次発酵の膨らみ方から違います。

はるゆたかのあこ有機培養酵母ロールパン

あこ有機培養酵母は、ホシノ天然酵母よりも発酵に時間がかるということなのですが、わたしの場合は逆でした。
いつもは夜中0時台に生地をこねて、一次発酵は19度の室温で9時間ほどなのですが、今朝は7時に起きてすぐに生地を見てみたら、ゆうに3倍に膨らんでいて「うおぉっ＼(◎o◎)／?!」と思わず叫んでしまったほどです。

2次発酵はいつもと同じなのですが、焼成での膨らみ方が力強いです。
「ストロング」の名称はここからきているのかしら。

食べてみると、ふわっともちっと!
味も食感も、昨日のホシノ天然酵母とは全く別物という印象です。ホシノ天然酵母の方は気持ち味が濃いのに対して、あこ有機培養酵の方はそれが抑えられている感じです。

甘みは昨日よりも強くは無いものの、癖の無い甘みをしっかりと感じます。
食べたあとも甘みが残ります。
これでしたら、いつもの砂糖の量を80%に減らしてもいいかもしれません。
ただし、米由来の酵母特有の、甘酒のような酒粕のようなどっしりとした甘み、風味は、ホシノ天然酵母よりも少ないです。酵母を起こしたときにはしっかりと酒粕のような香りがしたのに。オドロキです。

はるゆたかは、昨日同様、もっちり弾力が強く、それ自体の風味の違いはわたしにはよくわかりませんが、酵母の違いで全体の風味や食感がこれほどまでに変わるのかというのは、ものすごく興味深いことでした。

<材料>6個分