1月 142023
 
ニューヨークチーズケーキ

先日久しぶりにスタバで食べたニューヨークチーズケーキの口溶けに感動して、リスペクトして焼きました。

チーズケーキ生地の材料はシンプル。割れずに焼けたけどなぜか真っ平らに。

以前使い切れずホイップして冷凍しておいた生クリームをここで美味しく利用できたのも嬉しいです。

<材料> 直径18センチ1個

ココアクッキー生地

  • 薄力粉 15g
  • コーンスターチ 15g
  • ココア 5g
  • アーモンドプードル 5g
  • きび糖 18g
  • 塩 ひとつまみ
  • 無塩バター 20g
  • 太白ごま油 8g
  • 卵 4g

チーズケーキ生地

  • クリームチーズ 200g
  • 細粒グラニュー糖 90g
  • 塩 ひとつまみ
  • 生クリーム 170ml
  • レモン汁 小さじ1
  • バニラエッセンス 数滴
  • 薄力粉 10g
  • コーンスターチ 18g
  • 卵 100g
<作り方>
  1. ココアクッキー地を作ります。粉類を小ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. バターと太白ごま油と砂糖を混ぜ、溶き卵と塩を加えて混ぜます。
  3. 粉類をザッと加えてヘラで切るようにまぜたら、台にオーブンシートを敷いた上にまとめます。
  4. このタイミングでオーブンを180度15分にセットします。
  5. まとめた生地の上にさらにオーブンシートを重ねます。ケーキ型の底をオーブンシートの上に当てて押しながら生地を平らに丸くのばし、爪楊枝の頭の部分でクッキー地に均等に穴を開けて、天板に移します。
  6. 170度で15分焼きます。

  1. 冷めたらケーキ型の底をクッキーにあてて、クッキーの周りの余分なところを切り落とします。型よりも気持内側をナイフの先で軽く何度も引いてカットするのがポイントです。

  1. ケーキ型の底に丸くカットしたオーブンペーパーを敷き、その上にクッキー地を乗せます。型の側面内側に繰り返し使えるオーブンシートを巻き、型の周りをアルミホイルで包んでおきます。

  1. チーズケーキを作ります。薄力粉とコーンスターチを小ボウルに入れて、3回振るっておきます。
  2. 中ボウルにクリームチーズ、グラニュー糖、塩を入れて、湯せんにかけて泡立て器ででなめらかになるまでよく混ぜます。
  3. 溶き卵を数回に分けてクリームチーズのボウルに加えて、泡立て器でよく混ぜます。
  4. さらにレモンの搾り汁とバニラエッセンスを加えて混ぜます。
  5. 薄力粉とコーンスターチを加えて、シリコンヘラで中央部底からすくいあげてはなじませます。
  6. このタイミングでオーブンを180度50分にセットして、予熱を開始します。
  7. 小鍋に生クリームを入れて中火にかけ、沸騰直前に火からおろして、シリコンベラで溶かし混ぜます。
  8. クリームチーズのボウルに、鍋の生クリームを加えて泡立て器で手早く混ぜます。
  9. 一度ザルなどで漉して小鍋に入れ替えてから型に流し入れます。ヘラや小鍋の内側に残った生地は型に無理矢理いれずに取り除きます(割れにくくするためのポイント)。
  10. チーズケーキの型よりも一回り大きいスクエア型にチーズケーキの型を入れて、底から2~3cmくらいの高さまで40度程度の湯をそそぎます。
  11. オーブンに入れて180〜160℃で40分焼きます。途中で割れそうであれば徐々に温度を下げ、最終的に中央まで緩く持ち上がり、全体に焼き目が付けばOK。焼き目が薄いようであれば残り5分で200度に上げて焼きます。

  1. 粗熱をとり、型に入れたまま冷蔵庫で一晩冷やして、底を熱めのお風呂程度の湯煎で温めてから取り出します。
1月 142023
 
2023年の自家製味噌。未来に希望を託すという意味で、味噌ってタイムカプセル。

前回味噌を仕込んだのはなんと3年前。冷凍庫を圧迫し続け、ようやく食べ切きるところまで消費しました。熟成して美味しいので、今年の仕込みの種味噌として使うことに。

例年よりも作業がとても楽!大豆はホットクックでほったらかしでふっくら炊けたし、その後の実作業は30分程。何回か作ってきて要領を得てきたのかな。

当たり前のことではあるのですが、あらかじめ使うであろう道具を全てアルコール消毒して準備万端で臨んだことが、効率良く進められた理由だと思います。

〈材料〉できあがり約1キロ
  • 大豆 200g
  • 乾燥麹 200g
  • 塩 90g
  • 種味噌 60g
〈作り方〉
  1. 大豆を洗って600mlの浄水に12時間つけておきます。
  2. ザルで水を切り、ホットクックの内鍋に移し、新しい浄水をひたひたよりもう少しかぶるくらい注ぎます。

  1. 黒豆モードでスタート。3時間かかります。途中でアクを取る必要はありません。残り1時間で食材を加えるアナウンスがあるので、フタを開けて閉じて再度スタートボタンを押します。

  1. その間にかめ、ざる、鍋、ブレンダー、大ボウル、中ボウル、ヘラ、スプーン、カップ、温度計などの調理器具をアルコールで消毒しておきます。
  2. アイラップにに塩を250g入れて口を閉じて、重石として用意しておきます。鍋にざるをセットしておきます。
  3. 中ボウルに塩と麹を入れて、スプーンで混ぜ合わせておきます。
  4. 大豆を指で押すとプリッ、ネチっと潰れたらOK。ザルで鍋に呉汁を濾し、大豆を大ボウルに移します。呉汁を150mlカップに取り分けておきます。残りの呉汁は味噌汁用に。甘いので驚きます。
  5. ブレンダーで大豆が熱いうちにつぶします。硬いようであれば取り分けた呉汁を少しずつ足して調整します。もみほぐした粘土くらいの硬さで、大きな粒がなくなったらOK。

  1. 60度以下に冷ました呉汁90mlを、塩と麹のボウルに注ぎ、スプーンで良く混ぜて、湿らせておきます。

  1. 潰した大豆が60度以下になっているか確認して、塩と麹と種味噌を加えて、シリコンヘラでよくまぜます。

  1. アルコール消毒した手で味噌を一掴みして、ハンバーグを形成するときのように左右の手で交互にパシッパシッと投げてキャッチを繰り替えして空気を抜いたら、かめにパシーン!と投げ入れます。これが楽しい。
  2. 全部投げ入れたら手をグーにして押して空気を抜きつつ、表面を平に整えたらアルコールをひと吹きして、塩を小さじ1/2振り、アルコールを含ませたペーパータオルでかめの内側をきれいに拭き取ります。大きくカットしたラップで表面をピッタリ密着させます。

  1. さらにアルコールを吹きかけて、塩の重石を乗せて、平にします。

  1. かめの蓋をして、大きなポリ袋で包んで軽く閉じて、風通しの良い暗い場所に置いておきます。
  2. 1〜2ヶ月ごとに確認して、もしカビが付いていたら取り除いてアルコールを吹きつけておきます。
  3. 6ヶ月たったら密封容器か袋に移し分けて冷凍して、食べる分だけ冷蔵庫に入れて使います。

ところで前回3年前に作ったときの投稿で、

味噌ができあがる秋には新型コロナウィルスはおとなしくなっているのでしょうか。
東京オリンピックは無事行われたのでしょうか。

と記していました。どちらも期待はずれでしたね…。でもこうして未来に希望をたくして作る味噌はまさにタイムカプセル。今年こそ、味噌ができあがる頃にはコロナはおとなしくなっていて、健康で遠出できることを願って。