タルト・トロペジェンヌ

トロペジェンヌ、何それ？　先日初めてフジパンの「とろけるトロペジェンヌ」を食べましたが、んー、美味しいクリームパンだなぁという印象でした。

改めて「トロペジェンヌ」を調べてみると、ブリオッシュをスライスしてシロップをひたし、カスタードクリームをサンドしたという菓子パン。ブリオッシュにシロップというと、私が大好きなサバランみたいなものかなと興味を持ち、真面目に作ってみました。

シロップはひたひたではなく、クリームが馴染む程度で、さっくりと軽いブリオッシュとクリームが絡んで、メチャクチャ美味しくて黙々と食らいついてしまいました。

とにかくクリームのこだわりがハンパないレシピです。ヘトヘトになっただけの価値ある味に仕上がりました。

クリームはみ出しちゃうのは仕方ないとして、あられ糖は盛りすぎました。

<材料>直径15センチ型1個分

<ブリオッシュ生地>

• 準強力粉　150g
• グラニュー糖　27g
• 塩　2.4g
• パネトーネマザー　10g
• 卵　50g
• 牛乳　30ml
• 無塩バター　60g
• 溶き卵　適量
• ワッフルシュガー　15g(くらいが適当かと)

＜バタークリーム＞

• 水　9ml
• グラニュー糖　26g
• 卵白　20g
• グラニュー糖　3g
• バター　38g

＜カスタードクリーム＞

• 牛乳　100ml
• バニラのさや　1/4本
• 卵黄　26g
• グラニュー糖　24g
• 薄力粉　5g
• コーンスターチ　5g
• ゼラチン　2g
• ゼラチンを溶かす水　小さじ2

＜シロップ＞

• 水　10ml
• グラニュー糖　5g

<下ごしらえ>

• バターを室温に戻しておきます。
• 牛乳を人肌に温めておきます。
• 直径15センチのセルクル型に薄く油を塗り、粉を振るって叩いておきます。

<作り方>

ブリオッシュを作る

1. 大ボウルに強力粉、砂糖、パネトーネマザーを加えて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
2. 牛乳、卵を加えてこねを開始します。
3. 塩とバターを加えてこねます。
4. 丸めて粉を振ったポリ袋に入れて空気を抜き、12〜24時間冷蔵庫へ(野菜室ではなく冷蔵室)。ほぼ膨れませんが大丈夫です。
5. 室温に1時間かけて戻します。
6. 打ち粉を振った台に取り出し、手で軽く潰し、麺棒で円形に伸ばして、セルクルに入れて、平に整えます。生地全体にクッキーのように空気穴を開けます。
7. 濡らして絞ったペーパータオルで覆い、スチームオーブンの35度で60〜90分、1.5〜2倍に膨れるまで2次発酵。
8. 生地の表面に卵を塗り、あられ糖をまんべんなく散りばめます。
9. 180℃のオーブンで20分焼き、ケーキクーラーで冷まします。

クリームを作る

1. 水にゼラチンを振りかけてふやかしておきます。
2. クリーム用シロップを作ります。小鍋に水と砂糖を入れて火にかけて沸騰させます。
3. 中ボウルに卵白とグラニュー糖を加えて、ゆるく角が立つまで泡立てます。
4. 卵白にクリーム用シロップを注ぎながら混ぜて、しっかり角が立つまで泡立ててメレンゲ完成。
5. メレンゲが温かいうちにバターを加えよく混ぜて、バタークリーム完成。
6. 鍋に牛乳、バニラを入れて温めます。
7. ボウルに卵黄と砂糖を加えてよく泡立て、ふるった薄力粉、コーンスターチを加えて混ぜます。卵黄のボウルに温めた牛乳を加えよく混ぜて、鍋にザルでこしながら戻します。鍋を中火にかけて絶えずシリコンヘラで混ぜ、固まってきたら手早くまぜます。
8. 沸騰したら火からおろして、ふやかしたゼラチンを加えてよく溶かし混ぜます。
9. 鍋底を氷水にあてて粗熱をとりながら混ぜて、カスタードクリーム完成。
10. カスタードクリームにバタークリームを加え、よく混ぜます。ようやく絶品クリームの完成。お疲れ様です。

形成する

1. 十分に冷めたブリオッシュの下から1.5〜2センチの高さでスライスします。
2. シロップを作ります。小鍋に水と砂糖を加え火にかけて砂糖を溶かします。
3. スライスした下のブリオッシュの切り口にに、ハケでシロップを塗ります。
4. ブリオッシュの下側にクリームを盛ります。フチは残しておき、中央を高めに盛ります。
5. クリームがやや固まるまで冷やして、上のブリオッシュを静かにのせ、冷蔵庫で冷やします。自重で少し沈みます。一晩おいてから優しく切り分けます。

<後記>

実際はレシピのクリーム量よりも多めに作ってしまい、余ったクリームは小分けにして冷凍して絶品アイスクリームになりました。そういえば昔、自家製アイスクリームにコーンスターチやゼラチン入れて作ったことを思い出しました。今回のクリームのレシピは余らない量で書き直しました。

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