自家製レーズン酵母のライ麦パン

今月初めから育てているレーズン酵母で念願のライ麦パンを作りました。

酵母が家で育ち、形になって手に取り味わえるなんて不思議です。素朴でも噛むほどに深い味。素直に美味しいと声に出して酵母に伝えたいです。

<材料>

• ライ麦パン用元種　66g
  • ライ麦粉(細挽き)　22g
  • レーズン酵母元種　22g
  • レーズン酵母液　22g
• 浄水　90ml (うち80mlにハチミツを溶かして残りは調整用）
• ハチミツ　15g
• 強力粉(リスドォル)　134g
• ライ麦粉(細挽き)　24g
• モルトパウダー　0.2g
• 塩　2.8g　
• 無塩バター　6g

<作り方>

1. ライ麦パン用元種を作ります。レーズン酵母の元種にライ麦粉とレーズン酵母液を加えてよく混ぜて、フタをして28度のところに2倍に膨れるまで置いておきます。
2. 浄水を30度に温めてはちみつを溶かし、ライ麦パン用元種を加えてよく溶き混ぜます。
3. 中ボウルに強力粉とライ麦粉とモルトパウダーを入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせてから、元種液を回し入れて、シリコンカードでざっくり粉気がなくなるまで混ぜます。
4. ボウルにラップをかけて、室温で30分オートリーズ。
5. 1回目の折りたたみをします。シリコンヘラでボウルの端から反対側に向けて生地を伸ばしながら畳んでを40回繰り返して、30分オートリーズ。
6. 塩を加えて2回目の折りたたみをします。さらに柔らかくしたバターを加えて、水で濡らした手で軽く捏ねてなじませます。
7. 発酵用のボウルに生地を移してラップをして、室温(24度)で1.5倍になるまで予備発酵します(2〜3時間)。

8. 室温(20度)で発酵する場合は6時間以上、冷蔵庫の野菜室(10度)では8〜18時間低温発酵します(今回は12時間)。
9. 冷蔵庫から取り出して室温（20度）に戻し2倍に膨れるまで置きます（今回は2時間）。

10. 打ち粉をしたパンマットに生地を取り出して、正方形に広げます。

11. 左右の端をそれぞれ縦中央に合わせてたたみ縦長にしたら、手前と向こう側をたたんで三つ折りにします。

12. さらに半分に折って端をきっちり閉じ、俵型に整えます。

13. 綴じ目を下にしてオーブンシートに乗せて、30度で30分(スチームオーブン)＋26度(お湯を入れたミルクジャグを添えてフタをした状態)で20分最終発酵。

14. 上記のスチームオーブンから取り出したタイミングでオーブンを250度スチーム有り20分にセットして、空の天板を入れた状態で余熱を開始します（家のは20分かかります)。
15. 予熱のアラームが鳴ったら粉を振りクープを入れます。240度で18〜20分焼きます。

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