低温発酵の生地で、エメンタールとチェーダーの2種のチーズと明太子を巻いて焼きました。
低温発酵のチーズ明太子エピ
230度で外側パリッとこんがり、中ふんわり。 ようやくスチームを使う理由、高温で焼く理由、低温発酵の特徴などがなんとなくですがわかってきたような気がします。
エピの形成は、本来は2次発酵させてから切り分けるのだそうですが、私のことですからもたもたして形が崩れてしまいそうなので、切り分けてから2次発酵しました。なんら問題無くできあがりました。
<材料>
- 準強力粉…160g
- きび糖…10g(減らしてもいいかも)
- 塩…2.2g
- ドライイースト…小さじ1/4
- 無塩バター…5g
- 水…100ml
- 明太子…50g(薄皮を取って賞味約40g)
- エメンタールチーズ…フレーク状20g
- チェダーチーズ…スライス3枚
<作り方>
- 大ボウルに粉ときび糖を入れ、泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
- 水をレンジで35度に温めて、大さじ1ほどを小皿に移し、ドライイーストをサラサラと振り入れます。
- イースト液を大ボウルに入れ、残りのぬるま湯を入れてこねを開始します。
- 生地がまとまってきたら塩とバターを加えて、たたいたり伸ばしたりしてこねます。
- ね終わったら発酵用のボウルに移し、ラップをして22度の室温で1時間おき、ポリ袋を被せって密封し、冷蔵庫の野菜室(8度)で一晩(6時間)発酵させます。
- 冷蔵庫から取りだし室温にもどしつつ発酵を進ませます。
- 2倍ほどにふくれたら打ち粉をした台に取りだして手のひらでガス抜きをしながら生地をのばし、四つ折りにしてボウルを被せて20分ベンチタイム。
- 明太子を薄皮から取りだしてほぐします。
- 生地を麺棒で横長の長方形にのばして、向こう側1センチほど残して明太子を塗り、エメンタールチーズを振り、チェダーチーズのスライスを並べて置きます。
明太子、エメンタール、チェダーの順に重ねます。
- 手前からくるくる巻いて閉じ、天板にオーブンシートを敷き、さらに打ち粉をした上に生地を置き、はさみで1.5〜2センチ間隔で斜めにカットして左右に振り分けます。
- 35度のスチーム発酵で50分2次発酵。
- 230度に予熱して生地に霧吹きをかけます。上段にセットし、スチーム3分を含めて15分焼きます。途中12分ほどで天板ごと180度回転させて入れ直します。
