アラジンで焼いたオーバーナイト発酵カンパーニュ

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4月 192024
 
オーブントースターでカンパーニュ焼けちゃうなんて!

アラジン グラファイト グリル＆トースターのレシピでオートリーズとオーバーナイト発酵のカンパーニュを焼きました。

正直オーブントースターでここまで焼けるとは思いませんでした。逆にグラファイトだから皮パリパリの中モチモチふっくらに焼けたのかもしれません。今までオーブンレンジでやってきたことがオーブントースターでできてかつそれ以上の結果に仕上がるというのが衝撃的でした。

余熱なしで一気に210度で15分
その後180度で10分

欠点はと言うとやはり底面の方が上面よりも焼き目が付きやすいこと。今回は初動の蓋あり時が210度/15分でしたが、次回は230度/10分の高温短時間にしてみようかと思います。

アラジンで作った朝食セット
<材料>1個分
  • 準強力粉(リスドォル)　200g
  • ライ麦全粒粉　15g
  • ライ麦細挽き　15g
  • モルトシロップ　爪楊枝の先にからめる程度
  • 浄水　155ml
  • ドライイースト(サフ赤)　0.8g
  • 塩　4.6g
<作り方>
  1. 浄水をレンジで10〜20秒ほどかけて30度程度にあたためて、モルトシロップを溶かしておきます。
  2. 中ボウルに粉類を入れてスプーンでサッと混ぜ合わせて、上記の温水を少量残してまわし入れ、シリコンヘラで粉気がなくなるまで混ぜます。このとき水分が少なすぎるとダマになるので気をつけます。
  3. ボウルにラップをかけて室温に30分ほど置いてオートリーズします。
  4. ドライイーストを振りかけて軽く混ぜ込んだら塩を加えて、残りの水で硬さを微調整しながら混ぜます。
  5. 表面がなめらかな台に打ち粉をして生地を取りだし手ごねします。生地にごろつきが無いようになめらかになるまで伸ばしたり軽くたたいたりして捏ねて、捏ね上がりの生地の温度が24度ほどになればOK。
  6. 中ボウルに生地を丸めて入れてラップをかけて、25度ほどの室温に60分ほど置きます。
  7. 生地を取りだして軽くガス抜きをしたら1/3ずつ2度畳んで優しくまるめて新しい中ボウルに入れます。
  8. ボウルにラップをかけてさらにポリ袋に入れてしっかり閉じて、冷蔵庫の野菜室に18時間ほど低温発酵します。
  9. 生地を打ち粉をした台に取りだして軽く平らに広げたら生地を中央に寄せながら優しく押し込んで新しい面がでるように丸めて、ボウルをかぶせて1時間ほどかけて室温に戻します。
  10. アラジンのグリルパン(深)にオープンペーパーを敷き、はみ出した部分はカットしておきます。
  11. 発酵カゴに打ち粉をします。今回はプラスチック製なので乾いた状態ですっぽり入るポリ袋に入れて準強力粉を少量入れて袋をしっかり閉じて軽く振って全体に粉をまぶした後に、カゴの内側の面が水平になるように傾けて持ち、垂直上から粉を振りかけて内側にしっかり粉を盛ります。衝撃を与えると粉が落ちてしまうので静かに水平な台に置きます。
  12. 生地をもう一度新しい面が表に出るように丸めてしっかり閉じ、なまこ状に整えたら綴じ目を上にして発酵かごに静かに入れます。さらにカゴごとグリルパン(深)のオーブンペーパーの上に置き、グリルパン(淺)で蓋をします。
  13. アラジン グラファイト グリル＆トースターの焼き網を下段にセットしてグリルパンごと入れます。「低温」40度で30分にセットして発酵開始。
  14. 発酵したらオーブンペーパーごと取り出して、オーブンペーパーにカゴをひっくり返して生地を乗せます。表面に粉を振ってクープを十字状に入れて霧吹きをしっかりかけたらオーブンペーパーごと再びグリルパン(深)に入れて蓋をします。
  15. 「オーブン」210℃で15分加熱したらいったん取り出し、蓋を外して180度で10分加熱します。

自家製天然酵母のカンパーニュ

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11月 172023
 
自家製天然酵母カンパーニュ

自家製天然酵母でライ麦パンを焼きたいと思ったそもそものきっかけは、良く使っていたフォルサワーの粉末が手に入らない時期があって、自家製でサワー種を作れないかなというものでした。

でもサワー種を起こす過程で、不要な元種を捨てるというのは抵抗があったので、無駄なく使い切る通常の方法で自家製天然酵母パンを作っています。もしかしたら市販のフォルサワーを作る段階でも、不要な元種が発生していると思いますが、それを効率良く消費しているのだと信じたいです。

今回使い切れずにそろそろ元気も衰えてきて酸味がでてきた元種を消費しようと思い、もしかしたらサワー種のような風味になるのではと期待を持ってカンパーニュを作ってみました。

膨れないかもとか、酸っぱすぎるのではと心配しましたが、どちらも良い意味で期待を裏切られました。

いつもより気泡が大きいかも

思った以上に気泡が膨れていて、酸味もほとんど無く、通常のハードブレッドができあがってしまったのは驚きでした。

自家製天然酵母は発酵過程で時間をじっくりかけられることで熟成されて美味しくて、安心して食べられるという利点に加えて、今回は元種も使い切ってよかったなという自己満足感もあります。

天然酵母は発酵で思ったほど膨れていなくても、気泡が細かく密度が多く発生していれば活かせるんだなと。むやみに時間をかけたり温度を高くするのはNGで、適正な時間と温度を守って、優しく扱うことで活性化してくれることがわかりました。

<材料>1斤分

  • 凖強力粉（リスドオル）　150g
  • ライ麦全粒粉　40g
  • きび糖　8g
  • 天然酵母の元種　95g
  • 浄水　 90ml
  • モルトエキス
  • 塩　3g
<作り方>
  1. 浄水をレンジで人肌に温めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに元種と浄水を少し残してまわし入れてヘラで粉気が無くなるまで混ぜ
  4. 残りの浄水で固さを調整しながら手で捏ねます。まとまってきたら塩を加えて捏ねます。
  5. 全体が均等な固さになったところでまとめてラップをかけて30分休ませます。
  6. ヘラで返すようにしてガス抜きをしてまとめ直して、ラップをかけて、室温(今回は26度)に1〜2時間おきます。膨らんでいなくても底を見てプツプツ気泡を確認したら、しっかりとポリ袋でボウルごと包み、冷蔵庫の野菜室で一晩(9〜12時間くらい)おきます。
  7. 冷蔵庫から取り出し、ポリ袋からも取り出してみてほどなく膨らんでいたらOK。室温に2時間ほどおき、1.5倍程度まで膨らんだらOK。発酵かごに打ち粉をしておきます。
  8. 生地と打ち台にしっかり打ち粉をして、生地を取り出したら手で優しく優しく四角形に伸ばします。大きな気泡は指ではじいて消しますが、小さい気泡をつぶさないように広げていきます。
  9. 左右をたたみ、手前からゆるくくるくる転がして巻いていき、底ををしっかり閉じたら左右の端をしぼませてつまんでしっかり閉じ、なまこ型にします。とじ目を上にして発酵かごに入れます。
  10. 暖かいところで(今回はスチームオーブン35度)40分ほどおきます。
  11. オーブンの下段に空の天板を入れた状態でをスチームオーブンの250度/20分にセットして余熱を開始します。その間、生地の横にミルクピッチャーにお湯を入れて、ふたをかけて発酵を続けます。
  12. 余熱が完了したらオーブンペーパーに発酵かごから生地を転がすようにひっくり返して取り出します。クープを1センチほどの深さに入れます。
  13. 余熱終了後のオーブンの扉を開閉して3分間空のままスチームをかけたら、オーブンの天板に生地をオーブンペーパーごと移し、さらに3分間スチームを入れて、220度に下げて残り時間で焼きます。