1月 022023
 
デコレーションケーキ直径15センチ。

お年賀用に作りました。4層にしました。ホームメイドとして美味しく楽しめるレベル。デコレーションはもっと練習しないと。

ここ数週間で複数デコレーションケーキを作って食べて理解したことは、今まで生クリームの乳脂肪が高い方がいいと思い込んでいましたが、タカナシの42%がとっても扱いやすくて、食べたときの口溶け、後味がいちばん合っているというのが分かりました。量も200mlで十分(余ったくらい)。でもちょっと遠出しないと手に入らないのが難点。35%と47%をブレンドすればいいのだけど、400mlを使い切れないです。

〈材料〉

シロップ

  • グラニュー糖 15g
  • 水  30g
  • コアントロー 小さじ1/2

スポンジケーキ 直径15センチ

ホイップクリーム

  • 生クリーム (乳脂肪42%) 200ml
  • グラニュー糖 15g

フルーツ

  • いちご (小粒) 10粒程度
  • 黄桃缶詰(小) 1/2缶
  • ブルーベリー(大粒) 7個

ナパージュ(半量でも可)

  • ゼラチン 5g
  • ゼラチンをふやかす水 大さじ2
  • 水 50ml
  • グラニュー糖 10g
<下ごしらえ>
  • いちごは洗って水気を取り、程度のいいものを3粒を二つ割りに、それ以外は厚み3ミリ程度にスライスして、ペーパータオルに並べて置きます。
  • 黄桃も水気を取り、厚み3ミリ程度に斜めにスライスしてペーパータオルに並べて置きます。
  • ブルーベリーは洗って水気を取り、ペーパータオルに並べておきます。
  • ボウルに氷水を用意しておきます。
  • ゼラチンを水に入れてふやかしておきます。
<作り方>
  1. シロップを作ります。小鍋にグラニュー糖と水を入れて一煮立ちしたら火から下ろし、コアントローを加えて、小瓶などに移して冷まします。
  2. ナパージュを作ります。小鍋に水とグラニュー糖を入れて一煮立ちさせて火から下ろし、ふやかしたゼラチンを加えて溶かし混ぜます。小鉢などに移してあら熱を取ります。
  3. スポンジケーキをスライスします。1センチ幅のルーラー(私は木の棒を使ってます)をガイドにしてスライスして、下の層から順にオーブンペーパーに並べます。4層スライスして、トップの層は平らになるように水平に薄くスライスします(切れっ端はラップで包んで冷凍しておいてちょっとしたおやつ用に)。
  4. ホイップクリームを作ります。ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて、底を氷水にあてながら、高速でゆるめに泡立てて、低速でトロリと落ちる程度まで泡立てます。
  5. 手前だけを中速でもったりと落ちない程度まで泡立てて、層の中に塗るサンド用にします。おおよそクリーム全体の半量をサンド用に使います。
  6. 回転台にスポンジケーキの一番下の層のオーブンペーパーを剥がして直接中央に置き、上面に刷毛でシロップを塗ります。
  7. ホイップクリームの手前のもったりした部分をスポンジケーキに盛ったら、スパチュラで平らにならして、スライスしたいちごと黄桃を軽く押す感じで並べます。中央には置かないように気をつけます。
  8. その上にサンド用のホイップクリームを盛って軽く平らにしたら、次の層のスポンジケーキを手に取り、裏側にシロップを塗って、ホイップクリームの上に重ねます。中央から外側に軽く押してクリームが少しはみ出る程度に、上面が水平になるように整えます。
  9. 重ねたスポンジケーキの表面にシロップを塗り、クリームを塗り、フルーツを重ねて、クリームを塗って、次の層のスポンジケーキの裏にシロップを塗って、重ねて、表面にシロップを塗るまでの操作を4層まで繰り返します。
  10. 残ったゆるめのクリームを、ホイッパーですくってスポンジケーキの上にのせたら、スパチュラで上面に薄く透ける程度に下塗りします。側面も薄く一層覆います。
  11. ここでナパージュが冷えて固まっていたら、レンジで10秒ほど温めて液体にしておきます。
  12. クリームの本塗りをします。クリームをホイッパーで盛ったら、側面に垂らすイメージで上面を平らにします。側面にクリームを足しながらスパチュラを縦にあてて回転させながら平らにのばします。
  13. スパチュラについたクリームは、別途バターナイフなどで払って足りない部分を補ったり、仕上げはスパチュラを濡らして絞ったペーパータオルでクリームをきれいにぬぐってから(もったいないけど心を鬼にして)、ケーキの表面をきれいにならします。ケーキの下のエッジにスパチュラを浅く入れて、回転台を一周して下に接しているクリームをきれいにすくい取ります。
  14. 残ったホイップクリームを泡立て器ですくって一瞬とどまり角が曲がる程度まで軽く混ぜて固さを調整してから、絞り袋に入れておきます。
  15. ケーキの上面に均等に6箇所印をつけて、ブルーベリーを箸やピンセットでつまみながらナパージュに浸してから、印に合わせて6個置きます。
  16. ブルーベリーを目安に、外側にクリームを6箇所絞り、さらにその間に均等に1周絞ります。
  17. 中央にブルーベリーを置いて、ブルーベリーの間に、刷毛でナパージュを塗ったいちごを重なるように並べて完成です。

<後記>

  • 残ったホイップはバットにオーブンペーパーなどを敷いた上に大さじ1ずつ絞り出して冷凍し、パンケーキのトッピングやチーズケーキなどに利用します。
  • 残ったナパージュは冷蔵庫で固めて砕いてヨーグルトのトッピングにすると食感が楽しいです。
1月 022023
 
焼いてからポリ袋に入れて涼しい場所で2日保存した状態です。しっとりしています。

冬場に作りたくなるのがデコレーションケーキ。今回はお年賀用のショートケーキを作ろうと、12月29日に直径15センチの型でスポンジケーキを焼きました。デコレーションしてお渡ししたのは大晦日です。

先日カルディのスポンジケーキを使って作ったドーム型のデコレーションケーキも美味しかったのだけど、自分で納得した材料で作りたかったので。

少ないシンプルな材料ですが、思いの外、嵩があるので、これで4〜5層にスライスできます。パサつきもなく、しっとりしたデコレーションケーキになります。

<材料> 底の取れない直径15センチ型
  • 卵 2個
  • グラニュー糖 80g
  • 薄力粉 70g
  • 無塩バター 20g
  • 牛乳 20g
<下ごしらえ>
  • オーブンシートを型の底にあわせて円形に2つ作って1枚を敷いておきます。側面は繰り返し使えるオーブンシートを巻いています(しわになりにくいので)。
  • 薄力粉は最低2回はふるって、さらにふるいに入れておきます。
  • ボウルよりひとまわり大きいフライパンに、湯煎用の60度のお湯をはっておきます。
  • バターと牛乳を小鍋に入れ、上記の湯煎で溶かして湯から外しておきます。
<作り方>
  1. 中ボウルに卵を割りほぐして、グラニュー糖を加えてムラが無いように泡立て器で軽く混ぜます。
  2. ボウルを湯煎にかけて、低速で混ぜて滑らかにしながら、卵液を人肌まで上げます。
  3. ボウルを湯煎から外して、ハンドミキサーの高速で泡立てます。
  4. 緩く形を描けてすぐに戻る状態になったら低速できめを整えます。
  5. オーブンを180度30分にセットして余熱を開始します。
  6. 生地に薄力粉をふるい入れます。
  7. シリコンヘラで底からすくい上げては返して、粉を生地になじませます。
  8. 溶かしバターの小鍋に生地をひとすくい加えて混ぜたら、生地のボウルに戻して軽く混ぜ合わせます。
  9. 生地を型に流し入れます。シリコンヘラについた生地は加えません。
  10. 型の底を軽くトントンたたいて大きな気泡を出し、180度で15分、170〜160度で10分焼きます。
  11. オーブンから出した直後に、型を少し高い位置からコンと落として空気を入れ換えて、ケーキクーラーに敷いたオーブンペーパーの上に逆さにして型を外し、そのまま冷まします。
  12. 冷めたら上下を入れ替えて、大きめのポリ袋に入れて、できるだけ冷蔵庫は避けて涼しい場所に保存します(夏場は野菜室がいいかも)。

その後のスライス、仕上げは「デコレーションケーキ 直径15センチ」に続きます。

6月 022022
 
ウィークエンドシトロン

レモン丸ごと1個使って爽やかなレモン菓子「ウィークエンドシトロン」を作りました。

シュガーバッター別立て法を使ったので、スポンジはしっとりしつつもフワッと軽い口当たりで、いままでのもっちりしていたパウンドケーキとは一線を画す仕上がりです。

〈材料〉18センチパウンドケーキ型1本分

  • 無塩バター 100g
  • 細粒グラニュー糖 80g
  • 卵黄 2個分
  • 卵白 2個分
  • 薄力粉 100g
  • ベーキングパウダー 小さじ1/2
  • レモン汁(小ぶり) 1個分
  • レモンの皮すりおろし 1個分

レモンアイシング

  • 粉糖 50g
  • レモン汁 9g
  • ピスタチオ 数粒

〈作り方〉

  • バターと卵を室温に戻しておきます。
  • 型にわらばん紙を折って敷いておきます。
  • 薄力粉とベーキングパウダーを合わせて3回ふるっておきます。
  • レモンの皮を丸ごとすりおろして、半分にカットして絞っておきます。
  • ピスタチオを刻んでおきます。
  1. バターを中ボウルに入れて室温に戻します。ハンドミキサーで柔らかくなるまで混ぜます。
  2. グラニュー糖を半量入れて白っぽくなるまで混ぜます。
  3. 卵黄を1個ずつ加えてハンドミキサーで混ぜます。
  4. 別ボウルに卵白を入れて、残りのグラニュー糖を加えてしっかり泡立てます。
  5. メレンゲを3.の生地に1/3加えて、シリコンベラでよく混ぜます。
  6. ふるっておいた粉を半量、5.の生地にふるい入れて、シリコンベラでさっくりと混ぜます。
  7. 残りのメレンゲの半量を加えて混ぜます。
  8. オーブンを180度45分にセットして予熱開始します。
  9. 残りの粉を加えて混ぜてさっくりと混ぜます。
  10. 残りのメレンゲを全部加えて、生地がなめらかになるまで混ぜます。
  11. レモン汁半量と、レモンの皮のすりおろしの半量を加えてザッと混ぜます。
  12. 型に生地を入れて、底を手のひらに打ち付けてパンパンと叩いて気泡を出し、ヘラで中央から対角線に切るようにして生地を角に向けて盛り上げて中央をへこませ、オーブンに入れて170度に下げて焼きます。
  13. 10分焼いたところで取り出して中央にナイフの先でクープを入れてオーブンに戻します。160度に下げて残りの30分焼きます。
  14. 焼き上がったら高いところから落として型から外し、粗熱を取ります。
  15. 温かいうちにわらばん紙を剥がします。
  16. 冷めたら上面を平らにスライスして、バットにオーブンペーパーを敷いた上に網を乗せて、ケーキをひっくり返して置きます。
  17. オーブンを200度にセットして余熱を開始します。
  18. 粉糖にレモン汁を少しずつ加えて混ぜ、トロリとしたところでケーキの上にかけて、スパチュラでならしながら側面に垂らします。
  19. アイシングにピスタチオを刻んだものとレモンの皮をトッピングします。
  20. 200℃のオーブンで2分ほど温めて取り出してアイシングを乾かします。
6月 132020
 

台湾カステラを焼いてみました。カステラともシフォンケーキともスフレとも違う優しい味。割るとシュワッ!と音がする!ユニークな作り方と驚きの食感に心ときめきました。

<材料>

  • 卵 2個
  • 薄力粉 35g
  • サラダ油 30ml
  • 牛乳 28ml
  • 細粒グラニュー糖 35g

<作り方>

  1. 型にオーブンペーパーを折ってカットして敷きます。型の縁からはみ出した部分は、焼きムラの原因になるのでカットしておきます。型の外側をホイルで2重に巻いておきます。
  2. 中ボウルに薄力粉をふるっておきます。
  3. ステンレスボウルにサラダ油を入れて湯煎で80度に温めます。
  4. 中ボウルにサラダ油を注いで泡立て器で粉気が無くなるまで混ぜます。生地が重くなるのでビックリします。
  5. ステンレスボウルに牛乳を入れて40度に温めます。
  6. 温めた牛乳を生地に加えてまぜます。
  7. 卵黄を加えて混ぜます。
  8. 別ボウルの卵白にグラニュー糖を加えて8分立てにします。固く泡立てると生地と混ざりにくく、焼くと割れやすくなります。
  9. ステンレスボウルにメレンゲを少量加えて生地になじませるように混ぜ合わせます。
  10. メレンゲのボウルに生地を入れて、ヘラで大きな気泡を切るように混ぜます。
  11. オーブンを150度50分でセットして余熱を開始します。
  12. 生地を型に流し入れて、残った生地を型の外側に流します。ヘラに着いた生地は加えません。
  13. 型よりもひとまわり大きいバットに布巾をしいて、パウンド型を置き、50度のお湯を型の下1/3注ぎ、オーブンで150〜140度、最後の5分を150度で焼きます。
  14. 焼けたら取り出し、15センチ高いところから型ごと落とし、熱いうちに型からはずしてオーブンペーパーをはがします。
9月 142015
 

うちでは9月8日を「くまの日」として、毎年チョコレートケーキを作るのですが、今年はすっかり忘れてしまいました。

ヨーカドーの8の日(ハッピーデー)は覚えていたのに。

ということでもう1週間ずれてしまいましたが、くまのチョコレートケーキを作りました。

くまくまチョコレートホイップケーキ・2015バージョン

くまくまチョコレートホイップケーキ・2015バージョン

乳脂肪のホイップもおいしいですが、バター臭さが残るのが好きではないので、低脂肪ホイップクリームを使いましたが、食べやすくておいしかったです。

 

<材料>

スポンジ台直径15センチ

  • 卵…2個(115g)
  • 細粒グラニュー糖…70g
  • 薄力粉…65g
  • 塩…ひとつまみ
  • 無塩バター…12g
  • 牛乳…18ml
  • バニラエッセンス

シロップ

  • きび糖…30g
  • 水…50ml
  • ラム酒…小さじ1

チョコレートコーティング

  • クーベルチュールミルクチョコレート…50g

チョコレートホイップクリーム

  • クーベルチュールミルクチョコレート…40g
  • 低脂肪ホイップ…70ml

目鼻口のチョコレート

  • ブラックチョコレート…7g

<作り方>

  1. 卵を湯煎にかけてある程度泡立てたところでグラニュー糖を3回に分けて加えて、しっかりと泡立てます。バニラエッセンスを加えます。
  2. 薄力粉と塩をふるいにかけて加えて、泡立て器で粉気がなくなるまで混ぜます。
  3. 小鍋にバター牛乳を煮溶かし、2に加えて泡立て器でそこからすくっては混ぜます。
  4. わら半紙で型の底と内側の側面を覆い、3の生地を流し入れます。
  5. 200度に予熱したオーブンで180度→170度で25分焼きます。
  6. 型ごと網にひっくり返して取りだし、そのまま冷まします。
  7. 冷めたらわら半紙をはがし、ポリ袋にいれて保存します。

    嵩もたっぷりふんわり焼けました。

    嵩もたっぷりふんわり焼けました。

  8. 小鍋にきび糖と水を入れて煮溶かし、ラム酒を加えて冷まします。
  9. 型紙を作ります。Photoshopで作った型紙の1つをカットしておきます。

    くまスポンジケーキ型15センチ

    くまスポンジケーキ型15センチ

  10. 1.5センチの高さずつ、クッキールーラーを使ってスポンジを3枚におろします。

    3枚におろした図。

    3枚におろした図。

  11. 型紙に合わせてスポンジ台の1つを耳と鼻の周りをカットします。

    カットして組み立てた図。

    カットして組み立てた図。

  12. スポンジの表面にシロップを塗って、組み立てます。
  13. クーベルチュールミルクチョコレートをテンパリングして、スポンジの上から流し、全体にのばしてコーティングして、冷蔵庫で冷やし固めます。

    チョコレートコーティング。

    チョコレートコーティング。

  14. チョコレートホイップクリーム用のチョコレートをテンパリングして、7分立てしたホイップに流し入れ、8分立てにします。
  15. ケーキの上から流し、全体にサッとのばして、冷蔵庫で冷やします。
  16. 目鼻口用のチョコレートをテンパリングしてコルネに詰めて、、型紙の上にオーブンシートを敷き、型紙に合わせて目鼻口を描き、冷蔵庫で冷やし固めます。
  17. ケーキの上に目鼻口を付けて完成です。

ビリーとジョニーといっしょに。

ビリーとジョニーといっしょに。