iPhone – もなみのパン屋さん

アラジンで焼いたオーバーナイト発酵カンパーニュ

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4月 192024

アラジングラファイトグリル＆トースターのレシピでオートリーズとオーバーナイト発酵のカンパーニュを焼きました。

正直オーブントースターでここまで焼けるとは思いませんでした。逆にグラファイトだから皮パリパリの中モチモチふっくらに焼けたのかもしれません。今までオーブンレンジでやってきたことがオーブントースターでできてかつそれ以上の結果に仕上がるというのが衝撃的でした。

欠点はと言うとやはり底面の方が上面よりも焼き目が付きやすいこと。今回は初動の蓋あり時が210度/15分でしたが、次回は230度/10分の高温短時間にしてみようかと思います。

<材料>1個分

準強力粉(リスドォル)　200g
ライ麦全粒粉　15g
ライ麦細挽き　15g
モルトシロップ　爪楊枝の先にからめる程度
浄水　155ml
ドライイースト(サフ赤)　0.8g
塩　4.6g

<作り方>

浄水をレンジで10〜20秒ほどかけて30度程度にあたためて、モルトシロップを溶かしておきます。
中ボウルに粉類を入れてスプーンでサッと混ぜ合わせて、上記の温水を少量残してまわし入れ、シリコンヘラで粉気がなくなるまで混ぜます。このとき水分が少なすぎるとダマになるので気をつけます。
ボウルにラップをかけて室温に30分ほど置いてオートリーズします。
ドライイーストを振りかけて軽く混ぜ込んだら塩を加えて、残りの水で硬さを微調整しながら混ぜます。
表面がなめらかな台に打ち粉をして生地を取りだし手ごねします。生地にごろつきが無いようになめらかになるまで伸ばしたり軽くたたいたりして捏ねて、捏ね上がりの生地の温度が24度ほどになればOK。
中ボウルに生地を丸めて入れてラップをかけて、25度ほどの室温に60分ほど置きます。
生地を取りだして軽くガス抜きをしたら1/3ずつ2度畳んで優しくまるめて新しい中ボウルに入れます。
ボウルにラップをかけてさらにポリ袋に入れてしっかり閉じて、冷蔵庫の野菜室に18時間ほど低温発酵します。
生地を打ち粉をした台に取りだして軽く平らに広げたら生地を中央に寄せながら優しく押し込んで新しい面がでるように丸めて、ボウルをかぶせて1時間ほどかけて室温に戻します。
アラジンのグリルパン(深)にオープンペーパーを敷き、はみ出した部分はカットしておきます。
発酵カゴに打ち粉をします。今回はプラスチック製なので乾いた状態ですっぽり入るポリ袋に入れて準強力粉を少量入れて袋をしっかり閉じて軽く振って全体に粉をまぶした後に、カゴの内側の面が水平になるように傾けて持ち、垂直上から粉を振りかけて内側にしっかり粉を盛ります。衝撃を与えると粉が落ちてしまうので静かに水平な台に置きます。
生地をもう一度新しい面が表に出るように丸めてしっかり閉じ、なまこ状に整えたら綴じ目を上にして発酵かごに静かに入れます。さらにカゴごとグリルパン(深)のオーブンペーパーの上に置き、グリルパン(淺)で蓋をします。
アラジングラファイトグリル＆トースターの焼き網を下段にセットしてグリルパンごと入れます。「低温」40度で30分にセットして発酵開始。
発酵したらオーブンペーパーごと取り出して、オーブンペーパーにカゴをひっくり返して生地を乗せます。表面に粉を振ってクープを十字状に入れて霧吹きをしっかりかけたらオーブンペーパーごと再びグリルパン(深)に入れて蓋をします。
「オーブン」210℃で15分加熱したらいったん取り出し、蓋を外して180度で10分加熱します。

アラジンのグラファイトグリル＆トースターで炊飯と焼き芋

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4月 152024

四半世紀の無オーブントースター暮らしから一転

かれこれ25年以上トースターやオーブントースターを持たず、食パンやお総菜はもっぱらグリルを使って焼いたり温め直していましたが焦がしてしまいがち。それでもかたくなに「オーブントースターだけは買わない! 」という思いが今年になってなにかの弾みでひっくり返り、どうしても欲しくなって1か月ほどいろいろな機種を調べました。

トーストに特化した機種に惹かれるものの頻繁にトーストするわけでもなく、スチーム機能も魅力だけどそれって焼く前に霧吹きかければいいんじゃないの?と思ったり。結果、昨年発売時から気になっていた多機能な「アラジングラファイトグリル＆トースター AET-GP14B」に決めました。

なにより320度って魅力的!　10年ほど愛用しているオーブンレンジ(日立のヘルシーシェフ)は300度まで上げられますが、余熱に30分以上かかるというところで非効率。これに対して数秒で一気に上げられる驚異的なグラファイトの実力は、毎冬アラジンのとりかごデザインのグラファイトヒーターで毎日実感してきたので間違いないかと。

問題は価格と大きさでしたが、AET-GP14Bにバージョンアップしてから半年以上過ぎてかなり値下がりしていたのと、キッチンカウンターを片付けて設置場所も確保できました。

から焼きの時に金属が膨張する「パキン! パキン!」という音が懐かしく、昔実家で使っていた東芝の古い電気オーブンを思い出しました。

まずは炊飯と焼き芋

最初のチャレンジ調理はなんと炊飯。評判の良い土鍋のような仕上がりに期待が高まります。

「ピロロンピロロン♪ 」という終了の電子音が今ひとつ。オーブントースターは「チーン♪」であってほしい。

おこげもなく本当に理想的なご飯が炊きあがりました!　贅沢にもカレーライスでいただきました。

続けて焼き芋。これまで土鍋やグリルで焼いて満足していましたが…。

温度と時間を2段階で指定できる「2ステップ調理」が便利に使えそうです。グリルパンが思ったよりも大きくて深いので、高さのある食材も蓋をしめて調理できるのが嬉しい。

一口食べて「あっんまーーーーい!!!」

こんな甘い焼きたての焼き芋を家で食べたことが無いです。千葉県産のサツマイモそのものが美味しいのはもちろんですが、焦げ焦げになることなくほどよい焼き目で甘さを引き出すなんて、これはグリルではとうてい無理です。

調理が止まらないアラジン

ご飯と焼き芋で相当感動してしまって、「次何作ろうかな」の衝動が止まりません。ローストビーフ、お総菜のあたため、冷凍生地パンの焼成、ホットケーキ、野菜の調理、蒸しプリン等々作ってしまいました。オートリーズのオーバーナイト発酵カンパーニュは絶品の焼き上がり!

大好きなヤオコーのカレーパンやお総菜をもっと美味しく食べられるので嬉しい!

オーブントースターではなくオーブンを手に入れたという感覚で、いろいろな料理、調理に活用したいです。

欠点は?

油断していると底面を焼きすぎる傾向にあります。上面に焦げ目を付けようとすると、その1.2倍ほどの焦げ目が底面についているような感じです。カンパーニュも表面カリカリ中もちもちの絶品ながらも底面がギリギリな感じで、ホットケーキも底面が硬めでした。

次回はプレートを出来るだけ使わずに焼いてみようかと思っています。

元日からの羽田-九州と初ネイル

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1月 122024

2024年元日に北九州へ。とてもお世話になっている親戚へのご挨拶に行ってきました。コロナ過を経てやっと5年ぶり。羽田はとても良い日和りでスターフライヤーにも順調に乗ることができて無事北九州に到着。

着いて早速隠れ家のような素敵なネイルサロンへ。初めてなので緊張しましたが、和やかな会話ととても丁寧な施術に見とれて、旅の疲れもほどけていきました!

ピカピカきれいな指先に見とれながら車で移動中に、ナビのテレビでまさかの津波警報。北九州は全く揺れなかったので実感が無いものの、福岡沿岸にも津波注意報の範囲内になっている様子。

お世話になる家に到着後、温かく迎えていただきご馳走を用意してくれていてどれもとても美味しかった!　胸がいっぱいであまり食べられなかったのがとても残念…。なにより元日から大変なことになっているのに、どうにも実感できていないことがもどかしいというか申し訳ないというか。

翌日は神社にお参りをしておみくじ(大吉!)を引き、宿泊するホテルに荷物を移動してから、親戚への新年のご挨拶に。ここでも歓迎してもらって感謝の念に堪えないです。本当に温かいファミリー。私は失礼がなかったかととても心配です。

ホテルに戻ってホッと一息ついたところで東京の知人から羽田でなにやら事故があったとメッセージが届いて、テレビをつけたら飛行機が着陸して燃えている光景が。えっ?!

これは東京に戻れるんだろうかと不安に襲われましたが、この時点でスターフライヤーは通常通り飛んでいるようだったので、4日の便が欠航になるとは思いもしませんでした。

3日目は「北九州市立いのちのたび博物館」へ行ってきました。子どもから大人まで生物の進化と文化を興味を持って辿れる工夫が凝らされていて、まるであつ森のリアル博物館。子どもの頃に近くにあったら通っただろうなぁとうらやましい施設でした。とにかく広い!

地元スーパーの食品売り場が大好きな私は、ホテル近くのイオンタウンが楽しくて、特に精肉売り場の充実っぷりが半端なくて驚きでした。かねてから一度食べてみたかった鶏のたたきや炭火焼きも少量で買えたので、ホテルで(お酒無しでも)美味しくいただきました。

その日の夜中に4日の帰りの便が「欠航」というメールが届き、初めてこれはやばいなと思いました。おみくじは大吉だったのに…。

全便ではなく間引くように欠航になった便に当てはまっていて、慌ててその日の空席待ちの予約を入れても順位がどんどん後の方に押し出されていくので、1日遅らせて帰ることに。夜中にホテルのフロントに電話で延泊が可能かどうか問い合わせて、部屋は移動になるけれども可能ということでホッとしました。

4日目はもともと夜の便で帰るつもりだったので、日中は古賀サービスエリアに連れて行ってもらい、おみやげを買いました。下りの古賀SAではネットの動画で見ていたかわいいウシのソフトクリーム製造ロボットの実演を見ることができて嬉しかった!

延泊をして早朝6時にチェックアウト。九州でも息が白かった。この時点で空席待ち順位は2番目。バスで北九州空港へ。もちろん飛行機はほぼ満席ですが、手荷物検査後に空席待ちの状態で手続きをしました。荷物は便が確定したら積んでくれるとのことですが、未確定のまま私自身は保安検査を通って搭乗口で待つことに。この間本当にドキドキでした。搭乗開始後に空席待ちの名前の一部と空席登録ナンバーが表示され、画面の文字が小さいので近くまで寄らないと見えない。すぐにチェックインをして航空券を受け取れました。非常口の通路側なので最後の最後に搭乗。空席待ちは私を含めて2名搭乗できました。たった2名…。もしかしたら乗れなかったもと思うと、この便に賭けて良かったです。

中央席ではなくてラッキーだったとしみじみ。もちろんTULLY’Sコーヒーのブラックとチョコレートをいただき体も心もホッとしました。

羽田に到着して、荷物が無事出てくるのか心配でしたが、最後に積まれたのですぐに出てきてサクッと受け取れました。これは空席待ちならではのメリットかも。

くたくたでしたがお腹が空いたので、到着ロビーのベンチでローソンのおにぎり食べながらテレビのニュースで羽田の様子を映し出しているのを見て何とも言えない気分でした。

家に帰ってからもネイルが嬉しくて写真を撮りました。気泡が見当たらずきれいが長続きするのでとても嬉しいです。

ただ落ち着いたころに地震と津波の情報がワッと入ってきて、いろいろな思いが錯綜している状態です。

自家製天然酵母のシュトレン 2023

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12月 012023

12月のおやつといえばシュトレン。シュトレンは10数年前から毎年、作るのも食べるのもとても楽しみな特別なお菓子です。

年に一度のことなので準備が大変!　今年は自家製天然酵母で作ろうと決めていたのでなおのこと時間がかかりました。

今年は水分を少なめにして、いつもは2本作る量で3本作りました。そのため生地が引き締まって味が凝縮された感じにできあがりました。

今年は11月27日に仕込んで寝かせて12月1日解禁です。

〈材料〉15センチ/3本分

フィリング

ラム酒漬けフルーツ　300g
スライスアーモンド　80g
牛乳　50ml

シュトレン用元種（合計約100gになるように）

ライ麦粉(全粒粉)　10g
準強力粉　23g
自家製天然酵母元種　33g
レーズン酵母液　33ml

マジパン（今回は合計で296g）

アーモンドプードル　140g
シナモン　小さじ1
ナツメグ　小さじ1/2
細粒グラニュー糖　90g
練乳　30g
フルーツ漬けのラム酒　30g

シュトレン生地・粉類（合計250gになるように）

準強力粉（今回はリスドオル）　105g
薄力粉（今回はドルチェ）　145g

シナモン　小さじ1
ナツメグ　小さじ2/3
カルダモン　小さじ1/3
グローブ　小さじ1/3
無塩バター　60g
卵　1個(50g)
きび糖　60g
塩　4g
浄水　40ml
モルトエキス　爪楊枝の先にちょこっと

仕上げ用

ラム酒　20ml
無塩バター　50g
グラニュー糖　50g
シナモン　小さじ1/2
溶けない粉砂糖　50g

＜下ごしらえ＞

元種を用意しておきます。
ラム酒漬けフルーツをザルで漉しておきます。漉したラム酒はマジパンに使います。
スライスアーモンドを150度/15分ローストして、牛乳（50ml）に浸し、ザルで漉しておきます。漉した牛乳はシュトレン生地に使います。

＜作り方＞

マジパンを作ります。粉類をボウルに入れて泡立て器でよく混ぜたら、練乳と漉したラム酒を少しずつ加えながらシリコンベラで混ぜて、緩くなりすぎない程度にぎゅっとまとめます。ラップに3等分して、長さ12センチの筒状にして冷蔵庫に入れておきます。
シュトレン生地を作ります。大ボウルに粉類を入れて泡立て器でよく混ぜます。
スライスアーモンドを浸して漉した牛乳（30ml）、水、溶き卵を加えて、こねを開始します（今回はキッチンエイドの低速で）。通常のパン生地よりも固めにします。まとまったら塩を加えてこねます。
柔らかくしたバターを加えてこねたら、漉したあとのフルーツとスライスアーモンドを加えて、シリコンヘラで生地を折り畳むようにして軽くこねつつまとめます。
こねが終わったら発酵容器に移して、暖かい所(26度くらい)に1〜2時間置き、その後冷蔵庫の野菜室で12時間低温発酵します。
冷蔵庫から取り出して室温に2時間くらい置いてから打ち粉をした台に取り出し、生地を3等分にして丸めて30分ベンチタイム。マジパンを冷蔵庫から取り出して室温に戻しておきます。
生地を軽く伸ばして中央の気持ち手前に横長に少しくぼませてマジパンを置き、生地で挟んで二つ折りにして上に重ねた生地を手の側面で軽く押して閉じ、オーブンペーパーに乗せて形を整えます。
オーブンの発酵モードで35度/50分発酵させます。
オーブンを190度/40分にセットして予熱を開始します。
180度/30分→170度/10分、しっかり焼きます。3つのポリ袋にそれぞれ均等にシナモンシュガーを入れておき、バターを湯煎で溶かしておきます。
取り出したら熱いうちに刷毛でラム酒を塗り、さらに溶かしバターの上澄みを塗ります（塗る順は逆でもOK）。
粗熱がとれたらポリ袋に入れ、シナモンシュガーを入れてまぶします。そのまま一晩おきます。
アルミホイルの上にラップを大きめにカットして敷き、シュトレンを置いて上から溶けない粉砂糖を1個につき16gずつ茶こしでふるって覆い、包んで涼しいところに3日寝かせます。
仕上げに溶けない粉糖を追加で1個5gずつ(分量外)振りかけて完成です。中央からカットして薄くスライスしていただきます。カット面を合わせてラップで包んで冷蔵庫で保存します。

紅玉のタルトタタン2023

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11月 242023

青森県産の紅玉を見つけて買ってしまったのですが、今年はりんごを使ったお菓子はほとんど作って食べ尽くしたので何を作ろうかと悩んだ末、紅玉4個使って果肉ゴロゴロのタルトタタンを作ることにしました。

パイ生地作りは苦手です。こういう作業は向いていないと悟ったので、今回は潔く冷凍のベラミーズパイシートを使いました。丸くカットして焼いただけでスポンジケーキ並みに膨れました。オーブンの扉越しにもりもり膨れるパイ生地にぼーぜんと目は釘付け。プロの技に脱帽です。

今回は新しい取っ手の外せる鍋を使って作ったのですが、思いの外ひっくり返して取り出すのに苦労しました。鍋底が厚く加熱する加減がよくわからなくて、結構加熱してから取り出しました。

ほろにがのカラメルしみしみ。歯ごたえのある紅玉をかみしめると口いっぱいに酸味と甘みが広がり、パイのバターがまろやかに収めてくれます。

〈材料〉直径15センチ1個分

冷凍パイ生地(今回はベラミーズパイシート)　1枚(150g/1枚のうち100gを使用)

カラメル

グラニュー糖　60g
水　大さじ1
熱湯　大さじ1

フィリング

紅玉　4個(約800g/可食部は今回655g)
無塩バター　10g
グラニュー糖　40g
ブランデー　小さじ2

シナモンシュガー　大さじ1
パイ切り落とし

ナパージュ

あんずジャム　30g
水　小さじ1
ブランデー　小さじ1

〈作り方〉

土台になるパイを最初に焼いておきます。冷凍パイシートを室温に10分置いて戻します。オーブンに天板を入れた状態で200度/17分にセットして予熱を開始します。
パイシートを生地を台に広げて、伸ばしたり畳んだりせずそのまま軽く粉を振り、15センチ鍋を逆さにあてて、ナイフで縁に沿って切り取ります。残った生地はまとめて冷凍します（今回は100g使用）。
カットした生地をオーブンシートに乗せて、フォークで突いて穴を開けます。
オーブンシートごとオーブンの天板に移して、200度/17分、きつね色に焼きます。取り出して網で冷ましておきます。
冷めたら15センチ鍋にすっぽり入るように、優しくナイフで縁を切り落としておきます。切れ端はまとめておき、後で使います。
カラメルを作ります。大きめのフライパンにグラニュー糖と水を入れて火にかけ、香ばしくなったら蓋ではねないようにガードしながら火傷しないように気をつけてお湯を注ぎ、フライパンをサッと回してから型用の鍋に注ぎます。型を回してカラメルを均等にならして冷まします。フライパンは洗わず続けて使います。
フィリングを作ります。紅玉の皮をむき、種を取って、8等分のくし切りにします。
フライパンを火にかけてバターを溶かし、紅玉を加えて優しくシリコンヘラで返しながらソテーします。
グラニュー糖を加えて絡めてしんなりしてきたらブランデーを回し入れて絡めて、バットに移して冷まします。
オーブンに天板を入れた状態で200度/35分にセットして予熱を開始します。
ソテーした紅玉を型の外側に沿って一周重ねながら並べたら、内側に放射状に並べます。中央に折れてしまった紅玉を丸めて隙間に押し込みます。残った紅玉を隙間に入れて、大きなサジなどで軽く上からプレスしてならします。

オーブンに入れて200度15分/180度20分焼き、いったんオーブンから取り出します。
シナモンシュガーを表面に均等に振りかけて、パイの切れ端を均等に敷き、焼いておいたパイを逆さまにして被せて軽く押さえて、オーブンで180度/10分焼きます。

取り出したらオーブンペーパーを被せて、一回り小さい鍋を重ねて押さえた状態で平らにしながら冷まします。蓋をして冷蔵庫に一晩置きます。
型を火にかけ、耳を澄まし、かすかにピチピチ音がしてきたら火から下ろし、型にオーブンシートと皿を被せて、ひっくり返して取り出します。
あんずジャムをザルで裏ごしして小鍋に入れ、水とブランデーを加えて軽く煮詰めて、刷毛で表面に塗ってテリを出し、冷まします。

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