11月 102022
 

割れないベイクドチーズケーキ。バウンドケーキ用のラム酒漬けフルーツビッツを散りばめて味のアクセントに。側面にもシワが寄らないように工夫してみました。表面が平になりました。

ラム酒漬けフルーツ入りベイクドチーズケーキ
〈材料〉直径15センチ底の抜けないホール型
  • グラハムクラッカー(カルケットでも) 80g
  • 無塩バター 30g
  • ラム酒漬けフルーツビッツ 20g
  • クリームチーズ 200g
  • 細粒グラニュー糖 80g
  • 生クリーム 150ml
  • ホワイトチョコ(お好みで) 20g
  • レモン汁 小さじ1
  • バニラエッセンス 数滴
  • 薄力粉 10g
  • コーンスターチ 10g
  • 卵 2個
〈下ごしらえ〉
  • 底の抜けない型に薄くバターを塗り、細長くカットしたオーブンペーパーを型からはみ出すように渡して敷いてから(最後に型から取り出しやすくするため)、繰り返し使えるオーブンシートを側面内側に貼ります(側面にしわを寄せにくくするポイント)。
  • 側面のオーブンシートは型の高さに合わせたサイズにすると焼きムラを押さえられます(※後記ポイント)。
  • 底はオーブンペーパーを円形にカットして敷いておきます(ケーキをカットするときに底紙ごと切ってしまうことがあるため)。
  • クリームチーズ、卵、生クリームを室温に戻しておきます。
〈作り方〉
  1. ポリ袋にグラハムクラッカーを入れて、上から麺棒を転がして砕き、溶かしバターを回し入れて袋を軽く振ったりもんだりしてバターをなじませます。型の底に袋からひっくり返して敷き、袋に手を通したまま袋越しに底に押しつけて平らにします。
  2. ラム酒漬けフルーツビッツをグラハムクラッカーの台に乗せます。
  3. 薄力粉とコーンスターチを小ボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  4. 中ボウルにクリームチーズ、グラニュー糖を入れて、湯せんにかけて泡立て器ででなめらかになるまでよく混ぜます。
  5. 溶き卵を数回に分けてクリームチーズのボウルに加えて、泡立て器でよく混ぜます。
  6. さらにレモンの搾り汁とバニラエッセンスを加えて混ぜ、薄力粉とコーンスターチを加えて混ぜます。
  7. オーブンを180度50分にセットして、予熱を開始します。
  8. 小鍋に生クリームを入れて中火にかけ、沸騰直前に火からおろして、(お好みで)ホワイトチョコを加えてシリコンベラで溶かし混ぜます。
  9. クリームチーズのボウルに、鍋の生クリームを加えて泡立て器で手早く混ぜます。
  10. 一度ザルなどで漉して小鍋に入れ替えてから型に流し入れます。小鍋の内側に残った生地は型に無理矢理いれずに取り除きます(割れにくくするためのポイント)。
  11. チーズケーキの型よりも一回り大きいスクエア型にチーズケーキの型を入れて、底から2~3cmくらいの高さまで40度程度の湯をそそぎます。
  12. オーブンに入れて180℃で25分、170〜150℃で25分焼きます。途中で割れそうであれば徐々に温度を下げ、最終的に中央まで緩く持ち上がり、全体に焼き目が付けばOK。焼き目が薄いようであれば、160度で5〜10分程度追加で焼きます。
  13. 粗熱をとり、冷蔵庫で一晩冷やして、底を熱めのお風呂程度の湯煎で温めてから取り出します。
<ポイント>

側面の繰り返し使えるオーブンシートは、幅5センチと7センチの2種類をそれぞれ2枚用意しています。今回は高さに余裕を持たせて7センチを使用したため、表面に焼きムラができてしまいました…。

オーブンペーパーをリボン状にして渡しておくと型から外しやすいです。
8月 232020
 

フワフワなチーズケーキばかり追い求めてましたが、逆に固めのチーズケーキってなかなか無いなぁと。チーズチーズした濃厚な、のったりとしたような…。
そこで今回はクリームチーズにカマンベールチーズも加えてみました。

仕上げに彫刻刀で穴を空けて、私の大好きなエメンタールチーズケーキ風に。トムとジェリーで相当あこがれた穴あきチーズを再現してみました。

<材料> 直径13センチ型1個

  • クリームチーズ(フィラデルフィア) 180g
  • カマンベール(周りの白い部分を切り落とした正味) 30g
  • グラニュー糖 40g
  • はちみつ 30g
  • 卵黄 1個
  • 卵 1個
  • 塩 ひとつまみ
  • 水切りヨーグルト 50g
  • 生クリーム 30g
  • レモン汁 小さじ1/2
  • コーンスターチ 10g

<作り方>

  1. ヨーグルトをコーヒーのペーパーフィルターに入れて冷蔵庫で3時間ほど水切りしておきます。
  2. 型の内側に薄くオイルを塗り、オーブンペーパーを内側側面に貼り付け、底に合わせて丸くカットして敷きます。型の外側をシワシワにしたアルミホイルで包んでおきます。
  3. クリームチーズを中ボウルに入れて室温に戻します。
  4. カマンベールチーズの白い部分を切り落としてクリームチーズに加えて、シリコンヘラで滑らかにします。
  5. グラニュー糖を加えて混ぜます。はちみつも加えて混ぜます。
  6. 卵黄と卵を塩を加えて溶いて加え、よく混ぜます。
  7. 水切りしたヨーグルトを正味50g加えて混ぜます。ホエイはドリンクや料理に利用します。
  8. 生クリームも加えて混ぜ、レモン汁を加えて混ぜます。
  9. コーンスターチを茶こしでふるって加えて、サックリと混ぜます。
  10. ザルで生地を漉します。ボウルを細かく振動を加えて気泡を抜きます。
  11. オーブンを170度60分で余熱し、50度の湯を用意しておきます。
  12. ケーキ型に生地を流し込み、竹串でぐるりと一回りさせて気泡を抜きます。
  13. 天板に50度のぬるま湯を注ぎ、150〜130度で60分焼きます。焼き目が付く前に温度を下げていきます。
  14. 焼き上がったら庫内で20分そのままにしておき、室温で荒熱を取ります。
  15. 型ごとポリ袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かします。
  16. 彫刻刀(医療や調理用)を湯で温めてランダムにくり抜きます。彫刻刀はその都度生地を取って湯でゆすぎます。
6月 122020
 

冷蔵庫に残っていたクリームチーズと生クリーム、チョコレートで、13センチホールの小ぶりのベイクドチョコレートチーズケーキを作りました。
作った初日はクリームチーズの酸味がありますが、2日ほどおくとよりクリームチーズっぽさがなくなり、チョコレートの濃厚さが増します。赤ワインにあいそう!

<材料>直径13センチ

クッキー地

  • 薄力粉 24g
  • アーモンドプードル 2.4g
  • 無塩バター 12g
  • てんさい糖 7.8g
  • 塩 ほんのひとつまみ 
  • 卵 4.2g
  • 牛乳 小さじ1

ケーキ生地

  • クリームチーズ(メグミルク) 140g
  • 生クリーム(乳脂肪47%) 100ml
  • クーベルチュールチョコレート(カカオ70%) 50g
  • 細粒グラニュー糖 50g
  • 卵 1個(40g)
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 薄力粉 大さじ1.5(13g)
  • ラム酒 大さじ0.5

<作り方>

  1. クッキー地を作ります。無塩バターを中ボウルに入れて室温でやわらかくします。小ボウルに薄力粉、全粒粉、アーモンドプードル、塩を加えて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. バターにグラニュー糖を加えてシリコンヘラでクリーム状にしたら、卵を加えて混ぜます。
  3. 粉類をバサッと入れて、シリコンヘラで切るように混ぜ合わせます。
  4. オーブンペーパーに生地を乗せて、ラップを重ねて丸く平らにのばします。
  5. オーブンを180度15分にセットして余熱をします。
  6. クッキー地に爪楊枝の先やフォークで刺して穴を付けて、オーブンの中段で焼きます。
  7. 網にペーパーごと上げて冷まします。
  8. 粗熱が取れたらラップかペーパーを重ねて、麺棒を転がせて砕きます。
  9. 砕いたクッキーをポリ袋に入れて牛乳を加えて、軽く揉みしみこませます。
  10. ケーキ型の底よりもひとまわり大きめにオーブンペーパーをカットして敷き、その上にポリ袋をひっくり返して生地を広げて、ポリ袋に手を入れた状態で、適度に平らになるように指で押して整えます。
  11. チーズケーキ生地を作ります。中ボウルにクリームチーズを室温に戻し、泡立て器で柔らかく練ります。グラニュー糖を加えてよく混ぜます。
  12. 溶き卵と塩を加えて混ぜます。生クリームとラム酒も加えてよく混ぜます。
  13. 小ボウルにチョコレートを入れて湯煎で溶かします。
  14. 中ボウルに溶かしたチョコレートを加えて混ぜます。
  15. ふるった薄力粉をザッと生地に加えて、粉気がなくなる程度にサックリと混ぜます。
  16. ケーキ型に生地を流し込み、底を軽くトントンとたたいて気泡を出して、150度で50〜60分下段で焼きます。中央まで膨らんだら取り出し、網で粗熱を取り、型から外して冷まします。
1月 022020
 
ドゥーブルフロマージュ風自家製チーズケーキ

今年の新年のお年始用手みやげは、3日越しで手作りしたドゥーブルフロマージュ風のケーキ。スポンジ、ベイクドチーズ、レア—チーズの3層に、スポンジのそぼろをまぶしました。本来はマスカルポーネのところを、自家製サワークリームで代用して、安価でも本物に近い味に。大好評でした!

箱に入れて手みやげに最適!

スポンジ(16センチ型)

  • 全卵 2個
  • グラニュー糖 70g
  • 薄力粉 60g
  1. 型にオーブンペーパーを敷いて、50度で湯煎しながら卵とグラニュー糖を泡立てます。
  2. ふるっておいた薄力粉を加えて、ヘラですくい高いところからリボン状に粉気がなくなるまで混ぜてとろみをつけます。
  3. 型に流し込みます。
  4. 170度で30分焼きます。
スポンジケーキ
スポンジケーキは油分不使用です。

ベイクドチーズケーキ

  • クリームチーズ 140g
  • グラニュー糖 50g
  • 薄力粉 4g
  • 生クリーム(サワークリーム) 30g
  • 全卵 1個
  1. スポンジをひっくり返して、1センチの厚みにスライスして、オーブンシートを巻いた型に入れておきます。
  2. 室温に戻したクリームチーズとグラニュー糖を泡立て器でなめらかに混ぜて、卵と生クリームを加えて混ぜます。
  3. ふるった薄力粉を加えてさくっと混ぜます。
  4. ざるで裏ごしをして型に流し込みます。
  5. 180度で余熱して150度で30分焼きます。
  6. 冷蔵庫で冷やします。
スライスしたスポンジケーキ
スライスして型に入れたスポンジケーキ
チーズケーキ生地を型に流し込みます
チーズケーキ生地を型に流し込みます。
ベイクドチーズケーキの焼き上がり
ベイクドチーズケーキの焼き上がり。冷蔵庫で冷やします。

マスカルポーネムース

  • グラニュー糖 30g
  • 水 25ml
  • 粉ゼラチン 3g
  • マスカルポーネチーズ(クリームチーズ) 60g
  • 生クリーム(サワークリーム) 140g
  1. チーズを室温に戻しておきます。
  2. チーズと生クリーム以外を湯煎で温めながら溶かします。
  3. チーズを加えて滑らかに混ぜ、生クリームを加えて混ぜます。
  4. 半分を型に流し込み、冷やし固めます。
  5. 残りの半量を湯煎で柔らかくして周りに塗りつけます。
  6. スポンジをざるでそぼろ状にして、ケーキの周りにくっつけます。
カット面
カットすると3層になっています。
6月 112017
 

スチームしながらオーブンで焼く抹茶のベイクドチーズケーキです。抹茶濃い目です。

抹茶のマーブルベイクドチーズケーキ

抹茶のマーブルベイクドチーズケーキ

<材料>直径15センチ型

抹茶タルト生地

  • 薄力粉…30g
  • アーモンドプードルまたはローストアーモンドを砕いたもの…3g
  • グラニュー糖…13g
  • 塩…ひとつまみ
  • 無塩バター…21g
  • 卵…5g
  • 抹茶…小さじ1/2

チーズケーキ生地

  • クリームチーズ…150g
  • 微粒グラニュー糖…26g
  • 塩…ひとつまみ
  • サワークリーム…130ml
  • 薄力粉…20g
  • 卵…タルト生地の残りと卵黄1個
  • 卵泡立て用のグラニュー糖…23g
  • ホワイトラム酒…小さじ1
  • 抹茶…3g
  • 抹茶を溶く湯…大さじ1

<作り方>

  1. サワークリームを作ります。生クリーム200gの容器に直接カスピ海ヨーグルト20gを加えて振り混ぜて、室温で12時間ほどおき、固まっていたら冷蔵庫で保存しておきます。
  2. 抹茶タルト地を作ります。粉類を小ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  3. バターを泡立て器でなめらかにして、卵と塩を加えて混ぜます。
  4. 粉類を3にザッと加えてヘラで切るようにまぜたら、台にオーブンシートを敷いた上にまとめて、さらにオーブンシートを重ねます。
  5. ケーキ型の底をオーブンシートの上に当てて押しながら生地を平らに丸く広げて、底よりもひとまわり大きく伸ばします。
  6. 爪楊枝の頭の部分でクッキー地に均等に穴を開け、180度に予熱したオーブンで15分焼きます。
  7. 冷めたらケーキ型の底をクッキーにあてて、クッキーの周りの余分なところを切り落とします。型よりも気持内側をナイフの先で軽く何度も引いてカットするのがポイントです。
  8. ケーキ型の底に合わせてオーブンペーパーを丸くカットしてクッキー地を重ねて型に敷きます。
  9. チーズケーキ生地を作ります。クリームチーズを室温に戻し、泡立て器で柔らかく練り、グラニュー糖を加えてなめらかになるまでよく混ぜます。
  10. サワークリーム、卵、バニラエッセンス、ラム酒の順に加えて、その都度よく混ぜます。
  11. 粉類を茶こしでふるいながら薄力粉を加えたら、ヘラで切るようにさっくりと混ぜます。少し休ませます。
  12. 中ボウルに卵とグラニュー糖を加えて、湯煎にかけながらしっかりとろりと泡立てます。
  13. 数回に分けて泡立てた卵を加えてさっくり混ぜます。
  14. 生地の半量を別ボウルに取り分けて抹茶を湯で溶いて加えて混ぜます。
  15. 型に抹茶生地を注ぎ入れ、その後にプレーン生地を入れて、お好みにより軽く混ぜます。
  16. オーブンを180度に余熱し、天板に熱湯を1リットル注ぎます。
  17. ケーキ型に生地を流し込み、気泡を抜き、型の下に皿を敷いてオーブンに入れ、180度で10分、170度で30分、160度で10分、計50分焼きます。
  18. オーブンから取り出し、あら熱が撮れてから型から取り出します。ポリ袋に入れるなどして冷蔵庫で一晩寝かします。