有機レーズンで作った酵母液の絞りかすレーズンをちょっとつまんだら十分美味しくて、これを捨てるなんて絶対後悔すると思ったのでジャムにしてしまいました。以前、梅シロップの残りの梅で作った梅醤醢に感動したので、同じように美味しくいただけるのではないかと。ドライプルーンやイチジクなどもよくジャムにします。
煮ることでアルコールも雑菌もなくなり安心して食べられます。ラム酒やレモンを入れると風味もアップすると思いますが、有機レーズンが元々美味しいので、今回はてんさい糖と水を少し加えて煮詰めただけです。ヨーグルトに入れたりしてあっという間に食べてしまいます。
有機レーズンを使った酵母おこしの一連の工程を、自分なりに作りやすくまとめています。材料や環境や季節によって差異が生じます。
4月1日開始。月初からだと日にちの経過も確認しやすいです。使用器具はすべて煮沸消毒しておきます。450mlのガラス瓶を使用しています。
25〜30度をキープ。家では湯沸かしポットの保温(85度)の上に鍋敷きを重ねて置くのがベスト。室温は今の季節冷暖房無しで21〜24度。湿度が60〜70%。
レーズンが徐々に浮かんできて、3日目の夜に振ると少し泡立ちます。
レーズンが半分以上浮いてきて、泡立ちも増えてきます。
レーズンのほとんどが浮かんで泡も大きくなり、瓶を振るとよく泡立ちます。澱が沈んでいるのを確認できます。
5日目の夜が泡のピーク。発砲赤ワインのような甘酸っぱいアルコールの香り。ずっと嗅いでいたい好きな香り。
泡立ちがキープされていて、底に白い澱を確認。味は甘酸っぱくてとても美味しいので、まだ熟成には至っていない様子。
見た目は前日とあまり変化が無く、振っても泡立ちは落ち着き、底の白い澱も変化が見られませんでした。
味は酸味が増し、わずかに苦みを感じます。完成と見極めて冷蔵庫へ。８時間ほど休ませます。
午後5時に器具を煮沸消毒。液を漉し器で濾して小瓶に移します。レーズンをスプーンで押して搾って加えます。
引き続きレーズン酵母液を使って1回目のレーズン酵母元種作りに進めます。
スプーンで軽く粉気がなくなる程度に混ぜ合わせてフタをして、28度の所に12時間、2倍に膨れるまで置いておきます。
早朝(午前5時)に確認。膨らみは1.5倍程度ですが底を確認すると気泡がすごい。芳醇な香り。
冷蔵庫へ。6時間ほど休ませます。
6時間後冷蔵庫から取り出して、2回目のレーズン酵母元種にとりかかります。
加えて軽く混ぜ合わせて28度のところで2倍に膨れるまで置く（今回は6時間）。途中でフタを開けるとむわっと芳醇なレーズンとアルコールの香りに驚きます。
冷蔵庫で6時間休ませます。
寝る前に3回目のレーズン酵母元種に取りかかります。酵母が元気なのでここから浄水に切り替えます。
混ぜて28度の所に置きます。2倍に膨れるまで6時間。
3回目以降は加えた粉の70〜100%の浄水を加えて継いでいきます。
6時間後の朝5時に確認すると2倍（以上!）に。アルコール臭は薄れて生地がプルンプルンしています。冷蔵庫で休ませます。
6時間冷蔵庫で休ませた後、パン作り（リュスティック）のため元種を52g取り出して使用しました。その分をすぐに継いでおきます。
加えて混ぜ、26〜28度のところで4時間置き、2倍(以上!)に膨れたところで冷蔵庫へ。気泡はきめ細かくなりました。
レーズンから自家製天然酵母の少量の元種を作ります。ヨーグルトメーカーを使うと作りやすいです。
元種は、角食パン1斤+ロールパン1回分の、2回で使い切れる量です。
<酵母液の材料>
<作り方>
<元種1日目>
<元種2日目>
<元種3日目>
