レーズン天然酵母元種・少量

 パン, 天然酵母・酵母・イースト, 料理, 自家製天然酵母  レーズン天然酵母元種・少量 はコメントを受け付けていません。
4月 302020
 

レーズンから自家製天然酵母の少量の元種を作ります。ヨーグルトメーカーを使うと作りやすいです。
元種は、角食パン1斤+ロールパン1回分の、2回で使い切れる量です。

<酵母液の材料>

  • レーズン(有機・オイルコーティング無し) 100g
  • 浄水 250ml
  • はちみつ 5g

<作り方>

  1. ガラス瓶やスプーンなどを煮沸消毒しておきます。
  2. ガラス瓶にレーズン、浄水、はちみつを加えます。
  3. ヨーグルトメーカーの28度で5日保温します。
  4. シュワシュワ泡立ち、ワインのような良い香りがたちます。瓶の底に白いおりがたまります。
  5. その後少し落ち着いたら茶こしで液を漉して、一晩冷蔵庫で休ませます。
  6. 酵母液は1ヶ月ほどで使い切ります。

<元種1日目>

  • 酵母液 20ml
  • 全粒粉 20g
  1. ガラス瓶やスプーンなどを煮沸消毒しておきます。
  2. 酵母液を室温に戻して、全粒粉と混ぜて、35度で6〜12時間ほど、2倍になるまで発酵します。
  3. 6時間冷蔵庫で休ませます。

<元種2日目>

  • 元種に強力粉 30g
  • 浄水 21ml
  1. 足して混ぜて35度で4時間ほど、2倍になるまで発酵します。
  2. 6時間冷蔵庫で休ませます。

<元種3日目>

  • 元種に強力粉 40g
  • 浄水 28ml
  1. 足して混ぜて35度で2〜3時間ほど、2倍になるまで発酵します。
  2. 6時間冷蔵庫で休ませます。
  3. 元種は1週間ほどで使い切ります。