はるゆたかを昨日おこしたばかりのあこ有機培養酵母と水、塩、砂糖だけでこねた、基本のテーブルロールパンです。
昨日のホシノ天然酵母ハートロールとほぼ同じ材料を同量でこねて焼きました。
はるゆたかで酵母の違いを食べ比べしたかったのです。
驚きました。一次発酵の膨らみ方から違います。
はるゆたかのあこ有機培養酵母ロールパン
あこ有機培養酵母は、ホシノ天然酵母よりも発酵に時間がかるということなのですが、わたしの場合は逆でした。
いつもは夜中0時台に生地をこねて、一次発酵は19度の室温で9時間ほどなのですが、今朝は7時に起きてすぐに生地を見てみたら、ゆうに3倍に膨らんでいて「うおぉっ＼(◎o◎)／?!」と思わず叫んでしまったほどです。
2次発酵はいつもと同じなのですが、焼成での膨らみ方が力強いです。
「ストロング」の名称はここからきているのかしら。
食べてみると、ふわっともちっと!
味も食感も、昨日のホシノ天然酵母とは全く別物という印象です。ホシノ天然酵母の方は気持ち味が濃いのに対して、あこ有機培養酵の方はそれが抑えられている感じです。
甘みは昨日よりも強くは無いものの、癖の無い甘みをしっかりと感じます。
食べたあとも甘みが残ります。
これでしたら、いつもの砂糖の量を80%に減らしてもいいかもしれません。
ただし、米由来の酵母特有の、甘酒のような酒粕のようなどっしりとした甘み、風味は、ホシノ天然酵母よりも少ないです。酵母を起こしたときにはしっかりと酒粕のような香りがしたのに。オドロキです。
はるゆたかは、昨日同様、もっちり弾力が強く、それ自体の風味の違いはわたしにはよくわかりませんが、酵母の違いで全体の風味や食感がこれほどまでに変わるのかというのは、ものすごく興味深いことでした。
<材料>6個分
- 強力粉(はるゆたか100％)…160g
- あこ有機培養酵母生種(ストロング)…15g
- きび糖…15g
- 塩…1.3g
- 浄水…75g
＜作り方＞
- 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器で混ぜ合わせておきます。
- あこ有機培養酵母生種を加え、浄水をレンジで15秒温めて注いでこねます。
- 室温（19度くらい）で7時間一次発酵。
- パン生地が2倍にふくれたらガス抜きをして取り出し、丸め直して20分ベンチタイム。
- 平たく伸ばして丸め直し、シリコン型にに入れ、オーブンの発酵モード(40度)で90分二次発酵。
- 1.5～2倍にふくれたら、オーブンで180度20分焼きます。
