もなみのパン屋さん

理想のバゲット焼くのに試行錯誤したこの夏。家庭用電気オーブン（うちのはヘルシーシェフ）ではクープ開くのは無理と諦めかけていましたが、ふと、アルミは鉄よりも断然熱伝導率が高いことを知り、そう言えばアルミ製のパンチング天板が家にあったはずと思い出しました。長いこと忘れ去られていた穴開き天板を出してきて焼いたら、膨らむ！メキメキ割れる！クープが盛り上がる！エッジってこうやって立つのかー！と初めて目の当たりにして感動！

夏休みの自由研究を無事終えた気分。夏はまだまだ続くけど…。

<材料>1本分

• フランスパン用粉（リスドォル）　140g
• ドライイースト（サフ赤）ひとつまみ
• モルトパウダー　ほんのひとつまみ
• 塩 2.5g
• 浄水 100ml

<作り方>

1. 粉類をバットに入れてカードでよく混ぜて広げて、浄水を注いで、カードで切り混ぜます。
2. 端から折り畳み、粉気がなくなる程度でひとまとめにして、フタをして20分休ませます。
3. カードで生地をひとすくいして、上から落として端から折り畳み、フタをして20分休ませます。あと2回繰り返します。
4. 生地が伸びて透ける程度になったらひとまとめにしてフタをして、冷蔵庫の野菜室で8時間休ませます。
5. 生地に粉を振り、指で挿した跡が残る程度になったら室温に30分戻します。
6. 生地に粉を振り、打ち粉をしたオーブンペーパーに取り出して、手のひらで正方形に延ばします。
7. 生地の向こう側から三つ折りにして、ペーパータオルを濡らして固く絞り、生地にかぶせて20分ベンチタイム。
8. 手前の端を薄く延ばしてから、向こう側から親指で押し込み、反対の手の親指の付け根で押さえながら三つ折りにして、手間の端をつまんでしっかり綴じます。
9. 綴じ目を下にして、オーブンペーパーの両端を上にして包んだ状態で上端を折り、ピンチで押さえて、パンチング天板に乗せて、さらにフタをするかラップで覆って2次発酵（室温25度で30分）。
10. 2次発酵の10分たったところで、オーブンを250度20分のスチームにセットします（うちのオーブンは250度の余熱に20分かかる）。天板は下段に逆さまに入れておきます。
11. クープを入れたら、オリーブオイルをクープにたらしてナイフで伸ばしておきます。
12. オーブンに入れたら230度に落して、スチーム3分含めて20分焼きます。

バゲットを焼いてから、しょうゆを刷毛で塗って、もう一度こんがりと焼きました。ものすごい香ばしくて、スライスしてチーズをのせるとマリアージュ!

しょうゆが指に付いて、しょっぱいです。

<材料>45センチ1本分

• リスドォル　180g
• モルトパウダー　小さじ1/4
• 元種　72g
• 塩　3g
• 浄水　110ml
• はちみつ　5g
• しょうゆ　大さじ1
• みりん　大さじ1

<作り方>

1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種を加えて緩めておきます。
2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
3. 大ボウルに1の緩めた元種とはちみつを加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ペストリーボードに取り出して捏ねます。
4. 浄水で固さを調整して、塩を加えて手で捏ねます。
5. 生地を中ボウルに移し替えてラップをかぶせて室温で4時間ほどおきます。
6. 2倍ほどに膨らんでいたら、軽くガスを抜いて、再び1.5倍になるまでおきます。
7. 生地に打ち粉をして、打ち台に取り出して、軽くガスを抜きながら手で正方形に伸ばします。
8. 奥と手前から軽く三つ折りにたたんで、固く絞ったペーパータオルとラップをかけて30分ベンチタイム。
9. さらに手前と向こう側を中央に折りたたんで、さらに中央から親指の付け根を使って押し込むように二つ折りにして、オーブンペーパーの端を洗濯ばさみでつまんで、スチーム発酵40度で45分2次発酵。
10. オーブンの上段と下段にひっくり返した天板を入れた状態でオーブンを250度20分にセットして余熱を開始します。
11. 余熱が230度まで上がったところで洗濯ばさみを外してオーブンペーパーを開き、茶こし粉を振りかけて、クープを45度の角度で1センチほどの深さに入れて、十分に霧吹きをかけます。
12. 余熱が完了したら、天板を取り出して生地を入れて、そのままボタンを押さずに3分待ちます。
13. スイッチを入れたらスチームを3分で開始して、その後220度で焼き、さらに250度に上げて10分焼きます。
14. 焼き上がったらしょうゆとみりんを刷毛で塗り、再び250度で1〜2分焼きます。