3月 152020
 
フードグラインダーのセット

 コストコで1年半前に購入したキッチンエイドにおまけで付いてきたフードグラインダー。今まで収納したままでしたが、最近使い始めたらものすごく便利!

ヘルシーな挽肉や、味噌造りの大豆を挽いたり、なんで今まで眠らせておいたのか。少量作るだけなのに手間暇かかるだろうと勝手に思い込んでいたからなのです。

パーツが多いのがネックではなりますが、取り付け順を忘れないように、記録しておきます。

フードグラインダー本体(左)に、粉砕スクリュー(右)を挿入
粉砕スクリューを奥にグッと押し込む
ここがキモになります
粉砕スクリュー先端(左)に手裏剣型の刃(右)をはめ込む
正方形に合わせて装着
粉砕プレート(右)。これは細引き用
くぼみに合わせて装着。裏表はとくにない
押さえのリング(右)
時計回りに捻ってしっかり閉めます
ゆるいと肉がしっかり挽けません
キッチンエイド本体の右側のネジを緩める
キャップを外す
フードグラインダーを本体の穴に装着
右側のくぼみにフードグラインダーの突起をはめる
本体のネジを軽く閉める
グラインダーの下にボウルを置いて、スタート。
速度は4に合わせる
外す際にきつい時はレンチをリングに当てて半時計周りにひねる
キッチンエイドの器具の収納は、5kg用のライスストッカーを使用
3月 152020
 

大豆を1㎏をいろいろ使おうと思い、味噌を少量造ることにしました。もう春も近いというのに東京では雪が降って寒い日から味噌造りです。

ところが今日は桜が開花したそうです。
味噌ができあがる秋には新型コロナウィルスはおとなしくなっているのでしょうか。
東京オリンピックは無事行われたのでしょうか。

<材料>1000mlの容器に約800g分

  • 大豆 200g
  • 麹 200g
  • 塩 100g

<作り方>

3月14日
大豆を水洗いして、シャトルシェフの鍋に入れ3倍の水(600ml)を加えて、一晩おきます(6〜8時間)。

3月15日
中火にかけて、穴あきおたまでアクを取り除きながら、沸騰したら弱火で5分間煮ます。

シャトルシェフに入れ、2時間保温します。

豆を指で押しつぶせるくらいやわらかくなっているかどうかを確認します。硬い場合はもう一度加熱して保温します。

器具を洗って乾かし、バストリーゼなどのアルコールを、吹き付けておきます。今回味噌を入れる容器は10年くらい前に購入したIKEAの大きい陶器のキャニスターを使用。

冷めてぬるくなったら、キッチンエイドのフードグラインダーに細挽きの金具を取り付けて、穴あきのお玉で大豆を掬って入れて挽き、ボウルで受けます。

今回初めてフードグラインダーを使いましたが、めちゃくちゃ楽しい! そして早い! 細かい!
味噌造りに最適だと思いました。
豆なので後のお手入れも簡単でした。

大きいボウルに麹と塩を入れて、シリコンヘラでまんべんなく混ぜます。

ここに麹と塩をほどよく湿らせる程度に呉汁を少し加えて混ぜます。入れすぎないように気をつけます。

挽いた大豆を加えて、シリコンヘラで混ぜ合わせたら、消毒した手でまんべんなく混ぜます。硬い場合は呉汁を少しずつ加えながら耳たぶ程度に仕上げます。

味噌を片手で握り出し、ハンバーグのように両手でキャッチしながら空気を抜き丸めます。これを繰り返して味噌玉を作っておきます。

消毒した容器に丸めた味噌玉を投げ入れます。

全て投げ入れたら手や大きいスプーンで押して空気を抜きます。容器の周りにアルコールを吹き付けて、ペーパータオルで拭き取ります。

表面にラップを密着させて空気を抜きます。

フタをして、マスキングテープに今日と半年後の日付け(9月15日)を書いて貼り、暗所で熟成させます。

3月 042020
 
黒ごまバターロール

すりごまを消費すべく、イズニーのバターでリッチなバターロールを焼きました。

ちぎるとゴマの香ばしさが広がります

ヘルシーシェフのバターロールコースで焼きましたが、通信のオーブンで焼く温度も記しています。

<材料> 10個分

  • 強力粉 200g
  • すりごま 20g
  • きび糖 20g
  • ドライイースト 2.5g
  • 卵 20g
  • ぬるま湯 40ml
  • 牛乳 90ml
  • 塩 3g
  • バター 28g

<作り方>

  1. ボウルに強力粉、すりごま、きび糖を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. 水と牛乳を合わせてレンジで人肌にあたためます。
  3. 捏ね用のボウルに粉類をバサッと入れてドライイーストを加えます。
  4. ニーダーで捏ね始めます。
  5. 粉がまとまってきたところで塩とバターを加えます。
  6. こねが終わったらボウルに生地を取りだし、ラップをかけて暖かい所で一次発酵。
  7. 生地のガス抜きをして取り出し、10等分して丸めて、乾燥しないようにフタをかけて20分ベンチタイム。
  8. 生地を打ち台に置き、手のひらで丸く軽く伸ばして中央に向けて上下端をたたみ、中央に指を入れ反対の手のひらでながら折り畳み、端を軽く閉じます。打ち台でコロコロ短い棒状にして、次の生地も同じ形にしていきます。
  9. 最初に棒状にした生地を手に持って、両手のひらで生地を縦に挟んでコロコロと擦りながら自重で下に垂らして細く長い涙型に伸ばします。
  10. 打ち台で麺棒でさらに縦長にのばし、向こう側を細く薄く伸ばし、先端をだとに貼り付けた状態で手前に麺棒を転がしてさらに長く手前が末広がり状に伸ばします。
  11. 手前からくるくる巻いて閉じます。
  12. 30〜35度で50分2次発酵。
  13. パンのバターロールコースの「中」の余熱ありに設定し(通常は200度18分程度にセット)、余熱の間に卵に少しだけ塩を加えてパンの表面に刷毛で塗ります。
  14. 余熱の終わったオーブン(中段)に入れて焼き上げます(通常は180度18分)。
2月 242020
 
フワッフワできめ細かい!

あらかじめ大まかに粉を捏ねておくオートリーズの工程の後に、いつもの作り方で焼いた、ふわっふわの食パンです。耳が薄くて食べやすく、何も付けなくても美味しい!

12センチ立方体の角食型で焼くパンのぴったりの分量です。

<材料>12×12×12センチ角1斤分

  • 強力粉…250g
  • きび糖…20g
  • スキムミルク 10g
  • 塩…4g
  • ドライイースト…3g
  • 浄水…175ml
  • 無塩バター…20g

<作り方>

  1. 強力粉をボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  2. 浄水をレンジで人肌に温めておきます。
  3. ボウルに浄水を加えて、箸でかるくまぜてから手で捏ねます。
  4. 軽く生地がまとまったところで、ボウルにラップをして、30分休ませます。
  5. 捏ね用のボウルに移して、きび糖、スキムミルク、ドライイートをくわえてニーダーで捏ね始めます。
  6. まとまってきたら塩とバターを加えていきます。
  7. こねが終わったら発酵用のボウルに入れ替えてラップをかけて、暖かいところで1時間1次発酵。
  8. 型にサラダオイルをしっかり塗って、ペーパータオルで拭いておきます。
  9. 生地を取り出し、ガス抜きをしたら2等分して軽く丸め治し、ラップをかけて15〜20分ベンチタイム。
  10. 生地を手のひらで丸くのばしたら、麺棒で縦長にのばし、3つ折りにしてのばしてくるくる巻いて閉じます。
  11. 生地を型に入れてラップをかけて、30度のスチーム発酵下段で50〜60分2次発酵。型の8分目までふくれたらふたをします。
  12. 210度で予熱して、190度25分焼きます。
  13. 高いところから型ごと落として空気を入れ換え、フタを開けて取りだし、冷まします。
ホッとする美味しさです。
1月 122020
 
25×6×6センチ角の0.5斤角食パン

パン型シリーズ第二弾は細長〜い角食パン。半斤の分量で作りました。

<材料>25×6×6センチ角0.5斤分

  • 強力粉 125g
  • きび糖 10g
  • スキムミルク 5g
  • ドライイースト 1.5g
  • 塩 2g
  • 浄水 80ml
  • 無塩バター 10g

<作り方>

  • 塩以外の粉類をボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  • 浄水とバターをレンジで少しだけ温めておきます。
  • 水を少しずつ注ぎながら手捏ねを開始します。
  • 生地がまとまったところで、塩を加えて混ぜて、バターを少しずつ加えていきます。
  • 滑らかになるまでこねて丸めて、ボウルにラップをかけて暖かいところで1次発酵。または発酵用のケースに入れて30度で1時間1次発酵。
ラップをかけて1次発酵
  • 型にサラダオイルを薄く塗っておきます。
  • ガス抜きをしたら打ち台に取り出し、丸め直してフタをして20分ベンチタイム。
  • 生地を手のひらで丸くのばしたら、麺棒で縦長にのばしくるくる巻いて閉じます。
  • 生地を型に入れて、35度のスチーム発酵下段で50分2次発酵。型の8分目までふくれたらふたをします。
  • 210度で予熱して、20分焼きます。
  • 高いところから型ごと落として空気を入れ換え、フタを開けて取りだし、冷まします。