11月 302022
 
マジパン入りシュトレン

今年のマジパン入りシュトレン作り。気合を入れたのはいいのですが、1年に1度きりの作業に結構手間取ってしまって、キッチンはしっちゃかめっちゃか。11月22日に作り、28日にカットして味見をしてみました。

こだわっただけおいしく仕上がり正直ホッとしました。これからカットして各所にお裾分け。気に入ってもらえると良いなぁ。

薄くスライスしていただきます

マジパンのラム酒が効いていて、大人向け。甘さもちょうどよかったです。常温で寝かせたので熟成したのかな。

<材料> 2個分

フィリング

  • ラム酒漬けフルーツ 300g
  • スライスアーモンド 80g

マジパン

  • アーモンドプードル 140g
  • シナモン 小さじ1
  • ナツメグ 小さじ1/2
  • 細粒グラニュー糖 90g
  • 練乳 大さじ2
  • フルーツ漬けのラム酒 大さじ3〜5

シュトレン生地

  • ライ麦粉 10g
  • 準強力粉 145g
  • 薄力粉 145g
  • シナモン 小さじ1
  • ナツメグ 小さじ2/3
  • カルダモン 小さじ1/3
  • グローブ 小さじ1/3
  • ドライイースト 4g
  • 無塩バター 60g
  • 卵 1個
  • きび糖 60g
  • 塩 4g
  • 牛乳 50ml
  • 水 40ml

仕上げ用

  • ラム酒 大さじ3
  • 無塩バター 50g
  • グラニュー糖 50g
  • シナモン 小さじ1/2
  • 粉砂糖 30g
<下ごしらえ>
  • ラム酒漬けフルーツをザルで漉しておきます。漉したラム酒はマジパンに使います。
  • スライスアーモンドを150度15分ローストして、牛乳にいったん浸し、ザルで漉しておきます。漉した牛乳はシュトレン生地に使います。
<作り方>
  1. マジパンを作ります。粉類をボウルに入れて泡立て器でよく混ぜたら、練乳と漉したラム酒を少しずつ加えながらシリコンベラで混ぜて、緩くなりすぎない程度にまとめて、ラップに2等分して筒状にして丸めて冷蔵庫に入れておきます。
  2. シュトレン生地を作ります。大ボウルに粉類を入れて泡立て器でよく混ぜます。
  3. スライスアーモンドを浸して漉した牛乳と水と卵を加えて、こねを開始します(今回はキッチンエイドの低速でこねました)。
  4. 生地の固さを確認しながら、固いようであれば水を少しずつ足します。
  5. バターを加えてこねて、さらに漉したあとのフルーツとスライスアーモンドを加えて軽くこねます。
  6. こねが終わったら大きめの密封容器に生地を移して、室温(19度くらい)で数時間一次発酵。
  7. 生地が2倍にふくれたらガス抜きをして取り出し、生地を2等分にして丸めて30分ベンチタイム。
  8. 軽く伸ばしてマジパンを挟んで二つ折りにします。
  9. オーブンの発酵モード(40度)で45分二次発酵。
  10. 1.5倍にふくれたら180度で30分、170度に下げて20分焼きます。
  11. 取り出したらラム酒を塗り、溶かしバターを刷毛で塗ります。
  12. 粗熱がとれたらポリ袋に入れ、シナモンシュガーを入れてまぶします。そのまま一晩おきます。
    • アルミホイルの上にラップを大きめにカットして敷き、シュトレンを置いて上から1個につき15gずつ粉砂糖をふるって、包んで涼しいところに1週間保存します。

    <後記>

    冷蔵庫ではなく常温で約1週間熟成しました。涼しい場所を選んだつもりですが、ふんだんにまぶしておいた粉糖はとけていたので、改めてふりかけました。

    11月 132022
     
    りんごのアーモンドクリームタルト

    久しぶりにスーパーで青森県産の訳あり紅玉をお得に買えたので、りんごのタルトを作りました。クレームダマント(アーモンドクリーム)の上にキャラメリゼしたりんごのスライスを重ねていく作業は楽しいです。タルトタタンとはまた違った、パンチのある甘酸っぱいタルトになりました。

    甘さと酸っぱさであっという間に食べちゃいます。
    焼き上がり直後。また作りたくなる瞬間。
    <材料>直径15センチタルト型

    りんごのキャラメリゼ

    • りんご(紅玉) 2個
    • 無塩バター 10g
    • グラニュー糖 大さじ2

    タルト生地

    • 無塩バター 50g
    • 粉砂糖 30g
    • 卵黄 1個
    • 薄力粉 90g
    • アーモンドプードル 10g
    • 塩 ひとつまみ

    クレームダマンド(アーモンドクリーム)

    • 無塩バター 50g
    • グラニュー糖 60g
    • 卵 1個
    • 薄力粉 10g
    • アーモンドプードル 50g
    • ラム酒(お好みで) 小さじ 1
    <下ごしらえ>
    • バターは室温に戻しておきます。
    • 底の取れるタルト型を使います。バターなどは塗らなくてもOKです。
    <作り方>
    1. りんごのキャラメリゼを作ります。りんごを4つ割にして芯を取って皮をむき、5ミリ幅にスライスしておきます。
    2. 大きめのフライパンを火にかけてバターを溶かし、カットしたりんごを加えて焼きます。りんごが崩れないように焦げないようにまんべんなくトングで優しくひっくり返しながらしっとりするまで炒めます。
    3. グラニュー糖を加えて溶かし絡めて、焦げ付かない程度に炒めたら大皿に取り出して冷ましておきます。多少水っぽさが残っていた方が盛りつけがしやすく、後で焼くのでムラが残っていても構いません。
    4. タルト生地を作ります。小ボウルに薄力粉とアーモンドプードル、塩を入れて泡立て器でふんわりまぜておきます。
    5. 中ボウルにバターを入れて、シリコンベラでなめらかにしてから、粉砂糖を加えて白っぽくなるまで混ぜます。さらに卵黄を加えて混ぜます。
    6. 薄力粉、アーモンドプードルをバサッと中ボウルに加えて、シリコンヘラで切るようにして混ぜます。大きくカットしたラップに乗せて平たく包んで、冷蔵庫で1時間休ませます。
    7. クレームダマンド(アーモンドクリーム)を作ります。小ボウルに薄力粉とアーモンドプードルを入れて泡立て器でふんわりまぜておきます。
    8. 中ボウルにバターを入れて、シリコンベラでクリーム状に練り、グラニュー糖を加えてよく混ぜます。
    9. 溶き卵を少しずつ加てよく混ぜます。
    10. アーモンドプードル、薄力粉をバサッと加えて混ぜます。
    11. タルト生地をラップに挟んで、めん棒でタルト型よりもひとまわり大きめに延ばします。
    12. 型に生地をかぶせて、底のくぼみに合わせて指で優しく押しながら敷き、めん棒で型のエッジを転がしてはみ出した生地を切り落とします。余った生地は後記の方法で消費しちゃいます。
    13. 生地の底にフォークで空気穴をあけて、アーモンドクリーム生地を乗せ、シリコンベラで平らにのばします。
    14. オーブンを180度35分にセットして余熱を開始します。
    15. 小さくカットしたりんごをずらしながら重ねて巻いて生地の中央に置き、中サイズのりんごを少しずつずらしながら重ねて一周します。さらに大きいサイズのりんごを一周重ねます。
    16. オーブンで35分焼きます。
    17. 粗熱がしっかり取れてから型から取りだして冷まします。
    <後記>

    余ったタルト生地はひとまとめにして平たく伸ばして、少量のクレームダマンドと残ったりんごを重ねて、オーブンペーパーの端切れに乗せて一緒に焼きます。味見用、つまみ食い用。

    残りをまとめて(右)同時に焼きます。こんがり焼けて美味しかった!

    紅玉は見切り品でもやわらかくなりすぎず、炒めていても形をとどめているので調理しやすいです。力強い酸味はやっぱり紅玉だなぁ。この時期だけのお楽しみ。見つけたら即買いです。残りそうなときはジャムにして食べきります。

    外側から内側に重ねたバージョン。バラのように飾るならこっちかな。
    11月 102022
     

    割れないベイクドチーズケーキ。バウンドケーキ用のラム酒漬けフルーツビッツを散りばめて味のアクセントに。側面にもシワが寄らないように工夫してみました。表面が平になりました。

    ラム酒漬けフルーツ入りベイクドチーズケーキ
    〈材料〉直径15センチ底の抜けないホール型
    • グラハムクラッカー(カルケットでも) 80g
    • 無塩バター 30g
    • ラム酒漬けフルーツビッツ 20g
    • クリームチーズ 200g
    • 細粒グラニュー糖 80g
    • 生クリーム 150ml
    • ホワイトチョコ(お好みで) 20g
    • レモン汁 小さじ1
    • バニラエッセンス 数滴
    • 薄力粉 10g
    • コーンスターチ 10g
    • 卵 2個
    〈下ごしらえ〉
    • 底の抜けない型に薄くバターを塗り、細長くカットしたオーブンペーパーを型からはみ出すように渡して敷いてから(最後に型から取り出しやすくするため)、繰り返し使えるオーブンシートを側面内側に貼ります(側面にしわを寄せにくくするポイント)。
    • 側面のオーブンシートは型の高さに合わせたサイズにすると焼きムラを押さえられます(※後記ポイント)。
    • 底はオーブンペーパーを円形にカットして敷いておきます(ケーキをカットするときに底紙ごと切ってしまうことがあるため)。
    • クリームチーズ、卵、生クリームを室温に戻しておきます。
    〈作り方〉
    1. ポリ袋にグラハムクラッカーを入れて、上から麺棒を転がして砕き、溶かしバターを回し入れて袋を軽く振ったりもんだりしてバターをなじませます。型の底に袋からひっくり返して敷き、袋に手を通したまま袋越しに底に押しつけて平らにします。
    2. ラム酒漬けフルーツビッツをグラハムクラッカーの台に乗せます。
    3. 薄力粉とコーンスターチを小ボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
    4. 中ボウルにクリームチーズ、グラニュー糖を入れて、湯せんにかけて泡立て器ででなめらかになるまでよく混ぜます。
    5. 溶き卵を数回に分けてクリームチーズのボウルに加えて、泡立て器でよく混ぜます。
    6. さらにレモンの搾り汁とバニラエッセンスを加えて混ぜ、薄力粉とコーンスターチを加えて混ぜます。
    7. オーブンを180度50分にセットして、予熱を開始します。
    8. 小鍋に生クリームを入れて中火にかけ、沸騰直前に火からおろして、(お好みで)ホワイトチョコを加えてシリコンベラで溶かし混ぜます。
    9. クリームチーズのボウルに、鍋の生クリームを加えて泡立て器で手早く混ぜます。
    10. 一度ザルなどで漉して小鍋に入れ替えてから型に流し入れます。小鍋の内側に残った生地は型に無理矢理いれずに取り除きます(割れにくくするためのポイント)。
    11. チーズケーキの型よりも一回り大きいスクエア型にチーズケーキの型を入れて、底から2~3cmくらいの高さまで40度程度の湯をそそぎます。
    12. オーブンに入れて180℃で25分、170〜150℃で25分焼きます。途中で割れそうであれば徐々に温度を下げ、最終的に中央まで緩く持ち上がり、全体に焼き目が付けばOK。焼き目が薄いようであれば、160度で5〜10分程度追加で焼きます。
    13. 粗熱をとり、冷蔵庫で一晩冷やして、底を熱めのお風呂程度の湯煎で温めてから取り出します。
    <ポイント>

    側面の繰り返し使えるオーブンシートは、幅5センチと7センチの2種類をそれぞれ2枚用意しています。今回は高さに余裕を持たせて7センチを使用したため、表面に焼きムラができてしまいました…。

    オーブンペーパーをリボン状にして渡しておくと型から外しやすいです。