もなみのパン屋さん

以前からマスカルポーネチーズを使ったケーキを作りたくて、代表的なのはティラミスですが、昔は高級チーズでとてもお菓子に使えるような価格ではなかった記憶をずっと引きずっていました。

今や手頃に北海道産のマスカルポーネチーズが買えるのにびっくり。

それでも100パーセントマスカルポーネで作る勇気がなくて、クリームチーズと半々にしてみました。

味的にはこれが正解かも。チーズ臭さが押さえられてそのぶん卵の味が前にでてきてエッグタルトのような味わい。自家製サワークリームで酸味を加えたつもりですが、あえてレモンやバニラを加えなかったのでとてもマイルドで美味しいケーキになりました。

グラハムクッキーも太白ごま油で自作しましたが、全粒粉が多いのかちょっとごつごつした感じだったので、次回は全粒粉を少なめに、バターも加えようと思います。

〈材料〉直径15センチホール1個

グラハムクッキー台（出来上がり約60g)

• 薄力粉　24g
• 全粒粉　11g
• アーモンドプードル　5g
• 塩　0.4g（ほんのひとつまみ）

• 太白ごま油　10g
• 牛乳　8ml
• きび糖　18g

• 上記のグラハムクッキー　60g
• 無塩バター　25g

チーズケーキ生地

• クリームチーズ　100g
• マスカルポーネチーズ　100g
• 細粒グラニュー糖　90g
• 全卵　100g(2個分)
• 自家製サワークリーム(生クリーム200mlにヨーグルト20gを加えて発酵させたもの) 　100g
• 塩　ひとつまみ

• ブランデー　大さじ1

• 薄力粉　10g
• コーンスターチ　18g

〈作り方〉

1. グラハムクッキーを作ります。粉類を合わせてふんわり混ぜ合わせておきます。
2. 中ボウルに太白ごま油と牛乳を良く混ぜて、きび糖を加えて混ぜ、粉類を加えてさっくり混ぜてまとめます。
3. オーブンを170度/15分にセットして余熱を開始します。
4. オーブンシートに乗せて麺棒で丸く平らに伸ばしたら、箸の先でつついて穴を均等に開けて170度/15分焼きます。
5. チーズケーキ生地を作ります。クリームチーズとマスカルポーネを中ボウルに入れて室温に戻しておきます。型にオーブンシートを敷き、内側にも巻いておきます。外側にアルミホイルを二重に重ねてすっぽり包んでおきます。薄力粉とコーンスターチを振るっておきます。
6. グラハムクッキーをオーブンペーパーで包んで(ポリ袋が破れないようにするため)、ポリ袋に入れて軽く閉じ、麺棒で細かく砕きます。
7. 無塩バターをレンジで溶かしてポリ袋に入れたクッキーに回し入れてなじませたら、型に敷き詰めて大きめのスプーンでプレスして平らにしておきます。
8. ハンドミキサーでチーズをなめらかにしたらグラニュー糖を加えて混ぜ、溶き卵とサワークリーム、塩を加えて混ぜます。ブランデーも加えて混ぜます。
9. オーブンを170度/60分にセットして予熱開始。
10. 振るった粉類を加えて低速で混ぜたら一度ザルで濾し、型に流し入れます。
11. 型よりも一回り大きい耐熱皿に型を入れて周りに40度の湯を型の1/3まで注ぎ、170度/50分、160度/10分焼きます。
12. 冷めてから型から外します。

八丁味噌のかためのプリンが美味しかったので、今度は白味噌を使ったイタリアンプリンを作ってみました。クリームチーズも味噌も発酵食品なので相性良いはずだけど、今回はどちらも量を控えめに加えて正解でした。濃厚さと甘塩っぱさがクセになります。なめらかでコクがあって美味しいです。

〈材料〉プリン型4個分

カラメル

• グラニュー糖　20g
• 水　大さじ2/3
• お湯　大さじ2/3

プリン

• クリームチーズ（フィラデルフィア）　40g
• きび糖　40g

• 牛乳　150ml
• 生クリーム（乳脂肪42%）　50g
• 白味噌(今回は神代味噌)　5g

• 全卵　2個
• 卵黄　1個　(卵の合計122g）

• キルシュ（お好みで）　小さじ1

〈作り方〉

1. 中ボウルでクリームチーズを室温に戻してクリーム状に練り、きび糖を加えてなめらかにします。
2. フライパンにグラニュー糖と水を入れて火にかけます。色づくまで落ち着いて待ちます。
3. 焦げる手前で火を止め、蓋をして、少しずらした隙間からお湯を加えます。ジュワーッと跳ねるので要注意。
4. 手早くフライパンをひと回したら固まる前にプリン型に均等に流し入れます。フライパンは続けてつかうのでそのままに。
5. フライパンのあら熱が取れたら牛乳と生クリーム、白味噌、中ボウルのクリームチーズ生地を加えて火にかけます。中ボウルはそのままに。
6. シリコンヘラで混ぜながら60度で火を止めます。
7. 中ボウルに卵を溶いておきます。
8. 卵を泡立て器で素早く混ぜながらフライパンの液を流し込みます。
9. ザルや茶こしで液を漉します。キルシュを加えて混ぜます。
10. プリン型に均等に流し入れて、気泡はアルコールスプレーを吹きかけて消します。
11. プリン型よりも少し大きめの円形にカットしたアルミホイルでしっかりと覆って、バットにキッチンペーパーを敷いた上に並べます。
12. オーブンを160度/30分にセットします。
13. バットに40度の湯をプリン型の1/3まで注ぎ、オーブンに入れます。
14. 160度/10分焼いたら140度/20分焼きます。
15. 焼き上がったらバットから取り出し、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて3時間冷やします。
16. 取り出すときは、プリンの端を浅めに一周シフォンナイフを差し込んで、1カ所だけ深く差し込んでナイフを抜き、皿にプリン型をひっくり返して揺すって型から出します。